方言与美食（音频）| 纪淑芳：细数“鹅城”之“鹅”美食（广东博罗客家话）
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细数“鹅城”之“鹅”美食
惠州，又叫“鹅城”，湿地资源丰富，自古就有养鹅的传统，相传养鹅的历史可以追溯到东晋时期。
当地好多人养鹅，也擅长烹饪鹅的美食。滋味浓郁的碌鹅，色香俱全的窑鹅，惹味无比的白切鹅，还有咸鹅等等。
碌鹅，是东江一带的传统菜式，它的制作技艺已入选惠州市第五批传统技艺类非物质文化遗产名录。
很多外地人不清楚，以为“碌鹅”是“卤鹅”。其实，“碌”在客家话里本意是滚来滚去的意思，也就是“煮”的意思。“碌鹅”就是把鹅肉在锅中不停地滚来滚去翻炒，直至鹅肉滚熟入味。
它和“卤鹅”有很大区别，除了鹅品种的选择上有不同，调味用料上也大有不同。“碌鹅”突出秘制酱汁，尤其是豆豉味，而“卤鹅”重点是卤汁的鲜味，两者口感和风味都大有不同。
碌鹅的鹅皮香脆可口，有点像烧鹅的口感，但碌鹅的鹅肉比较嫰滑，咸香中带有一丝甜味，不会柴。
除了窑鸡，在博罗泰美镇好多农庄都以窑鹅出名。
他们选用散养家鹅杀干洗净，在鹅身上扎孔，以便在窑的过程中充分入味。
接着将调味料塞入鹅肚，用大针缝着，然后包好锡纸，放入用柴火木做燃料的窑中，大约一个小时，出窑斩块，一道色香俱全的窑鹅就好了。
白切鸡吃得多，你知道博罗还有白切鹅吗？博罗柏塘的白切鹅便是出了名的“鲜美多汁”。
选用超过12公斤的肥鹅，用柴火烧一锅水，加入姜片、少量米酒、少许盐。水滚后，将鹅放入水中浸着，鹅肉在汤里慢慢变得紧致。
浸泡40分钟，大鹅出锅，熟练的刀法切下去，肉汁四溅。蘸点用酒酿渣、酸醋、剁碎的红辣椒和蒜蓉特制的酱料，鹅肉的鲜美让人口齿留香。
客家人保留了中原人口味偏重的饮食习惯，咸鹅便是其中一道传统的客家菜。
咸鹅选取的鹅都是散养120日以上的家鹅。抹的盐要用粗盐，这样腌出来的咸鹅才咸香软糯，同时能够带出鹅本身的肉味。
杀干洗净后，整只鹅用清水煮熟，再捞起沥干水分，但又要让鹅身保持一定的温度，这样盐可以均匀地入味，鹅肚子也要记得抹。然后放入洗干净的瓦罐里，用盖子盖密（也可用保鲜膜包好放入冰箱）。两天后取出，洗净盐沙，斩块隔水蒸熟。
咸鹅没有想象中那么咸，它的咸是咸香的咸，咸中带有一些酒香的味道，所以本地人都说咸鹅是非常下饭的一道美食。
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方言点：广东省惠州市博罗县客家话
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文字音频｜纪淑芳
本期审读｜陈怡
责任编辑｜甘于恩
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