方言与美食（音频）｜罗伯宇：霉面筋（湖北应城话）

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霉面筋

应城市位于湖北省中部偏东、江汉平原的东北部，是武汉城市圈重要组成部分,矿产资源丰富,有“膏都盐海”之称,优质纤维石膏占全国50%以上,总量居亚洲之首,岩盐储量280亿吨，其氯化纳含量一般为63.4%—88.5%，最高达95%，全湖北省9成的食用盐来自应城。

冬春时节，应城人的桌子上往往有一道独具地方特色的时令风味佳肴——霉面筋腊肉苕粉煲（苕粉就是红薯粉丝）。霉面筋闻起来臭，吃起来香。喜欢吃的人爱得不行，不喜欢吃的人避之唯恐不及。原先，霉面筋是斋公（居家信佛吃素的人）吃的东西，后来逐渐变成应城南部湖区普通家庭的时令菜品。

每年冬至前后，应城南部黄滩、临江一带的人们就开始腌制霉面筋。霉面筋的腌制工艺大体可分为揉、洗、缠、煮、吹、霉、腌七个步骤：

一是揉，先将面粉掺水搅拌并揉成面团，也就是和面；二是洗，再将揉好的面团用冷水反复揉洗，把面团中容易溶解于水的成分完全洗去，剩下不易溶解于水的部分用来腌制面筋；

三是缠，将洗好的面团分割成更小的面团，取一份小面团，用右手把它拉长并缠绕到左手的食指上，稍稍用力缠紧，缠好后，整体从手指上翻转过来，即可成为一个实心的整体，这便是霉面筋的雏形，也有用筷子代替手指缠绕的；四是煮，把缠好的面筋放到锅里煮熟，一直煮到面筋浮起来，然后捞起来沥干表层水分；五是吹，把沥干后的面筋风干，不能在太阳底下晒，容易开裂；

六是霉，用塑料薄膜把风干后的面筋包好，再用棉絮等裹起来保暖让其自然发霉，十来天后，面筋表面就会长出一层白霉，同时散发出一种特别的臭味；七是腌，在这些发霉的面筋上放适量盐并搅拌均匀，盐要适量，盐太少霉面筋容易烂掉，盐太多霉面筋会太咸而不能食用，腌上六七天，霉面筋就腌制成功。

用霉面筋来烹调，最经典的一道菜就是霉面筋腊肉苕粉煲。制作方法是首先将霉面筋洗干净，再将它和腊肉一样切成片，与腊肉一起配上少许姜末放入锅中翻炒；待腊肉炒至变色后加水烧开；烧开后倒入煲中，和洗净泡软的苕粉一起炖；最后根据自己的口味加入各种调料。于是，一道霉面筋腊肉苕粉煲就做成了。寒冬腊月，家人聚餐或者走亲访友的时候，端上一碗霉面筋腊肉苕粉煲，伴着热气散开来的特别的气味，不由得令人胃口大开。

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方言：湖北应城话

文字：罗伯宇、网络

配图：网络

编辑：司徒梁希

审读：司徒梁希

责编：甘于恩

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