客家文化（音频）| 詹怡静：饶平客家人的粄（潮州饶平客家话）【转发】
The following article is from 汉语方言馆 Author 詹怡静
饶平客家人的粄
“粄”在客家话中是指用米浆或米粉制成的糕点果品，在万物皆可粄的客家地区，“粄”在客家人心中的地位就像“粿”在潮汕人心中，“糕”在广府人心中的地位一样。一袋米如若到了客家人手中，便能成为千变万化的粄。在客家人眼里，把大米制成“粄”就是米的最佳归宿，所以要说客家特色，还得列出甜粄、艾粄、草籽粄（仙人粄）、粄溜子（老鼠粄）等特色粄。
春节.甜粄
饶平客家人大多还保留着“不蒸甜粄不过年，没有甜粄不成礼”的说法，多数人家里都有“蒸甜粄”的习俗。甜粄，又称大笼粄，因为口感好、寓意好，成为客家人过年时必不可少的一道糕点。
甜粄制作很有讲究。用七成糯米、三成籼米在水里浸泡一天一夜，浸泡膨胀后磨成米浆，过滤去除水分后（使之）成为糯米面团，接着把黄糖熬成糖浆倒入糯米面团中，加温水揉搓，最后把搓好的生甜粄满满地摊在蒸笼上。
传统的客家甜粄就像板砖一样厚。一般蒸甜粄的蒸笼有30多厘米高，所以得慢蒸四、五个小时。甜粄制成后切成薄薄的一小块，可蒸可煎。蒸软的甜粄口感细腻、韧性十足，倘若将甜粄切块入锅煎，外层金黄脆香，里层绵软可口。无论哪一种吃法，甜粄的香甜软韧都让人无法忘却。
清明艾粄
清明.艾粄
艾粄，与江浙地带的“青团”有异曲同工之处。
做艾粄一定要摘取鲜嫩的叶，而清明前的艾草最为适用。新鲜的艾草洗净后还要焯水、去除苦味、研碎，然后加到准备好的粘米粉和、糯米粉中，这样做能确保艾粄是亮绿而不苦涩的。饶平客家地区制作的艾粄大多是扁圆状的，有的还会用圆形、桃形的木质印模，印上雕刻精致、寓意吉祥的龟甲花纹或文字。
客家艾粄有甜咸之分，主要是馅料不一样，甜的一般是芝麻花生白糖馅，咸的则根据每家不同的口味组合放入腊味、菜脯、萝卜丝、虾米、笋、咸菜等。
消暑.草籽粄
潮汕人称它为“草粿”，客家人叫它“草籽粄”（客家话直译），普通话则叫“仙人粄”。
草籽粄来自山间，有一种特别的草香，具有生津止渴、清热解毒的功效。新鲜的仙人草做出的仙人粄是绿色的，而晒干的仙人草做出的则是黑色的。
草籽粄的做法并不复杂。用仙人草根熬制，再加入食用碱不停地搅拌，搅拌好后等其凝固，最后将制好的草籽粄放在搪瓷钵里细细切成小块，淋上蜂蜜水、香蕉露，吃起来甜、清、韧。
粄溜子
独特的粄溜子
粄溜子（客家话直译），普通话通常叫“老鼠粄”，很多人一听到“老鼠粄”这个名字，就认为是用老鼠做的食物，很抗拒。其实老鼠粄是由于粄条的两端尖尖，形似老鼠的胡须，所以称为“老鼠粄”。
粄溜子的传统做法是选用上等的大米，浸泡之后磨成米浆，用布袋吊起沥干水分形成米团，取一半的米团掰小块放入烧开的水中煮熟捞起，然后和另一半生的米团拌匀捣在一起，使其发酵成粄团。锅中放水烧开，架上特制的粄擦，将米团在粄擦上用力来回摩擦，便可有一条条的粄条掉在锅中，待熟时就会浮起，把它捞起放入冷水中浸泡，再捞起沥干既成，可依据口味撒上葱花、肉沫、胡椒粉。
葱花、肉碎、胡椒粉相遇，刺激味蕾，再加上粄溜子细滑鲜嫩，味道一绝！
客家粄有太多太多，小小的一块粄，四季都在里面流转。很多次在外的我兴冲冲跑进“客家饭店”中，最后都以“不正宗”失望而归。相聚离别、聚散离合，很多情绪就寄托在美食里。
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本期编辑：李思华
本期审读：王文雅
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