方言与美食（音频）| 彭悦：川味腊肉（四川达州大竹话）

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川味腊肉

冬腊风腌，蓄以御冬。

四川腊肉，历史悠久，中外驰名。

顾名思义，冬季正是腌制腊肉的好季节，一到寒冬腊月，巴蜀大地就迎来了腌腊肉、灌香肠的热潮。家家户户的屋檐下、院子里，都会挂满一串串腊味。在冬日阳光下，悬挂的腊肉泛着金黄的光泽，散发着浓郁腊香。

临冬猪肥，乡民宰杀年猪，利用腌熏二法，先经过盐浸数日，而后经过谷草或柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序制作而成。其独特的烟熏味道令食客难以忘却。

做腊肉，是四川人入冬前的头等大事。从挑肉、选料、腌制，再到风干、烟熏，每个步骤都需要严格把控。在四川人眼里，做腊肉是仪式般的存在。在亲力亲为的过程中，享受庆丰收、盼新年的乐趣，更有着自己动手、丰衣足食的意味。

在四川，有的地区是将腌制好的肉直接高处风干，不经过烟熏，成品是风肉。其吃法和腊肉相同。肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味，酒饭均宜。

麻辣，是川味的精华，腊味也不能避免。如果四川的腊肉香肠里没用到花椒、辣椒，那等于失去了灵魂。川味的腊肉腊肠，吃法有很多种，蒸、炒、炖均可。清煮也可以，因为腊肉、腊肠本身就很够味，清水煮熟就也已足够美味，咸香浓郁，油而不腻。

腊肉的起源

四川熏制腊肉的历史可以追溯到2000多年前。最初，人们为了储存肉类，利用腌制和熏制的方法将其制成腊肉。随着时间的推移，人们开始将这种食品用于烹饪和美食制作，并逐渐发展出了独特的制作工艺和口味。

在四川，腊肉的制作和使用也经历了漫长的历史。最初，人们使用柴火灶进行熏制，后来逐渐改进工艺，如以竹木为支架，再在旁边搭建凉棚，顶部盖上松树皮，以便于通风。白天将腊肉拿出在太阳底下晒，晚上在凉棚下晾，直至腊肉风干。

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本期编辑：彭悦

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责任编辑：甘于恩

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