北京|山河万朵中国素食VEGE WONDER
时间：2021年3月13日晚
体验：★★★☆☆
这餐本来是计划和老婆大人去宝屋，无奈太火了，早就被订满了。临时换到山河万朵，还意外的赶上这家在餐厅周的选店之中，通过餐厅周渠道预订有少许优惠。山河万朵这家餐厅其实在开业初期就一直有在关注，特别是那道向日葵一眼就给我种了草。但是本人除了菌菇类，对素菜真的没有什么爱，所以就一直没打卡，这次虽然是计划外，但也算是拔草了。
如果好酒好蔡没有结业，王府中环绝对有实力问鼎京城中餐饮最强的Shopping Mall了，山河万朵就位于王府中环西座的2层，从车库坐电梯上来就可以看到了，位置还是很好的。餐厅的入口是看上去是一个封闭的光影墙，但其实是设计师-卢志荣设计订制的一个高科技旋转门，取义天圆地方，中间透明的部分对着一个店内的光影电视墙，人走近门就会先旋转再向右侧平移，确实很酷炫。而山河万朵这个名字取自宋朝柴陵郁禅师的《悟道诗》中的“我有明珠一颗，久被尘劳关锁，今朝尘尽光生，照破山河万朵”。
进入店内可以看到一个镂空金属墙围挡的半圆形空间，里面是一个茶位，而金属墙本身是蔬果图，上面是设计师手绘的千种蔬果的图案，这个手绘在菜单背面也有。这个空间其实是一个非常好的过度空间，先安排客人在这里喝上一杯茶或香槟，介绍一下餐厅的理念，整餐的体验会好很多。可惜的是店家完全没有利用，服务员冷冷的领位直接就给带到了餐位上。而店内那些包含了设计师和主理人的各种巧思和设计，甚至店名的由来，一句也没有介绍。从这个时点，就给我一种追求翻台率的购物中心餐饮的感觉。
餐厅很多细节其实可以看到主理人和设计师的用心，就拿这个就餐的大厅举例，餐桌上放的照明灯使用了整块切割的岩盐，而墙面和地面都是水波纹的设计，我相信这应该是设计师去展现餐厅山河的主题吧？这么多细节，服务员即便听到了食客夸奖灯的设计或者餐具很漂亮，也没有找机会多介绍两句，基本上所有的沟通都是局限在快速的介绍完菜品上面。
落座之后检查了一下菜单，发现菜单弄错了，和预订的菜单不一样，找来服务员给她看了之前预定时的微信聊天记录。服务员面露不悦的给换了，但是却在离开不远的距离和其他服务员抱怨，感受比较糟糕。稍后侍酒师过来，告知Wine pairing中的两款酒都断货了，需要更换，这时点其实我已经有些不悦了，但没有什么是'来都来了'这四字箴言不能解决的，就这样吧。
第一款的配酒是卡狮龙干型珍藏香槟，新鲜优雅的气泡和饱满的酸，开胃酒是合格的。
头盘的三道菜品是同时盛上的，建议了一个从右向左的食用顺序，但是服务员却没有说理由。
紫菜 （头水紫菜，青瓜，橄榄油），茶叶，香椿等反复采摘的作物，都是以第一茬为贵，头水紫菜也就是第一次收割的紫菜，产量最少，但是鲜味最为丰富，搭配汁水丰富的青瓜芯很开胃。
茄子 （可可脆片，茄子，豆腐），脆片版茄盒，半圆形的可可脆片确实提升了不少菜品的颜值，猛一看以为山河万朵的主厨肯定有西餐的功底，但是尝着却是妥妥的中餐调味。厨师长戴军一路其实都是都是在中餐从业，据说也是京城另一家大火米三的素餐-京兆尹的开业主厨。
番茄（茉莉花茶，番茄，沙棘啫喱），小番茄真是一个大家都爱用的食材，不过与像Ling Long那些追求番茄风味极致的做法不同，这个小番茄是甜的，泡在了茉莉花茶中，有种茉莉花风味的糖拌西红柿的感觉。偏小朋友喜爱的味觉，老婆大人很喜欢。
向日葵 （青苹果，山楂糕，腰果泥，紫苏籽），前菜刚刚吃完还没有心理准备，最期待的向日葵就上来了。个人觉得上菜的节奏有些赶，有种被撵着用餐的感觉。向日葵和我最初种草的那个样子有一些变化，第一版印象中上面插的是一粒粒的葵花籽，这一版改成了紫苏籽，出品上肯定要比一颗颗插葵花籽要容易许多，但颜值还是在线的。山河万朵很多菜品都参考了名画，可能是因为主理人张果女士在艺术品收藏上颇有心得吧。其实山河万朵特别多的细节上都可以看到主理人的用心和细心，但不可能每件事都亲历亲为，想法过于优秀服务团队跟不上，反而凸显了餐厅的短板。一家有想法的餐厅，前厅服务实在太重要了，比如EQ-Librium这家餐厅之所以能成为我心目中的2020北京最佳FD，很大一部分的原因都归功于他们的整体团队对餐厅菜品认知的一致性，而在山河万朵这里我只看到了着急收工回家的打工人。
说回向日葵这道菜品，脆壳做的底托，最下面是一片青苹果，然后依次是山楂糕，腰果泥和最上面的巧克力紫苏籽。我觉得作为前菜表现力过于流于设计了，如果这是甜品的话，反而会好很多。向日葵搭配了一个花生露豆浆清口，喝起来挺舒服的，但是整道料理完全没有用到葵花籽或从味觉食材上展示向日葵的概念也是我觉得有些可惜的地方，浅了。
松茸 & 山药 （松茸，糯米山药，南瓜籽，竹荪）凉菜和热菜之间接驳的是一碗松茸汤，一端上来了就可以闻到浓重的松茸味，汤上面浮一个汤匙，里面有一片做成树叶形状的冻干松茸和几粒嫩南瓜籽。冻干可以直接吃或者泡汤，我建议直接吃，泡汤之后的口感一般，而且汤汁本身就有很浓郁的松茸味道了，泡进去也是画蛇添足。但如果这里用的是非常清淡的豌豆尖汤就不一样了，那干松茸说不定可以起到酸木瓜干类似的功效呢。当然像现在这种做法肯定是保险的，没有惊喜，但也不会出错。
第二支配酒是蒲昌酒庄一款2016年的山河万朵联名款的白羽，由70%的白羽和30%的雷司令混酿而成，白羽是一种原产于格鲁吉亚的古老白葡萄品种，酸度很高，酒庄加入了雷司令去中和高酸。酒庄位于新疆吐鲁番，庄主建议这款酒的餐酒搭配是新疆烤包子，这里则搭配了热菜的第一道菌菇类。
舞茸菇 （舞茸菇，清酒，味淋），热菜的第一道其实是道温菜，塑封蘑菇标本系列，这一季选用的是舞茸，服务员说是日本进口的舞茸，但之前在名厨上看戴军主厨直播这道菜品制作时特别说了选用的国产舞茸，是不是服务员妄语了呢？舞茸修成扇形飞水之后用万字酱油，味淋，清酒等腌制，然后再用琼脂来“塑封”，琼脂液先倒入至食材高度的一半，等稍微凝固之后再封顶，因为外层的琼脂不食用只是一个装饰，所以这样的分层设计让食客可以直接用手把琼脂层掀开取出里面的舞茸菇 。
这里有个选调味盐的环节，上次看到这种选盐大盒子还是在恰牛扒房，个人觉得是属于画蛇添足的仪式感，盐对于这道料理来说并不是并不可少的存在，为什么要来抢镜呢？
玉米 （水果玉米，玉米筍，高粱米），这里的上菜顺序和菜单上的顺序有了一些差异，服务员并没有解释。玉米这道是我个人认为的全餐最佳，虽然没有到完美，却也是我期待可以在山河万朵这个级别素食餐厅里面看到的出品水平。料理的主体是一个水果玉米做的米糕，而上面的披着一个用玉米筍横切做成带着花瓣的啫喱，四周散落了一切高粱米做成爆米花，而统合这一切的是酸味，茄酱酸奶油游走在口感的变化之间，也激发出了玉米的香甜，这道喜欢。
下面马上跟上了第三款配酒，本来应该是我很期待的一支勃艮第的夏布利，但是因为缺货改成了另外一支勃艮第破棉裤霞多丽 - 2014年份的安东尼罗代旗下吕利城堡酒庄Mont Palais，酒体颜色比蒲昌那款要稍微浑浊一点，香气如侍酒师所说有一点点洋槐的香气。
花圃 （羊肚菌，小土豆，褐菇，鹌鹑蛋），这道菜和向日葵一样也是名画致敬，这次是莫奈的花园系列，用西兰花茸做底，腌渍的羊肚菌醸了少许马蹄，烘烤过的小土豆上加了低温慢煮的鹌鹑蛋，用奶酪焗过的褐菇，芦笋，罗马花椰菜，小甜豆，下面有蘸酱的樱桃小萝卜，总体味道都不错。
随着花圃这道菜搭配的清口青柠小饮料我很喜欢，可爱的果皮盖上还用百里香做了一个提手，看着就很精致。
鲜筍 （鲜筍，梅菜，坚果泥，开心果干碎），用梅菜醸的鲜笋尖外面裹了炸酥的腐皮，周围也装点了炸过的腐皮去展现破土而出的感觉。而盘底的青土是用开心果和其他坚果泥做成，还藏了一些松子，好吃。可惜筍，藕，马蹄，山药这些味道单薄口感清脆的食材老婆大人都不喜欢，不知道要是把这些食材全部以忌口食材提出，餐厅会怎样应对。
最后一款配酒是一款红，原来应该是勃艮第亨利酒庄的夜圣乔治，但同样因为没有货改成了一款2016年份香皮酒庄佩尔南韦热莱斯村庄级黑皮诺，香皮号称是勃艮第最古老的酒商，侍酒师介绍说这款酒来自的佩尔南韦热莱斯是采用有机方式管理的。取酒用了卡拉文，这种红酒取酒器越来越多的餐厅开始用了，一是可以使杯卖的酒单选择更广，二是即使不是大酒插上卡拉文一下子也有种身价倍增的感觉。这个取酒器的原理是使用长长的取酒针管扎穿软木塞，再从配装的压缩气弹里面注入惰性气体-氩气把葡萄酒顶出，酒针取出后软木塞会自动愈合，基本可以避免了氧化。回到这款酒，淡淡的黑色水果，我个人觉得过于寡淡了，即便是作为素菜的配酒存在感也有点过低。
虎掌菌 （虎掌菌，竹炭面皮，三叶芹），重口味来了，不然红酒在这一餐都没有什么菜肴可以搭配，黑色的竹炭面皮里面裹得是微辣的油浸虎掌菌，老婆大人说为什么素菜无法让人有食物的满足感就是因为缺少了脂肪，而这道虎掌菌就是去对动物脂肪和口感的一种心理补足吧，好吧，这道菜成功的勾起了我的肉欲。
这道菜也搭配了一个小饮品，是解辣的枸杞酵素。
百合 （百合，雪燕，沙葛，红枣，银耳），年份百合真是越来越多人爱了，不知道未来价格会不会炒到很高，现在真是国产食材的良心，三头皇包邮才20几块。这里选用的是兰州产的9年百合，甜度还不错。总体来说这道是一款温润的热甜品，放在热菜部分的收尾还算合适，百合雪燕山药搭配上热红枣卤汁，和这个季节很搭。
松露面鱼 （黑松露，手工面鱼），主食部分稍微有些拉胯，小甜豆有一点生青味，可能是飞水的时间短了，切片的使用的是云南松露，香气太弱了，真不太适合切片食用，做松露酱会好一些。其实山河万朵的整体的食材选用上我个人觉得还可以再精进一些，可以学习Refer那样做一个自己的有机农场，也可以向曲廊院学习挖掘一些有风土感的周边食材渠道。主食可以选择添加，我尝试了一下，结果追加的主食竟然在甜品之后端了上来。。。
绿豆糕 （枣泥，绿豆），这个枣泥糕很好吃，非常细腻柔软，也不干，枣泥很香。
乌米艾窝窝 （乌米，红豆，山核桃），这里艾窝窝里面的那颗山核桃仁是点睛之笔，可以单独售卖或者做成伴手礼了。
红果 （奇亚籽焦糖脆片，红果），这个感觉甜品主厨应该是在致敬冰糖葫芦，但是糖片过于粘牙，而红果雪葩太酸了，会吃出痛苦面具的一款。
总体来说，山河万朵没有达到我的预期，主要的缺陷是在服务这块，硬伤比如非上菜环节服务员需要使劲招手或大声呼喊才能引起注意，外加服务整体是非常冰冷而内敛的，主厨，主理人和设计师很多小巧思也就这样被埋没了，而且这种体验也完全断绝了二刷和推荐的可能性，着实有些可惜。也许这就是餐饮店开在购物中心的局限吧，带来了多少流量也就失去了多少流量，理想终究会妥协给现实。米其林的诅咒为其带来光环的同时也带来了溢价，周末晚餐时段+餐厅周推广大厅上座率依然不到1/3，而山河万朵也未能入围2021年的黑珍珠，也许是时候放低自己的姿态，倾听一下食客们的声音，欲做明珠，不妨先努力做一颗更加贴合本地食客大众的黑珍珠，加油。
后记：附上主厨戴军师傅的采访 （出自公众号 - 名厨）