全世界的老饕，都想去日本这家小餐馆吃法餐

并非标题党，对于稍稍熟悉日本美食的朋友来说，

看标题就猜出本文主角是哪家餐厅乃是常规操作。

虽然很俗气，但我还得以这家法国菜餐厅所获荣誉做个开场——连续十年获得日本米其林三星餐厅，Tabelog东京稳居前五的金牌餐厅，亚洲Best50最佳餐厅常客……除此之外，还有一个“地狱级难订”的称号，餐厅预约电话几乎永远打不通，打通了也永远没座位，甚至用完餐后现场订座也不确保有后续席位……

没错，这就是Quintessence（カンテサンス），位于日本东京的一家小餐馆，含包厢仅有三十个餐位，午市晚市人均不翻桌。每到开放预约的工作时间，全世界老饕都在挤破头打电话抢餐位，吃不吃得上只能看食运了。至少我身边有位五年签在手的壕友打过不下300个电话，至今尚未成功，最佳成就是获得接通后一声“余下日期全满”的道歉。对于美食爱好者来说，这种求而不得的感觉最是煎熬。等待是一道最开胃的前菜，托朋友的福，我等到了。

东京

对于Quintessence一词来说，有数个褒义的翻译——完美典范、精髓、本质等等，岸田周三在采访中自称是选取了“本质”之义。但以“本质”为纲，即是抓住了烹饪的“精髓”，从而使出品成为“完美典范”，这在逻辑上似乎是一条通路。

“为什么Quintessence能有这么大的魅力？”当我和几位朋友进入餐厅简洁低调的大堂时，还在想这个问题。是源于名师出高徒吗？岸田周三师从法国主厨Pascal Barbot，后者位于巴黎16区的餐厅L'Astrance仅设25席，仅在每周二至周五营业，据称是巴黎最难订的餐厅之一，价位亲民，但烹饪大胆而精妙。

“真是好小的餐厅啊！”打量了一眼仅有18个餐位的“大”厅，我们一众六人进入所订包厢，独立空间的优势是可以拍拍照，聊天也不会干扰到他人。当真正坐下来的那一刻，心情还有些不真实感和小兴奋，毕竟来到了“传说中的餐厅”，今天会有什么样的际遇呢！

Part 1

Quintessence，本质即是精髓 

餐酒

旅法多年的主厨岸田周三酷爱法国酒，Quintessence店中存有600瓶左右的佳酿，酒单字小又密，看得头晕，于是我们按照商定预算，请有着一口虎牙的可爱侍酒师妹子出主意选了三瓶酒，走常规的香槟加一白一红路线。

侍酒师见我们是新客，三瓶酒选得文档，分别是NV 的Bruno Paillard，来自香槟白丘子产区；13年Domaine Paul Pillot，勃艮第伯恩丘小有名气的霞多丽；以及07年的C.Dugat ，这家热夫雷-香贝丹传承五代的勃艮第小酒农拥有三块特级园，性价比极高。

空白菜单

选完餐酒，倒上香槟，之后是固有环节——侍者为你呈上“空白菜单”，示意每日菜式均为根据旬季和食材品质制作，不设固定套路。我们当日享用的是七道制午餐，含税价位仅660元人民币，结合餐厅地位和稀缺性，真是便宜到可怕。

车虾荞麦汤

先上的是小杯浓汤，里面是一切为二的“车海老”和小颗粒土豆，上覆泡沫是荞麦味道。“车海老”新鲜而有肌理感，自身甘味在荞麦和土豆这对香而浓的双重淀粉组合提携下，显得尤为绵长。这简单但明晰的蛋白质加碳水，体贴地让喝酒的食客垫好肚子。

酸面包

餐厅配备的酸面包据称来自由法国面包店Maison Kayser，这家店以大量开连锁同时又能严格保证品质闻名，目前在东京已开了数家分店。一片温热松软的酸面包搭配夏朗德普瓦图黄油，简单却让人满足（坐席相邻于我的朋友胃口好，要了n多片，hoho）。

山羊奶Bavarois

大多高级餐厅都有自己的招牌料理，无论午市晚市旬季更迭始终在菜单之列，其原因不外乎菜品能显著代表主厨理念，或能彰显餐厅菜式特点或技法。例如四年亚洲第一餐厅得主Gaggan那枚代表“印度菜调味”和“斗牛犬出身”的酸奶球，你去或者不去，它都在菜单的前三出现。

▲Gaggan 酸奶大爆炸（右）

常驻于Quintessence“空白菜单”中的Signature Dish就是这道山羊奶Bavarois。上桌时看似浓稠，搅拌之后开吃前以为会吃到类似老酸奶般口感，入口却是棉花糖般轻盈。京都产山羊奶的乳脂香在法国“盐之花”的轻衬下被放大，更引出一缕甘甜。在普罗旺斯产的橄榄油调和下，这勺“加香加甘”的山羊乳在唇齿间自由滑动，仿佛让人触及一段美好的青春，甚至有些不舍得咽下。

这道菜彰显了岸田周三对烹饪“本质”的理解，食材上不求奢华但求自然和美，技法上简洁而不简单。山羊奶来自京都，按照霓虹人的惯例，也许可以称之为“京羊乳”吧……笑——寸土寸金的土地上养育的山羊，出产的奶自然品质极好。法国产地认证的盐之花，是人工采集的无加工地中海盐，因为富含矿物质而在咸之上多了些许风味（鲜）。而普罗旺斯产的橄榄油酸度不高，香气淡雅，不会干扰菜品本味，将山羊奶温和地包裹，相互交叠出醍醐至味。吃完众人赞叹，果然这就是Quintessence啊！

烤海鳗&芦笋

接着上前菜，来自德岛鸣门的海鳗和煎澳洲芦笋，加上几粒胡桃肉，撒帕玛森芝士。主角海鳗明明是日本食材，却被搬入法餐厅，好似一道普罗旺斯当地菜式。

肥美的海鳗稍稍煎烤过，外香而内糯；澳洲产芦笋看似粗壮，实则纤嫩，带有矿物香；两样食材实在太过优秀，因而稍加烹饪调味就是一道海洋与大地交汇的佳肴。

慢烤白鲳

下一道菜又是招牌菜了，食材为同样来自鸣门的鲳鱼，酱汁由若干种番茄和欧芹调和而成，外加两枚莲藕丸子。摆盘非常好看，有鱼在川中走的姿态。

来张高清特写吧！外皮薄而香脆，外层由合适的熟度带出肉香，粉红内芯则是鱼脂原味，加上酱汁带来柔和的酸，平衡出口感和鱼甘的完美食感。何等厉害的技艺，太过精彩，每一块鱼肉都像是岸田周三在为这条鲳鱼的奉献而致意。

慢烤猪排

当我们还在凭借勃艮第霞多丽回味那鲳鱼滋味时，Quintessence又一道招牌菜来了，慢烤猪排加豆角天妇罗。猪排？真是少见的高档餐厅用材呢！以我先前的体验，一块猪排最完美的瞬间，也就是绽放在炸猪排店老板油锅里的时候吧。今天，它同胞中的幸运儿竟然出现在了东京最难约的法餐厅之中，作为主菜！

切一块粉色的猪排入口，嫩，怎么会这么嫩？慢慢咀嚼，肉汁从其间迸出，淡雅的肉香开始洋溢。作为来自猪肉消耗大国的我……今天得到了最佳猪肉体验，整桌食客纷纷称奇。关于这块慢烤猪肉的制作，资料有很多——将猪排在260度高温中烤三分钟，然后静置片刻，再于80度的低温烤三分钟，重复以上两个步骤三个小时……放到我们面前的猪排体积仅为原先肉块的三分之一，浓缩为精华。

一头精心饲养的猪是所有的前提，肉质必须纤嫩，饲料必须特定，如果是那种国内土猪肉般地坚实而浓香，怕是达不到嫩而多汁的要求，入口还会有些腥气。以这样的耐心对待一块猪肉，并根据当天不同的猪肉产地和脂肪分布做不同调整，简单吗？简单。难吗？难在坚持和细节把控，其背后是岸田周三先生用日式思维继承着恩师衣钵的决心吧。

椰子油&咖啡&开心果慕斯

主菜过后是两道甜品，先是外观简洁的一道出品，以至于我在半年后撰文时，一时没回想起它是什么……椰子油开心果慕斯，椰香和坚果香的结合，甜、微酸与微苦的平衡，开心果和咖啡的使用上也保留了Pascal Barbot曾经的元素，美味。

蛋白霜冰激凌

最终收尾也是Signature Dish，蛋白霜制成的冰激淋，拥有细腻绵滑的口感，带上能登半岛的海水，用自然之道衬出浓郁但不腻人的甜味。这道“重新定义的蛋白霜”是漂亮的收尾，岸田周三式的收尾。

Part 2

岸田周三的烹饪“本质”

以自然之道来凸显本味，这倒本来就是和食之道。日式法餐顺应当下食客和厨师同时在追寻、臻选食材的自然本味，“淡麗系”趋向越来越明显。越来越多的高级餐厅在日式守则和法式自由中寻找到平衡，让食客感受到细腻又感人的厨师初心，Quintessence和岸田周三是其中最为杰出的典范。

虽然只是一顿简单的午餐，食材简单，构成简单，技法（解析后）也属简单，但Quintessence 所倡导的“食材之理produit，烹饪之术cuisson，调味之技assaisonné”都已展现。出门，岸田先生和每位食客合影，也已成了他待客的惯例。是日餐毕在店中询问，得知之后两个月内晚餐席位全无，择日再来吧。

目前，Quintessence那“东京最难订的法餐”的称号似乎让给了会员制的SUGALABO，但不妨碍其依旧难以企及。03-6277-0090，电话就在这里，工作时间谁都可以打，最晚可以订两个月后当天的席位，请有拨打几百个电话才被接通的耐心，祝大家好运吧。七道制午餐仅售660元人民币，十三道制晚餐价位为1380元含税，东京“最高级”的法餐，差不多就魔都中等偏上的价位。

毒师专栏 The Mr.White | EPISODE.08

编辑  👨🏻‍💻绝命毒师  |  设计  👨🏻‍🎨被叫美工的设计师

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