方言与美食（音频）|高德慧：形薄如瓜子、鲜嫩似蛋清——平桥豆腐（江苏淮安话）

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平

桥

豆

腐

羹

平桥豆腐是江苏省淮安市的一道名菜，豆腐形状是瓜子雀舌似的菱形小块，整齐纤薄，尝起来像蜂蜜牛奶般细嫩软滑，味道极其鲜美。

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平桥豆腐“二绝”

作为淮扬菜系的扛鼎之作，平桥豆腐有两个绝妙之处：其一，用鲫鱼脑和鸡汤调味，豆腐的清淡鲜嫩中又糅合鸡汤鱼脑的醇厚鲜美，充分体现了淮扬菜浓淡适中、清鲜平和的口味特色；

其二是平桥豆腐起锅时会淋一层薄薄的明油，使得羹汤更加鲜嫩油润，可谓是“软比牛酥宜老齿，鲜于蜂品润枯肠”，

但是也要注意“心急吃不了热豆腐”，因为略带油脂看似不冒热气，其实很烫，所以需要慢慢享用、细细品尝。

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菜品来历故事

相传，乾隆下江南时驻跸平桥镇（今江苏省淮安市淮安区平桥古镇），设在平桥的朝廷积谷仓主管“林百万”，为了讨好皇帝以能够加封受赏，早早派人探听到乾隆皇帝的饮食口味，命家厨用鲫鱼脑子加老母鸡原汁烩当地的特色豆腐款待乾隆。

乾隆帝吃了这碗豆腐以后，连连称赞：“好菜，好菜，此乃天下第一菜。”从此，鲜美可口的平桥豆腐誉满江淮，成为淮扬菜系里的传统名菜，更是被列入满汉全席菜单中去。

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选材制作特色

看似平常的豆腐之所以能声名远扬，是因为平桥豆腐从原料的选用到制作过程，都是相当讲究的。

Ⅰ

豆腐选择的是平桥本地优质的盐卤点浆豆腐。

烩制前先要把豆腐用冷水煮开并快速捞出，不能煮出孔来。捞出的时候要轻轻挤压，力求除尽豆腐中的“黄浆”，确保口感的鲜嫩。

平桥豆腐对刀工要求很高，要以快刀将豆腐切成小如瓜子的菱形薄片，越薄越能入味。

Ⅱ

烩制时将鸡汤或肉汤（用农家养的草鸡煲成滚汤最好）放人锅内煮，加上鲫鱼脑和蟹黄、猪油、葱、姜等佐料。

Ⅲ

煮开后，将豆腐碎薄片和鸡丝、香菇屑、虾仁、鱼肉屑、笋屑、瓜子仁屑、松仁屑、蛋丝、肉末等放进汤里再煮开，加适量淀粉勾芡，等再次煮开后放入少许胡椒粉、味精，浇上麻油，即可食用。

往期回顾

图片 | 网络（侵删）

本期音频｜高德慧

本期编辑 | 高德慧

本期审读 | 梁玮浈

责任编辑 | 甘于恩

方言点 | 江苏省淮安市淮阴区

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