没有猪的日子里，我该怎么珍惜自己 | 余一

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福陵山云栈洞的猪刚鬣正在为人肉涨价而发愁时（传送门：人肉都吃不起了，猪能不慌吗 | 余一），两千里外的流沙河，卷帘大将却在为年会准备一道压轴大餐：猪鲊(zhǎ)。

岁末杀年猪，余下的边角料，是卷帘大将制作鲊的主角。肥腴的猪大肠，精瘦的脊骨，丰腴的五花汇聚一盆，等待被注入新的活力。这些食材将被各色调料层层包裹。重盐重辣，是鲊的基本味觉标识，也是延长食材存储期限的必要条件。猪鲊要赶在年前制作完成，卷帘大将有自己的秘密武器——发酵三个月的黄豆，拉出黏长的细丝，那是蛋白质分解的标志，发酵产生的有机酸，能够有效抑制生猪肉不太愉悦的气息，带来令人沉迷的香味。辣椒、花椒，贡献复合的辛辣味，高度白酒带来醇厚绵长的香气。味道浓烈，这是流沙河水族百吃不厌的猪鲊。——摘自《风味原产地·流沙河》观音到东土找取经人，遇见猪刚鬣之前，先遇到的是前天庭卷帘大将。因为在天庭年会上失手损坏公物，被开除仙籍，贬到流沙河，七日一次受飞剑刺身百余下。但酷刑并不影响他的胃口——跟猪刚鬣一样，虽然曾经是神仙，但一贬下凡，成了妖怪，也就以人为主食了。据他自陈：“没奈何，饥寒难忍，三二日间，出波涛寻一个行人食用。”甚至偏酸的取经和尚也吃，“我在此间吃人无数，向来有几次取经人来，都被我吃了……”所以，卷帘大将第一眼看到观音，就像广东人看到胡建人，两眼放光。书中如是说：“那怪物手执一根宝杖，走上岸就捉菩萨。”（《西游记》第八回）按说，卷帘大将在天上负责后勤，蟠桃宴上肯定是见过观音的。估计就猪刚鬣一样，因为观音示现的是一个丰腴少妇的化身，卷帘大将饿昏了眼，那一刻心里想的，只有沙姜少妇、手撕少妇，或者因为自己经常被刺身，所以想做成少妇刺身。像这样战斗力很渣的妖怪，观音当然是不屑出手的，让哪吒他哥木吒（惠岸）练手去。于是，跟福陵山大战一样，流沙河边，也有了一场日月无光的PK。这样的打斗，虽然也是“那一个翻波跃浪，这一个吐雾喷云”，搞得跟真事似的，观音眼里，不过是两小儿打架。两人“来来往往，战上数十合，不分胜负”，卷帘大将知道对方大有来头，主动停手问，兄弟是哪条道上的？按说，木吒是托塔天王儿子，虽然没他弟哪吒那样爆红，但能被托塔天王送去给观音当保镖，天庭上谁人不知谁人不晓，卷帘大将这是装傻呢还是装傻呢还是装傻呢？当然还有一种可能，就是观音变身，木吒也跟着变身。证据也是有的，这一回最后，观音和木吒进了长安城，“师徒们变作两个疥癫游憎”，就是怕狗仔队发现，引发全城围观嘛。不管是真是假，知道了对方的来头，卷帘大将也识相，赶紧给观音献上膝盖，并不打自招，将自己在天上“犯罪”的前情及下凡吃人的现状一一道白。可是，面对这个吃人狂魔，大慈大悲的观音不但没处罚他，还诱他加入佛门，“我教飞剑不来穿你。那时节功成免罪，复你本职”。既免受酷刑，又能官复原职，卷帘大将不傻，当即乖乖让观音摩顶受戒，“指沙为姓，就姓了沙，起个法名，叫做个沙悟净。当时入了沙门，送菩萨过了河，他洗心涤虑，再不伤生，专等取经人。”证据确凿：沙悟净在遇到取经团队之前，已是佛门弟子，且向观音发誓“再不伤人”了。事实呢？入佛介绍人观音一离开，沙悟净就舞照跳，人照吃。有什么证据？且看第二十二回，唐僧收了悟空和八戒，过了八百里黄风岭，刚走到流沙河，还没来得及欣赏一线江景，沙悟净便“一个旋风，奔上岸来，径抢唐僧”。抢唐僧干什么？还用说，我说抢去成亲你信吗？这时候，悟空慌得一匹，八戒却雄起了，且看，沙悟净这么一抢人，“慌得行者把师父抱住，急登高岸，回身走脱。那八戒放下担子，掣出铁钯，望妖精便筑……”刚加入取经团队不久，已戒掉人肉瘾的八戒，一来不希望师父成为别人的菜，二来也想争取表现，才有如此难得一见的雄起。沙八大战两次，都不分胜负。第二次，按演义小说“来将通名”的战场惯例，八戒也问，你哪条道上的？沙僧诗兴大发，将他从出生、练级、开挂、上天受封到被贬的经过，即兴用一首长诗朗诵出来。偏偏，就不提观音给他受戒这一茬，最后还炫耀加恐吓：樵子逢吾命不存，渔翁见我身皆丧。来来往往吃人多，翻翻复复伤生瘴。你敢行凶到我门，今日肚皮有所望。莫言粗糙不堪尝，拿住消停剁鲊酱。（《西游记》第二十二回）这首先说明，吃人的魔性，完全战胜了佛性。流沙河已不属于乌斯藏国了，人口资源相对丰富一些，人肉不用凭票供应，有樵夫、渔翁等各种不同类型的人吃。温饱解决了，口味也就刁钻了，除了将人直接生吃之外，沙悟净还学会了更精致、复杂的吃法：剁鲊酱。什么叫剁鲊酱？陈晓卿团队的纪录片《风味原产地·云南》，就详细介绍了鲊的做法。里面给鲊的定义是这样的：“将蔬菜、肉类与米面混合封存腌制，称为鲊，在中国很多地方都有类似食物。”有充分的证据表明，鲊自古以来就是中国的神圣美食。宋朝苏轼编撰的笔记集《仇池笔记》卷下，有一篇《盘游饭谷董羹》，上面这么写：“江南人好作盘游饭，鲊脯鲙炙无不有，埋在饭中，里谚曰‘掘得窖子’。”所谓盘游饭，应该就是将鱼、肉等菜肴深埋在饭里的一种饭，有点像今天粤西一带过年时必吃的盆菜，吃起来不仅香，还颇有“寻宝”的乐趣——就像阿甘的巧克力一样，你永远不知道，下一勺挖到的，会是一片布满疙瘩的鸡皮，还是一片油腻的中年猪肉。跟盖浇饭的高调相反，盘游饭因为低调而受到文人的讴歌。民国年间，著名现代作家许留山写过一篇经典的“托物言志”散文，就叫《盘游饭》，入选民国国文课本，最后一段是这么说的：父亲说：“盘游饭的好处很多，有一样最可贵：它的硬菜埋在饭里，不像盖浇饭那样，把肉啊菜啊高调地浇在米饭上，使人一见就生爱慕之心。你们看它默默地埋在饭里，等到端上桌了，也不能立刻分辨出来它里面有什么，必须用筷子挖起来才知道。”我们都说是，母亲也点点头。父亲接下去说：“所以你们要像盘游饭一样，看起来平平无奇，吃起来连连惊喜。”我说：“那么，人要做低调的人，不要做只讲体面，而对别人没有好处的人。”父亲说：“对。这是我对你们的希望。”而从苏轼的记载来看，在盘游饭里奉命潜伏的诸多硬菜中，鲊排第一名，可见，最迟到宋朝年间，鲊在江南一带就已经成为最受欢迎的美食之一。明朝的李时珍，在《本草纲目·鲎》中也说到鲊：“南人以其肉作鲊酱。”就是说，南方人拿鲎(hòu)这种海洋甲壳动物的肉剁碎，做成鲊酱。李时珍毕竟不是陈晓卿，他只知道鲎肉可以剁鲊酱，不知道在著名的美食孤岛潮汕，鲎卵更是可以做成比鱼子酱更香的一种美食：鲎卵煎蛋。据说，在最后被剪掉的《风味原产地·潮汕》之《鲎卵》一集中，解说词非常精彩：这次，美食家的步子迈得有点大了，在卵和蛋的碰撞中，我们听到天地间最动听的生命交响曲，生生不息。为什么被剪掉？因为鲎是保护动物，不能吃。资料介绍，鲎，是跟三叶虫一样古老，在地球上存在了几亿年的海洋生物，唐朝的时候，现在的闽粤桂沿海一带数量应该还很多，千年过去，因为福建人广东人的捕食，日见珍稀，成为重点保护动物，吃都很难吃到，更不用说拿来剁鲊酱了。当然，鲊酱也可以拿别的鱼虾来做，《风味原产地·云南》第9集中，昆明石龙村的陆桂英婆婆，就是用滇池出产的一种小石头鱼做鱼鲊的。但是，相信看了这一集的观众都会觉得，鱼鲊就是没有鹤庆赵双秀做的猪肝鲊那么诱人。流沙河也是淡水河，在没有猪的日子里，沙悟净应该也是拿淡水鱼做鲊酱的。这就不难理解，他一看到猪悟能，为什么就立马两眼放光，并喊出“今日肚皮有所望”了。没有你的日子里，我会更加珍惜自己。但是，没有猪的日子里，妖怪一刻也熬不下去。

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 猪肝鲊、鱼鲊动图来自《风味原产地·云南》

值班主编 | 余子野   值班编辑 | 小窗

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