北京|聚德楼饭庄

时间：2021年4月4日中午 家庭聚餐 

体验：★★★★★

聚德楼是我种草许久的一家餐厅，这家看上去很像百年老字号餐厅的其实也就开业了两年有余，主营京鲁宫廷菜，庄馆菜。最早还是看陈晓卿导演的风味人间讲到这里的主厨甄建军师傅跟着他的老师王希富复原失传的清酱肉，从那之后便被这里种了草，无奈老婆大人不喜欢京鲁菜系，所以一直没有机会过来。终于借着岳父岳母送小子回京上幼儿园，得以选此地聚餐，非常开心，早早的做了预订。

聚德楼特别好的地方是随便带酒水，没有开瓶服务费，顺手拿了一瓶戴鸿靖老师的小圃酿造的聚，正好应景聚德楼。

聚德楼是那种特别传统的酒楼装修，来这里用餐的基本也都是大家庭，中老年人为主。特色之一还在于这里的服务员基本都来自于北朝鲜，身着八九十年代风格的粉白配色服务员制服，说着蹩脚的中文，虽然有点冷冰冰但是很敬业。

以前都是在海棠花，大同江这些朝鲜餐厅才能见到朝鲜服务员，在这里看到还是挺新奇的，据说如果定包间的话，还可以付费200元点朝鲜歌舞表演。朝鲜服务员虽然冷冰冰的，但是对小朋友还是很友善，送了小子一个奥特曼里面的经典怪兽巴尔坦星人的模型，可爱。

庄馆菜的风格是餐前上饽饽，饽饽是满人对宫廷点心的称谓。以前的老北京的饽饽铺就像现在那些名媛下午茶一样，只不过去哪里的不是什么名媛而是一群领了月钱的八旗子弟，国风High Tea。话说餐厅顾问王希富老先生的外祖父便是宫廷御厨，而其外祖父和祖父的结识也是这样源自饽饽翻毛月饼和瓜油松仁饼的交流，传为一段美好的佳话。现今，王希富老先生在护国寺开了一家富华斋饽饽铺，主打复活消失的京味点心。而富华斋的点心在聚德楼也可以吃到， 我点了一个饽饽拼盘，基本涵盖了大部分经典单品。

孙尼额芬白糕，孙尼在满语里面是白的意思，而额芬便是糕，这个用果料做花形状点缀的便是满族的奶白糕，蓬松软糯有奶香，以前满人骑马出游都要随身带上几块。

杏仁干粮，这个我超级爱，这是是用做杏仁豆腐剩下的杏仁渣制成，杏仁味很浓，而且特别软，小朋友也很喜欢。

玫瑰饼， 这里的玫瑰饼也是招牌，首先甜度适中，可以尝出玫瑰花瓣的口感，据说选用的玫瑰花都是在春末夏初从京郊妙峰山采购来的新鲜玫瑰腌制的。

苏子茶食， 这个初尝有点像五仁，仔细一尝是紫苏籽，紫苏籽近年在FD里面的使用时有看到，比如山河万朵的那道向日葵，但没想到其实这是一种有岁月印记的传统食材。

榅桲菜心，这是一道off menu，现在菜单上的是榅桲荸荠，老婆大人不爱吃荸荠，改成了菜心，甄师傅在的话，应该可以把白菜切成大董那道凤尾白菜一般的凤尾刀工，现在的出品随意了一些，不过酸甜的榅桲酱的加入打造了一个酸甜口的开胃凉菜，上次吃这种食材还是在段誉老师的拾久新店，吃的榅桲雪葩。榅桲是满语酸甜的谐音，相传是慈禧老佛爷给命的名字，八大碗这种大鱼大肉吃多了，一定要吃点榅桲来消食。

罗汉肚， 颜值凉菜，猪肚包入猪皮，肘头，蛋糕，芦笋，煮熟压扁压实，切薄片，调味非常清淡，没有蘸料，我很喜欢，但是可能很多客人会觉得太淡了。

菊花炉肉热锅，宫廷版的酸菜白肉，这是慈禧老佛爷最爱那道菊花什锦暖锅演化而来，而炉肉是刷酱油风干的猪五花烤制而成，这种先烤再煮的吃法也是入关之后变得考究而来。锅底垫的是粉丝和酸菜，汤头是骨汤+蔬菜浓汤的混合版，蘸料有韭菜花、酱豆腐、辣椒油、蒜汁、香菜，其中的辣椒油是带芡汁更容易挂在肉片上，很贴心。

芙蓉鸡片， 这是一道功夫庄馆菜，曾经是京城八大楼之首东兴楼的招牌，芙蓉一词出现在老菜名多指蛋白，而这道便是鸡胸肉斩泥和以蛋白，下温油捞出佐以鸡汤鸡油几粒甜豆，入口嫩滑，完全吃不出鸡肉的纤维来，不说很难猜出这里面有鸡肉。

齐鲁双秀，干炸丸子+焦熘丸子，这个我在菜单上也没找到，直接点的，姑且也算off menu吧，干炸丸子已然变成了京菜的代表了，这里的出品我觉得比大董要好，越嚼越香，而且放凉也不减风味，反而从热食的油香转为冷食的肉香。搭配的椒盐和老虎酱也给丸子增添风味，老虎酱比较特别，是用黄酱，蒜汁和香油调的，味道浓厚。而焦熘比较厉害的是碗汁加入之后没有影响丸子的焦脆口感，优秀。

芫爆蜇头，芫爆是以芫荽（香菜）做辅料而得名，常见是爆肚丝，而聚德楼的招牌是爆蜇头。这道考验的是火候和刀工，蜇头切成菊花刀，焯水和爆炒都是以秒计时，才能保证这种和香菜杆协调的爽脆口感。

酱爆肉丁，最后一道热菜，期待已久的酱爆肉丁终于来了，这道看似稀松平常的菜品可是聚德楼的第一招牌，也是我最早种草这里的原因。肉选用的是猪颈肉，猪颈肉在东南亚菜品中使用的很多，最大的特点是脆。而聚德楼把腌制挂浆的猪颈肉丁通过复炸和炒糖又形成了一个外表糖壳，让肉的脆到了一种极致，也很好的吸附了黄酱和黄酒的料汁以及黄瓜的清香，妙。

炸酱面，主食以面为主，炸酱面小小一份很轻盈，咸淡适中不油腻，面也很劲道。

海味卤面，卤汁里面有重重的海米味，应该是用干海米调的浓汤做的卤，几种面中我最喜欢这一碗。

热汤面，这个本来应该是甄师傅的off menu，但不巧我去的那天甄师傅不在，但是后厨还是给做了，巨大的一碗面，估计适合一大桌人分食，最后基本都打包了。汤非常浓加了黄酱，面是不加水的全蛋面很劲道，里面只放一些白菜，主要是靠汤汁提鲜，属于那种治愈食物，要是可以做成小份就好了。

麻酱糖饼，这个糖饼比较普通，糖放得不是很多，也没有什么特别之处，吃糖饼还是首选满恒记。

杏仁豆腐，小小一碗，下面的容器里面放了一些干冰，很细腻，调味也比较精致。

总体来说，聚德楼虽然走的是传统酒楼的路线，但是各方面基本都在线，服务上可能因为是朝鲜服务员，没有对每道菜品的介绍，如果主厨可以餐尾来串个桌，那体验还能好上很多。以为食量有限，有好几道心仪的菜品都没吃上，比如赛螃蟹，熏鱼儿，醋溜海参，炸瓜枣，桃花泛，炸鹿尾……看到二刷三刷是一定要的了，满满期待，多谢款待。

后记：附上聚德楼创始人王希富先生的介绍 （出自餐厅官方公众号 - 聚德楼饭庄）