昆明|清堂

时间：2020年10月29日中午 一人食

体验：★★☆☆☆

早前在北京的崖 Under Clouds看到了滇菜转Fine Dining的可能性之后，就心心念再去趟云南探索一下地道的滇味。来到昆明却发现，这里的出彩的滇菜在街头在巷味，带着浓浓的烟火气，而仅有的几家黑珍珠翠湖轩，翠府之类的又是恶评如潮，避开了黑珍珠，寻了一家看上去稍有FD模样的素菜餐厅，心想在这菌菇之乡，素菜的创作肯定大有可为，但不料却失望踩雷，远不如当地的一些苍蝇小馆给我带来的惊喜。

这家店的位置在滇池的海埂大坝旁边，地理位置极佳，可惜却没有观景位，装修走的是私密素雅的风格。提前一日预约好中午12点准时前往用餐，一进门就被震撼了一下，迎客台的服务员正在奋力洗拖把，而洗拖把用的水桶就高高放在迎客台的桌上，你能想象这一幕有多美。服务员领位入座，整个餐厅貌似没有什么客人，木地板刚刚拖完全是水，也没有提醒客人地滑。

座位是小隔断的包间，背后没有支撑，对于长时间的用餐来说徒增了食客的疲惫，不过对于肉食系的自己来说，吃素本来就是一场修行，这只不过是顺便来练习一下坐姿而已。一开始接待的服务员心情还貌似不太爽，用特别低的声音介绍。桌上配有一个烧炭小火炉，可以烧水泡茶，配茶可以选生熟普洱，生茶提神熟茶养胃，不知道因为口音还是声音太低太快，第一遍说我完全没听见服务员在跟我说什么，想让她解释一下，大姐一扭头就走了。

套餐制，一共三套，368，468，668，菜品道数都一样，区别只在于主菜上面，菜单是我最讨厌的iPad图片展示，服务员当然也没有多做介绍，基本就是把iPad扔给自己划着看。这时其实我已经不太高兴了，就选了最便宜的那套，果汁，主食，甜品三个套餐是一样的，有多种可以自选。迎宾小食是果仁，几颗红提和半块鲜花饼，公务舱小吃的既视感。

果汁在菜单上的选项的都是热饮，问及冷饮说有石榴汁可选但建议加糖，心想蒙自的石榴也不错，但鲜榨果汁为何要加糖，端上来一喝才发现真是其淡无比，感觉就像是清水中兑了一点点石榴汁的感觉。

第一道菜是锦绣时蔬卷，干冰就干冰吧，但是这搭配真的有些迷，作为第一道开胃菜，竟然是餐后水果(软籽石榴，无花果，砂糖圣女果)+甜品(冰草奥利奥酸奶)+麻酱蔬菜米皮卷+辣酱秋葵，把他们混合在一起倒上足量干冰，像极了幼稚园小姑娘手工课上的作品。

第二道菜是石斛藜麦粥，菌汤底做粥很美味，但是为什么要加料，粥中的藜麦，茨菇丁，石斛花都有些画蛇添足了，一碗纯粹浓汤要好上许多许多倍，服务员说的我还是听不太清，但说到这家店有四个厨师，怪不得道道菜都有一种在做加法的感觉，而且都加在了明面上，感觉特别多余。

第三道菜是藤椒羊肚菌，羊肚菌是我非常喜爱的食材，所以这道菜非常的期待，摆盘很漂亮，但是除了中心区域之外，外围和食用一点关系也没有，是纯粹为了造型的摆盘。羊肚菌中醸入了紫米，这里又画蛇添足了，紫米没有调味而且口感上压了羊肚菌，让整道菜像吃一个厚皮薄馅的包子一样索然无法。如果把米饭中混入1/3的羊肚菌丁，口感味道会好很多，或者索性就不要醸饭，不知道主厨什么思路，太迷了。

第四道椒麻竹荪是我唯一觉得好吃的一道主菜，薄薄的竹荪肚均匀的挂上了椒麻酱料，调味口感都是合格的。唯一的问题就是下面的青笋一下子就跳戏了，完全没有味道，一下子就把人从竹荪的美食中打了出来了。这个青笋要是腌制一下就没有这个问题了，或者干脆用四川泡菜替代。这家菜品研发真不知道是怎么拿反馈的，每一道都能找出或大或小的缺陷，但又不是没法解决，也许是因为昆明的FD太少厨师也没法参考吧，我要是餐厅老板至少也要把主厨飞去上海吃吃福和慧找找灵感也好啊。

第五道菜脆皮黄金卷，又是一声叹息，菜品本身是好吃的，但是出品有问题，脆皮的调味有部分太咸了，要没有这个失误，这道菜总体还好。另外一个问题就是餐具，从照片上也可以看到餐盘有两处明显的破损，不管餐厅是什么定位，用破损的餐具招待客人都是失礼的，且我一直觉得一家优秀的餐厅，不管前厅后厨或者主理人都要对餐具抱有敬重的温柔对待，它们是你的作品的载体，是客人眼睛看的，手里捧的，一丝水渍都没有的明亮酒杯，一处划痕都没有的光洁瓷器，都可以给食客带来额外的舒适并加成事物的美味。

第六道菜是金瓜苹果烩百合，南瓜盅里南瓜粥，里面加的口感我都不喜欢，还不如将其做成甜品好些。

主食我选的是三色饺子，饺子虽然三色但是却是一个馅料-西红柿鸡蛋，意外的好吃，不过太小了。这是我这桌换了一个服务员，态度比之前那位好一些，告诉我主食不够可以再加，只不过饺子需要等20分钟左右，但是可以加别的品种。

这样我选了第二道主食-菌菇红米饭，谈不上精致但却是好吃的，比主菜好，能感觉主厨还是做些实在的更好一些。

甜品红酒啤梨也是ok的，梨蒸得非常软也很入味，要是可以加入一些小惊喜就可以优秀了。

总体来说，这家餐厅只有FD的型，但是意差得非常远，用餐时间将近两个小时，但并不是体验丰富而是菜品之间等待时间太长，节奏太慢。菜品服务上我已经吐槽了不少，就餐环境虽然看着私密，但是却很吵闹，中途有办婚礼看场地的，有找老板服务员谈事情的，半开放的包间临近的隔音还不如散桌。洋洋洒洒的写了不少，似乎是略微严厉了一些，但客观的批评对餐厅的成长也是一种帮助，加油吧。

后记：仔猫食处这个公众号开通也有三月有余了，本来就是打算刨一个小窝，偷偷的埋放一些自己和美食的美好回忆，未想截至这篇的时间点却意外收获了50多位订阅，感谢各位的抬爱。更新上可能会较之前会稍微慢一些，但暂时想以Fine Dining的探店分享为主，也许后面会增加一些惊艳的街头美食，甜品店和咖啡厅。附上清堂这家餐厅的理念介绍 (出自餐厅官方公众号 - 睡美人清堂)