美馔新语（音频）| 燕妮：晶莹醇香，绝味当先--安化腊肉（湖南益阳安化话）

安

化

腊

肉

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很多人对于腊肉最初的印象，应该是来源于那种烟熏的口感。在我国的四川、湖南、贵州等地，腊肉是逢年过节必备的食物。而湖南腊肉以益阳安化腊肉最为出名，色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻。　

晶莹通透而不肥腻

腊肉制法

每年冬至，湖南农村家家户户都要杀年猪。年猪宰杀后的猪肉从脊上到腹部，由上至下砍成五六斤一块的长条，放在缸里，撒上盐（最好是井盐、岩盐，其次是粗海盐，细精盐最差），淋些酒，还放八角、花椒等香料，用大石块压上腌。为了入味均匀，隔两天就要把肉条翻一翻。约一个星期，盐味渗透到肉里，肉质变紧后捞起，扎一个小孔，穿入干棕叶条，结成环，挂在通风的地方晾晒。待水气晾干，就可以用烟熏了。

屋梁上取下来的熏好的腊肉，用热水洗净上面的黑色烟尘后用沸水煮出多余盐分，切成厚片，就能进行烹饪。

安化腊肉的吃法多，一种是炒：将腊肉片与笋片、各种干菜同炒。冬笋腊肉、萝卜干炒腊肉，红菜苔炒腊肉都是经典吃法。二就是蒸，湖南名菜“腊味合蒸”，就是将腊鱼和腊肉放在一起，加些豆豉，上屉蒸熟后即可食用。

文字 | 燕妮

音频 | 燕成

方言点 | 湘语-长益片-益沅小片

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本期审读 | 燕妮

责任编辑 | 甘于恩

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