北京|EQ-Librium恒点

个人时间：2020年12月11日晚 结婚纪念日

体验：★★★★★

2020年北京新开的一众西餐Fine Dining之中，最让我期待的两家就是Refer和EQ-Librium了，两餐分别订在了老婆大人生日和结婚纪念日，为了防止会预订不到，两家都是提前一个月做了预订，但不巧结婚纪念日的这一餐赶上了家里亲戚的婚礼，实在不好推脱，只好临时更改了预约时间提前一天庆祝。餐厅坐落在西四的一个胡同里面，停车比较困难，不过也正好给喝酒找了一个借口。餐厅外面没有标识，找到了大院胡同16号的门牌和高挂的两个大大红灯笼便是到了。

电话店家会有人出门迎接，转过一个中式影壁之后，夜色被小院里面的灯饰给点亮了，特别喜欢EQ这个内门的设计，从各个角度看上去都很美，单单这个干净温暖明亮的门口的照片就把我给种草了，上次被餐厅设计种草还是田树的种春风，也是阴暗冬日中的一抹暖色。

餐厅座位的布局也按照四合院的格局，现在因为只有两个前台服务员小姐姐，所以考虑到用餐体验一晚最多只接待四桌正餐，当晚是三桌，全程服务很舒服，在这种就餐区隔离并有视线遮挡的场地，可以做到如此及时且周到的服务，服务员一晚上基本上需要不停的移动转场，辛苦了。主厨Jason Mei是一个白净阳光的大男生，据说竟然是95后，曾经在芝加哥的传奇米三Alinea历练过，虽然EQ的出品没有那么秀，但还是有些许影子。因为是庆祝结婚纪念日，餐桌做了玫瑰花瓣布置，还有主厨的手写祝贺卡片。

主厨团队是How I met your mother的粉丝，所以两套菜单分别用The Teddy和The Robin来命名，前者是偏传统的法餐，而后者添加了很多创意和东方要素在其中。服务员推荐我和老婆大人一人选一套，还可以share一下，正合我意。订餐的时候我特别标注了自己对生食的甲壳类过敏，虽然食材里面没有，但确认菜单之时服务的小姐姐还是又double confirm了一下，服务这点比Refer要好。而且服务员小姐姐(后来知道叫Kelly)对餐单和主厨要表现的理念无比熟悉，而且介绍菜品的时候充满了热情，这个我只有在国外那种磨合多年的服务团队才会偶尔看到，当然后来我也知道了这背后的原因，这里先卖个关子我们之后再说。

正式的Wine Pairing还在开发之中，我这边让Kelly给推荐了几款酒搭配，清酒+红白，整套下来，喝得也非常尽兴。老婆大人不胜酒力，一般只能喝些甜酒，可惜这边酒单上面的甜酒选择很少。Kelly给推荐了一款过红酒桶甜度在-7的天之户的天黑樽熟成，在霞多丽桶陈两年之后多了葡萄酒的香气和深沉的甜，很喜欢，听说C5sake是天之户的大陆代理，有机会去探一下，价格合适自己也可以屯一下在家里小酌。

首先呈上的是Amuse Bouche，三款小小的，分别是奇亚籽脆片，花雕鹅肝泡芙和气泡葡萄，从这里就可以开始看出主厨对酒的热爱。奇亚籽给脆片的口感上增加层次，而花雕的加入使鹅肝的味道更加深沉，最后的气泡葡萄要是第一次吃的话会给秀你一个小惊喜，气泡水果是近几年流行起来的创意小食，把水果和干冰一起密封，高浓度的二氧化碳在升华时会将水果内的水分变成汽水，产生奇妙的口感，而且气泡感可以加成酸味，很是开胃。

TEDDY·CELTUCE, T餐的头盘第一道是青笋，虽说定位传统法餐，但其实T餐也加入了不少创新，比如青笋就是用藤椒油腌过的，配上糯米脆片和茉莉花酱，既清口又开胃，感觉是Amuse Bouche的一个自然延续，区别呢一个是脆片在下一个是脆片在上。

ROBIN·SCALLOP, R餐的头盘第一道是扇贝，嫩煎的扇贝配烟熏苹果，香菜籽是店家在小院里面自种的，可惜现在是寒冬，如果是夏秋的话，应该可以加入更多新鲜采摘的自种食材。紫苏的加入我个人很喜欢，使得柔软的贝肉一下子变得清新起来。

第一款配酒是天之户的吟泉，很清爽有淡淡烟熏苹果的味道，用清酒佐餐稍微少了一些酸度来开胃，如果搭配的是口味表现更加强烈的菜品会更合适，比如T餐第二道的蕃茄冷汤。

TEDDY·TOMATO，T餐的第二道是蕃茄冷汤，老婆大人不是很喜欢陈皮的味道，而且觉得蕃茄的味道有些过于浓郁了，上面的糖片可以中和掉一些酸，但是需要敲得很碎才可以。我个人倒是比较喜欢这种味觉的极致浓缩，可以让整个味觉都兴奋起来。

ROBIN·FENNEL，R餐的第二道是茴香球茎搭配奶酪，茴香球茎处理得非常清爽，正好中和了无花果的甜和奶酪的淳，老婆大人很喜欢这道。

第二款配酒是多贺治纯米大吟酿，这款酒在口中含上两秒会有蜜瓜的回味，这种果香要比一些带有蜜瓜香气浑浊IPA要来的柔和许多，是那种若有若无的香。

TEDDY·RICE STEM，T餐的第三道是茭白，炸过茭白丝和茭白块搭配上了浓厚的土豆洋葱酱，并点缀少量鱼籽，可能是成本考量，鱼籽的量偏小了，基本没有存在感，浓厚的土豆酱，热热的在冬日吃起来很舒服。

从这道温菜开始的三道菜都配了不同的餐包，如果看评价基本上所有的FD都会有大量吃不饱的差评，我相信EQ也遇到了很多，餐包的加入就是补上主食缺失的空虚感，但可以看到餐包上主厨也用了心，这道搭配的餐包是黄油煎过的brioche吐司，热热酥酥的。

ROBIN·CHAWANMUSHI，R餐的第三道是茶碗蒸，现场倒上浓厚的木鱼高汤，上面点缀了一些腌渍过的海葡萄，下面还垫了一些烤菠萝，可以看到很多菜品中的食材是菜单中没有标注的，这点也说明这两套菜单推出之后也在不断磨合改进。难怪服务员小姐姐一直说我们来在了一个好的timing，两套菜单都比开始推出时成熟了很多。

TEDDY·MUSHROOM，T餐的第四道是蘑菇汤，用8种蘑菇熬制的高汤倒入一份多种做法的蘑菇杂烩之中，油炸的金针菇，煎制的松茸带了多变的口感，搭配上自制的土豆圆餐包，更好衬托蘑菇的鲜味。

ROBIN·PUMPKIN，R餐的第四道是南瓜汤，Kelly说这道也刚刚做了改良，栗子南瓜的煎角和贝贝南瓜的脆片，榛子粉带来一些坚果的香气，而樱桃留下了一下高光的酸甜。

搭配的面包是主厨新加入的南瓜面包，南瓜元素可谓满满了，和冬天很搭，面包超级烫，掰开的时候要小心烫到手，我是用面包把最后一点南瓜汤都蘸光了，非常喜欢。

下面即将进入海鲜部分，配酒是一款德国骑士雷司令干白2019，这款雷司令稍微有些一般，店内红白酒的选择还是偏少一下，也许可以尝试一下国内一些庄园的出品，比如我个人觉得诗百篇的雷司令干白就很好喝。

TEDDY·MUSSEL，柠檬百香果泡沫搭配青口贝，青口肉是微微炸出脆壳的，最近见到这种做法是在大酉M·Natural的青口，只不过那个是埋在羽衣甘蓝里面的，这个是在水果泡沫中，我更加喜欢EQ的出品，味道上更加纤细。

ROBIN·OCTOPUS，章鱼足经过低温慢煮后再炙烤吃脆壳，让章鱼变成了两个不同的口感，再搭配上紫米脆片和脆藕，四种口感配以酒酿泡沫和少许香菜油来调和，我个人觉得章鱼再切薄一些整体感受也许会更佳。

第四道配酒是一款Off Menu的红，来自智利粉红火烈鸟的2018赤霞珠，比较起一般的赤霞珠来说口感柔和了不少，搭配之后的牛肉还是ok的。要是再多一些红酒的选择的话，应该可以更好。

TEDDY·BEEF，全餐最爱的一道，Jason主厨重新演绎的惠灵顿牛排，将酥皮做成了一个拱门，这样可以使得酥皮以最酥脆的状态呈现，改变了传统惠灵顿酥皮软塌塌的口感。Kelly说用餐刀将酥皮敲碎，运气好的话会出现一个金拱门，老婆大人轻轻一敲，果然变成了一个金拱门，真秀。但是最惊喜的还是牛肉，山东产的A4和牛很多家都有用，比如Ling Long的那道蚝与牛。但是不同的是这里的牛肉在舒肥之前进行了腌制，巧妙地运用了山东和牛的肌肉韧性，搭配酱汁，鹅肝，酥皮和一点火腿粉末，使得整块牛肉越嚼越香，这道是我全餐最喜欢的一道。

ROBIN·BEEF，R餐这边的牛肉采用的也是山东A4，舒肥到3分熟的样子，更加的弹牙，比较特别的是做成了一个牛肉海苔卷的形式，搭配了清酒酱汁和醋昆布，有趣的尝试。

TEDDY·DUCK，油封鸭+糯米鸭方，鸭方我觉得比江振诚的廊桥The Bridge招牌的做得更加juicy一些，而点睛之笔在于酱汁，酱汁是鸭架和吊干杏熬制而成，这种两道主菜连续呈上的节奏，Kelly提示一些客人可能会觉得T餐稍微油腻一下，但是对于我这样泛着油光的中年男人来说，离油腻还差5串烤大腰子。

ROBIN·FISH，R餐的最后一道海鲈鱼用了我很喜欢的普宁豆酱搭配了帕玛森奶酪制作的脆片，而汤汁也是用鱼骨熬制的高汤，这两个套餐的最后一道菜品都点了最近几年米其林餐厅流行的不浪费的潮流，餐饮界的ESG，以后努力去拿个米家的绿星星吧。

Intermiso·OLD FASHION，这款取自鸡尾酒名字的过度清口雪葩，作为Kentucky发源的美式鸡尾酒代表，Bourbon是一定要有的了，之后便是苦艾和橙子，波本和苦艾的味道都很明显，可见主厨对酒的热爱，喜欢。

TEDDY·COCONUT，T餐的甜品是椰子糕，搭配了椰子香茅草的冰沙，和西米脆片，用西米做的脆片我以前在Ology科学院尝过，当时的脆片加入了墨鱼汁，所以还感觉有点暗黑，这次就好多。老婆大人说这个甜品海滩感满满，Kelly也说是因为主厨一直想去泰国度假但由于疫情去不了才研发的这一品。

ROBIN·LEMON TART，我很喜欢这个甜品的造型和摆盘，亮点应该是香料的使用，自从在ALL·ttitude1891喝过那杯木姜子的创意咖啡之后，开始喜欢上了这种香辛料，但毕竟不是所以人都可以接受，主厨在用料上应该还是克制了。

餐后虽然没有特别的Petit Four，但是主厨送了接骨木泡芙和一杯獭祭纯米大吟酿，还是很开心的。正餐到此结束，其实我最早知道EQ是听闻他们有一个特别棒的深夜食堂，营业时间是一周一次，通常是周五的晚上10点-12点，Kelly说这个原本是主厨招待自己的朋友们，但慢慢地也对外开放了。因为主厨每次深夜食堂必然喝高，所以只有每周五才有一次，偶尔也会在周四或周六加办一场。最有意思的是Kelly说进入深夜食堂时间段，整个店里的氛围都会改变，包括店员的服装，音乐和说话的方式，说话的方式。。。

以下是深夜食堂环节：

深夜食堂的菜单每隔一段时间会变，还会有一个限定的Special Theme，现在是美式主题，风格有点偏员工餐和主厨的free style。

点的第一道是牛油小汉堡，吐司用牛油煎的焦酥，里面的肉饼也是用山东A4制作的，非常多汁，因为是正餐之后，而且想多尝试几种，让主厨切了半，整个食用的话体验应该会更好。

芝士薯条用料很足，上面搭配的酸黄瓜很好吃，薯角炸的很脆，但是老婆大人还是喜欢吃那种纤细软嫩一点的薯条，不过对于喜欢这种脆壳薯角的人们来说，这一盘肯定超级爽。

深夜食堂里面最爱的是脏狗子Dirty Dog，即使是切了半，这个狗子放到嘴里还是超级超级的满足，软软的面包厚厚的芝士吃下去这一晚终于圆满了，如果正餐打了90分的话，深夜食堂之后，EQ这一餐在我心中变成了满分。同时也一举超越了Refer，成为我心目中2020年北京新设西餐FD年度最佳。

来到了深夜食堂时段，店员变得更加的亲切了起来，还会爆一些餐厅和主厨的料，比如主厨从小在鼓楼的胡同里面长大，所以对四合院情有独钟，再比如之所以用EQ-Librium这个名字因为主厨喜爱饮酒，而这个名字也有戒酒药的隐意，再再比如服务员的一位小姐姐是餐厅合伙人的老婆，而另一位小姐姐Kelly便是主厨的女朋友啦。怪不得整个餐厅大家配合的都那么默契，氛围如此轻松。熟悉我的人都知道我这个人特别看重餐厅的人情味，这也是为什么EQ可以力压Refer一众成为我心目中的北京新开FD年度最佳的原因。

总体来说，北京西边的Fine Dining是少之又少，EQ的出现确实给西边带来了一抹光亮。可惜现在工作生活大部分都是在东边，不然的话我应该至少会隔三差五光顾深夜食堂的，而且EQ最近也可以定向邀请老客户Brunch了，这个我也很期待。如果你说EQ是完美的，那肯定不是，但其拥有的光芒和热情却是难以复制的，要是哪天拍一个北京版东京大饭店的话，也许EQ就是最好的原型了。多谢款待。

后记：连续两年的结婚纪念日我们都选择了主厨叫Jason的餐厅，去年是Jason Liu的Ling Long，再加上我自己的名字也叫Jason，这是不是暗示自己未来也应该尝试走一走厨师之路呢？不过那两个Jason一个90后，一个95后，我这个陈年Jason还是默默磨练一下手艺，偶尔能给老婆大人做两道小私房菜就好了。

附上EQ-Librium这家餐厅的理念介绍 (出自餐厅官方公众号 - EQ-Librium恒点)