方言与特产（音频) ｜郑钰：永春老醋（泉州永春闽南话）

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永春

     老醋

永春老醋，福建省泉州市永春县特产，中国国家地理标志产品。

早在北宋初年。永春民间即开始酿造老醋，其酿造技术独特。北宋初期，当时永春民间的富有人家把老醋、久熟地、久六味视为居家"三宝"。永春老醋以优质糯米、红曲、芝麻等原料，用独特配方、精工发酵、陈酿多年而成。它具有色泽棕黑、酸中带甘、醇香爽口、久藏不腐等特点。既是质地优良的调味品，又兼有治病妙用，可防治腮腺炎、胆道蛔虫、感冒等疾病。

2009年8月31日，原国家质检总局批准对"永春老醋"实施地理标志产品保护。

特

点

feature

永春老醋具有性温热，酸而不涩，酸中带甘，醇香爽口，回味生津，久藏不腐、色味更佳且不需外加食盐和防腐剂的特质;并富含十八种氨基酸等营养成分及多种对人体有益的发酵微生物，不仅是生活必备的调味品，经常使用能增进食欲，开脾健胃。永春老醋还兼有治疗皮肤病、腮腺炎、胆道蛔虫、痛疸肿毒，祛风逐湿，防治菌痢、感冒，对预防流脑、动脉硬化、高血压等有多种治病妙用。

步

骤

process

永春老醋的制作过程可以分为：糯米、浸泡、蒸煮、冷却、红曲糖化酒精发酵、液态醋酸发酵、陈酿、调兑、成品。其中的关键工艺则是：1、陈酿房温度控制在18℃~26℃ 之间。2、红酒发酵周期需保证30天以上。3、红酒发酵用水必须是取自保护范围内的地下水。4、红酒发酵的酒精度控制在10%（V/V）～12%（V/V）之间。5、永春老醋按陈酿时间不同分为四级，其中特酿级5年以上，精酿级4年以上，优酿级3年半以上，佳酿级3年以上。6、在陈酿过程中，根据需要可添加按特定工艺炒制的米乌（≤4.0%）、芝麻（≤0.5%）、白糖（≤3.0%）等添加物。

环

境

Environment

永春县位于福建省闽西凹陷区和闽东南沿海区的交界处，地质力学观点为"华夏构造带"。永春老醋生产地处串珠状山间小盆地，群峰环抱，冬御寒流，夏防台风，光度、温度和湿度恰到好处，非常适宜老醋的贮存陈酿。而永春森林、矿藏、水力等各种丰富的资源，也是形成老醋独特风味的因素之一。

永春县地跨南亚热带季雨林带和中亚热带阔叶林带，土壤多为偏中性红壤，有机物和天然矿物质含量丰富，水源清澈、无污染，产就了酿造永春老醋主要原料的优质糯米。

本期编辑  |  郑钰

本期文字  |  网络

本期音频  |   郑钰

审读编辑  |  刘琪

责任编辑  |  甘于恩

方言点 |  泉州永春闽南话

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