方言与美食 | 周俊源：石斑鱼，筵席佳肴（广东茂名电白闽语）

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石斑鱼，筵席佳肴

 # 电白盛产

电白区盛产石斑鱼，年产量100吨左右，主要在博贺、陈村、电城、岭门等渔港起产，全年有上市。石斑鱼，系鲈形目，鳍科，因其鱼身上有花色条纹和异色斑点，故名。是驰名中外的名贵鱼种。石斑鱼，俗称岩头鱼，品种很多，有赤点石斑鱼、青石斑鱼、宝石石斑鱼、六带石斑鱼、云纹石斑鱼、纵带石斑鱼等等。

 # 生活习性

石斑鱼多栖息于热带及温带海洋，喜欢生活在沿岸岛屿附近的岩礁、砂砾、珊瑚礁底质的海区，一般不成群，喜欢单独地生活在数十米深、水质清澈的海底暗礁丛中，难以用网捕捞，只能用钩钓，好静怕浪，喜暖怕冷。石斑鱼为肉食性凶猛鱼类，以突袭方式捕食底栖甲壳类、喜吞食鱼类和虾类。捕捞期为4-11月，以端午至中秋这段期间为旺季。

 # 捕捞方法

石斑鱼因常年生活在深海中，钓上以后，由于海面和海底气压相差极大，鱼鳔内外气压一旦失去平衡，轻则白肚朝天，重则五脏六肺全都挤出鱼嘴，不久即死，降低了经济价值。渔民经过摸索，待上钩的石斑鱼一离开海面，立即用细针从肛门刺入鱼鳔放出气体、放入活水舱中，待返岸后放养于水池或网箱内，以供活鱼出口。由于产量有限，年产量高时有5吨，少时仅2吨左右，主要出口日本和港澳地区。

 # 佳肴功效

石斑鱼生长快、个体大、肉质嫩的特点，营养丰富，类似鸡肉，素有“海鸡肉”之称，经济价值高，深受市场的欢迎。石斑鱼具有健脾、益气等功效，鱼皮胶质中的营养成分对增强上皮组织的完整生长和促进胶原细胞的合成有一定作用，又是一种低脂肪、高蛋白的上等食用鱼，被港澳地区推为我国四大名鱼之一，是高档筵席必备之佳肴。

 # 粤式烹饪

清蒸石斑鱼是粤菜中的一道传统名菜

以下是清蒸石斑鱼的做法，供大家参考：

① 石斑鱼买好请商家处理干净，然后在背脊2边各划一刀，不要划段，用少许盐抹匀腌制5分钟左右

② 香葱切断，姜切薄片垫在盘底，摆上腌制好的石斑鱼，鱼身也放上些香葱段、姜片

③ 入烧开的热水锅中，蒸5分钟左右(具体时间根据鱼的大小)

④ 盛出移入另一个盘子，撒香葱丝、淋蒸鱼豉油，植物油2汤匙烧热，浇上就好了

参考：

①百度百科：https://baike.baidu.com/item/%E7%9F%B3%E6%96%91%E9%B1%BC/425506?fr=ge_ala

②电白政府：http://www.dianbai.gov.cn/zldb/dbtc/content/post_208646.html

音频：周俊源

编辑：周俊源

图片：网络

本期审读：陈悦蕾

责任编辑：甘于恩

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