美食故事(音频)周昆毓:禹州十三碗,碗碗有情义(河南许昌话)
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禹州十三碗
禹州十三碗是一道色香味俱全的豫菜系名肴,属于河南省许昌市禹州地区本土的农家菜肴,距今已有数百年历史,经历代乡厨不断改进,终于成就了如今的特色十三碗。
十三碗具有深厚的乡土文化底蕴,折射出乡村亲朋邻里间浓郁质朴的亲情和独特的礼仪。十三碗看似简单,实则上菜顺序有着“严格”的规矩,选料考究,做工精良,体现了华夏饮食文化朴实无华的一面,也充分体现了中原饮食文化朴实无华的独特魅力。
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传说
输入
民
间
佳
肴
相传大明皇帝嘉靖曾巡视禹州,为体察民俗民风,召乡下名厨为其操办地方特色菜肴,乡厨急中生智,将民间操办喜事的地方特色菜“十三碗”精心调制,献于圣上,嘉靖皇帝品后大为赞赏,赐名水席。
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发展史
很早以前,十三碗就成为禹州西部乡民取亲、嫁女、吃面条等重大庆典宴席必备之“佳肴”,是地地道道的农家菜。当地人无论贫富,喜庆宴席上十三碗的花色是不可缺少的。家底不丰者, 所上十三碗往往以焖子打底,汤水较多,被戏称为“稀汤寡水”,家境殷实者则顶格走满十三碗,以彰显“大手、豪华”。
称谓
那么,为什么要上十三碗呢?原来,“13”这个数字蕴含着“一生”的意思,也就是说不管娶亲嫁女还是生小孩,大家都希望新人或孩子一生平安、幸福。
勃艮第红酒炖牛腩
输入
芳
香
浓
醇
选料
十三碗主料为大肉、豆腐,辅料是焖子、粉条。农家往往在取亲、嫁女、吃面条的喜庆之日,宰杀一头自家圈养经年的肥猪,用自家豆子磨上一筐豆腐,配以禹州西部山坡生长的优质红薯粉加工的粉条,请邻近闻名的三、五乡厨,精心料理、调制,就这样经历代乡厨刻意琢磨,传承发展,终成就十三碗一方特色。
用做十三碗的很多食材先要经过水煮或油炸,待客之日再装进小碗上笼蒸制。上桌前从笼蒸中端出倒扣在硕大的粗瓷海碗里,再冲上酸汤,撒上葱花、姜末、芫荽和红辣椒角儿,一碗碗汤汤水水,热热乎乎,透着诱人香气的十三碗就用托盘端上桌了。
上菜
十三碗上菜顺序有着“严格”的规矩。民间有句口头禅叫:头碗“鸡”、二碗“鱼”、三碗上的“大肉皮”。由于“鸡”“鱼”蕴含着“吉祥”“有余”的意思,因此,农家“盛宴”是以鸡鱼为标志的,而早年,鸡、鱼并不丰足,乡厨便巧生智慧,借猪排生里脊,取其谐音以“脊”代鸡,制成头碗“鸡”。
二碗鱼也是“假鱼”。乡厨用豆腐掺玉米面做成小鱼形状,再细加制作,虽非真鱼却味道鲜美。
三碗上的“大肉皮”。是取上好的前肘,煮六成熟、切块、过油、焖子打底上笼蒸制后冲汤而成。
第四碗上蒜菜。蒜菜、蒜菜,那就算正式上菜啦,伴着蒜菜上桌正宗够味的做法是,宴席的主事者当院响亮地喝一声“上馍啦”,陪客者就每人提一竹篮馒头,挨桌分送。
上甜米饭和山楂汤这两道菜前,传菜者会用托盘送上一碗凉水,这是菜由咸变甜怕串味,让客人用来涮汤勺的,若是没见过“世面”者舀了喝下,是会被人笑掉牙的。
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礼仪
十三碗衍生出乡间质朴的礼仪也是小有意思的。十三碗的头道鸡上桌开始,就是郑重规范用餐礼仪的开端。待“鸡”被端上桌面,主客方的长者会当即离席到操作间给厨子敬酒封红包,以表谢意。十三碗中的丸子汤为主客人辞菜标志符,当丸子汤上桌后,主客方便辞让道:“大家都吃好啦,不用再上菜啦”,这样方显主客的修养和老道。而陪客者则应答曰“菜还多着呢”。在主客的“坚辞”下,端上最后一道菜——鸡蛋汤。
十三碗看似平常,实则蕴含浓郁的乡土气息,正所谓“乡情乡意浓,粗茶淡饭香”。
热闹声中喜宴圆满结束,主人这时开始忙着道谢、递烟、送客,满院的礼让声、嬉笑声此起彼伏、不绝于耳……
本期编辑|周昆毓
本期音频|周昆毓
本期审读|吴舒淇
责任编辑|甘于恩
图片|网络(侵删)
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