方言与美食（音频） | 彭旭城：美味的咸菜鸡（陆河客家话）

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咸

菜

鸡

咸菜鸡，小伙伴们看到这个标题，是不是以为咸菜是辅料，重要的是鸡，其实啊，在我家乡咸菜才是我们所喜爱的，我们做咸菜鸡吃的从来不是鸡，而是咸菜，咸菜鸡中的鸡无形之中就变成了辅料。

如果说，陆河人对哪一种食物的喜爱程度堪与擂茶相比较的话，那大概只有咸菜了。咸菜，由芥菜（陆河人叫“大菜”）腌制而成，是陆河人最为喜爱的食物之一。咸菜当然不是仅仅陆河才有，在大多数客家地区，以及海陆丰的福佬地区，都有腌制咸菜的习俗。

腌制咸菜的方法并不难，是旧时每个陆河家庭主妇必备的技能。首先是种一片大菜（芥菜），然后大概是在每年农历十一月的时候将它们齐头割下。收获回来之后，先在家门前曝晒几天。接着，再把它们放进一个竹制的大平底盆，洒上粗盐粒，把它们拌均匀。最后，把它们塞进一个陶制的（上下细中间粗）咸菜缸中腌起来。把菜放进去之后，往往还要在上面压几块大石块，以让咸菜尽快腌出咸菜汁来。大约腌制一个月时间，新咸菜就可以吃了。

咸菜可以用来炒，也可以用来煮汤，更多的则是与鸡或五花肉放在一起炖，这样炖出来的咸菜十分香，非常爽滑可口。目前陆河最有名的咸菜，当属七八哥咸菜，南万镇的“咸菜煲鸡”，是用山泉水炖、鸡肉和咸菜一起煲的，所以格外的清甜可口。近年来，许多外地人慕名专程跑到南万镇去品尝。还有特色的咸菜包粄、咸菜饺子等等。餐桌上用咸菜做的菜就有咸菜熬鸡、咸菜熬猪肉、咸菜熬狗肉，咸菜竹笋煲，咸菜芋头煲，三层咸菜猪血，咸菜炒猪肚（整头猪最值钱的部分都与咸菜一起炒了），咸菜苦瓜黄豆汤，咸菜鱼头豆腐汤等。就连夜宵的酸辣粉、麻辣汤等都要加些咸菜。总之，陆河餐餐都咸菜飘香。

千百年来，陆河咸菜就这样一代又一代传承下来，成为当地固有的一种饮食文化。

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本期编辑 | 彭旭城

本期音频 | 彭旭城

本期审读 | 林姗妮

责任编辑 | 甘于恩

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