谈微批次咖啡的宝石光与正义感
在上期【绿色咖啡议题】，我们介绍了让80+初阶精品农场，晋身为86+顶级咖啡农场的微批次品管技术:PROJECT 86+。
当时，我们强调P86+应用的对象，是那些位居交易端弱势而为数广大的咖啡小农。
微批次咖啡被称为宝石咖啡，它是咖啡人的梦幻逸品，全球仅占1%咖啡产量。
到底甚么是微批次，为何它会如此火红，它对小农有何影响力，制作微批次需要具备哪些条件?
今天的文章，我们就来初探微批次的起源、特质、推动者，以及它的魔幻魅力。
进入精品咖啡品鉴领域，有三个与产地相关的字是先学会分别的:Blends 拚配、Single Origin 单一庄园、与 Mircolot 微批次。
若说第二波咖啡运动推崇了咖啡师和烘豆师，那么第三波咖啡运动则尊荣了咖啡种植者在风味上无可取代的奠定角色。
以上三个单字，Blends 因为取材自综合产地，咖啡风味由烘豆师主导。然而 Single Origin 与 Mircolot，它的杯中风味却由咖啡种植者居主要贡献。
Single Origin 单一庄园，指在特定国家的特定地理区域内的特定咖啡生产商，所种植出品的咖啡。
Mircolot 微批次来自 Single Origin 的单一农场，不过它更强调是来自该产地在特定地段与特定时间，经特定方式所制作的最顶级质量的特定批次咖啡。
从1999年咖啡产区推出 C.O.E 咖啡质量认证与国际拍卖活动以来，ACE官方在挖掘微批次咖啡种植者并给予无限尊荣上，居功厥伟。
许多伟大的咖啡农场因 C.O.E 获奖而兴起，被传媒追捧，并成为全球那1%顶级烘培商与咖啡爱用者抢购的焦点。
然而许多未能在 COE 榜单上的遗珠者，他们其实并非无法做出微批次咖啡。
只是他们常是那种经济居弱势的超级小农户，守着几亩小咖啡园，全家总动员照顾。这些家庭阵日和财务贷款挣扎，没资源没知识没时间，去制作所谓的微批次咖啡。
如果小农可以制作微批次咖啡
他们会有怎样的未来?
举哥伦比亚 Borderlands 咖啡项目为例，它们创造小农与支持直接贸易的咖啡烘培商见面。在它的交易会上，生产微批次咖啡的小农以高于市场74%~327%价格，售出了他们的咖啡。
对这些小农户来说，只要有机会去制作并有管道售出微批次咖啡，就能为家庭带来稳健的财富。
而这，正可能是让家庭经济由黑翻红，拥有更多可能去制作微批次咖啡的转捩点。
微批次必须是来自特定农场可追溯原始来源的豆子，它往往是特定地段特定作物的选择，供应量有限，产能不固定，从樱桃到种子到豆子都经过精心的培育。
微批次并非只是该农场某地段某次收成的某批小量咖啡，微批次这术语代表买方与种植者双方间，进行了特定的调查与实验，以生展具有特殊特征的咖啡。
Microlots 以其精致的口味闻名。它是那一年该农场用最高心力、收取最好的果实、花最多气力制作管理，所成就的特定批次绿咖啡。
微批次是咖啡农场高成本高智力投入的心血，是该年度农场最顶级的绿咖啡，因为尊贵、少量、错过下回不一定再有，所以值得特别标注，让人限量典藏。
这个世界，稀有与限量，总是残酷又让人热血沸腾的。
微批次咖啡，是烘培师所追求的咖啡。它常被烘豆师称为大师级风味豆，或称宝石咖啡。
微批次咖啡通常具有非常高的杯测评级，有罕见的质量，优越或不寻常的风味结构。
烘豆师是美食家，他们喜爱并寻找这些咖啡，在整个烘焙过程中他们总是密切关注该咖啡的细节和质量，以期透过他们的烘培技巧，向咖啡饮用者展现真正＂独特＂的咖啡体验。
微批次咖啡往往是咖啡菜单上的限量版或隐藏版，当然它也成为精品咖啡专业饮用者的品鉴梦想。
不过，全球能生产微批次咖啡的农场极少，因为微批次的制作条件极端严苛。
微批次是追求“最好的质量”。为了维持高质量的目标，代表这样的一批咖啡，需要耗费比传统批量咖啡更多的心力，微批次制作成本非常高，并非每个地区的生产者都有能力负担微批次生产与加工。
在咖啡公社 P86+ 微批次咖啡说明稿，用这样一段话，点出制作微批次咖啡的条件:
由来自全球知名的绿咖啡进口商并烘豆商，为打造云南顶级精品咖啡共聚一堂。他们成立最坚强的咖啡微批次品鉴与品管团队，监督云南精品咖啡农场，制作达于以下买方期待的微批次咖啡生产目标：
· 摘选最高质量的咖啡樱桃
· 实施系统化科学化的加工步序
· 依据生产加工数据设定改进目标
· 持续优化加工方案
· 由各国专业买家与烘豆师团队给予微批次咖啡即时杯测回馈
从这段说明文，可看到微批次咖啡的制作，需要同时满足五个关卡:
1. 关于采摘:需用最高成本的人工手拣法，摘取最高质量的咖啡樱桃
2. 关于加工:需用标准化作业程序，执行本批次所设定的加工方案
3. 关于品鉴:需在限定时间由掌握买方需求的专业品鉴师给予杯测回馈
4. 关于品管:一切关于种植、收成与加工的过程，必须可回溯追踪数据
5. 关于品质:必须承诺一致性，稳定性与提升性
以上任一条件的满足，都是一连串科学、知识、技术、技能与人才的串联。
而一个弱势的咖啡小农，根本不可能靠自己单打独斗，办成这件事。
全球80%的咖啡，是由小农所种植生产。这种小农在整个咖啡交易产业链中，往往是最被剥削的一群。
微批次强调来自特定农场特定品管过程，对许多小农户咖啡园主来说，就算他们有好的咖啡樱桃，也没能力制作出微批次咖啡，微批次咖啡特别需要第三方协力伙伴的力量介入。
微批次是团队战
仗难打，但果实甜美
资助小农成就微批次咖啡最有代表性的第三方势力，要属2007年由荷兰贸易商 Trabocca BV 主导，荷兰政府赞助的欧盟专案：红樱桃计划OCR (Operation Cherry Red)。
这计划主要资助对象是埃赛俄比亚的咖啡小农，计划提供财务贷款、硬件设备、生产处理知识、及风味品鉴，让小农可专心生产优质绿咖啡。
红樱桃计划带动埃赛俄比亚产区如西达摩坎贝朵Sidamo Kebado 的崛起，这是微批次第三方势力对咖啡生产国重要经济贡献的实例。
云南种植咖啡的农场八成以上都是小农，这些小农咖啡，一般以商业次原料价格，将咖啡樱桃贩卖给贸易商或外国咖啡公司，例如雀巢、星巴克等。
有机会把咖啡贩卖给雀巢或星巴克，还是运气很好的，因为这些公司对质量的要求高，收购价格也比国际期货价格高。
能自力救济提高质量的小农，仰赖雀巢星巴克过日子，更多没机会被采购的小农，就只能含泪将咖啡贱卖给贸易商，收购价是砍筋伤骨的低，种愈多赔愈多。
活都活不下去，谁还去做高成本微批次救命的美梦?
咖啡公社 Coffee Commune，既不是红樱桃那种国家级生豆贸易商，也非星巴克这种跨国咖啡连锁通路商，咖啡公社只是一间营利型社会企业（Forprofit Social Enterprise）。
但与传统企业不同，营利型社会企业将"社会影响任务"，直接纳入商业模式。做好事是企业的核心，而非沿途有时间才顺手施惠的旁事。
咖啡公社在云南，为小农咖啡主创造若红樱桃计划的微批次咖啡学习环境，让小农不用烦恼太多，只要跟着国际导师团队专心做好一件事，你成功我也成功。
咖啡公社视P86+为实现小农经济正义的企业策略。
咖啡公社的创办人 ERIC BADEN 先生(上图中间者)，是一位在中国工作近二十年的德国人。他曾任德荷瑞等欧盟顶尖化工集团与贸易集团，亚洲区首席执行长和策略顾问等工作。
2013年在某次参与关怀流浪者的慈善活动中，他认识了来城市打工，却因工安事故落难而潦倒街头的咖农。
他知悉了云南小咖农入不敷出的家庭困难，他喜欢咖啡，他想回馈中国，他也在找寻人生下半场的使命。
筹备了三年，他离开商场高位，创办了咖啡公社，正式投入云南咖啡社区转化工作。
在 Coffee Commune 的公社宣言网页上，ERIC先生写下如上的价值宣告:
“当每一个人在每一场相遇时刻，都选择以爱和尊荣去接待对方，就必播下喜乐与互信的种子。如此，我们便掌握对环境的正影响力。己之所好，必施于人! ”
云南，并非没有顶级咖啡。云南的小农，不是不能制作微批次咖啡。只是，谁愿意卷起袖子释出爱，和小农们一同埋首山间，踏上学习与成长之路?
微批次咖啡是世人追逐的珍宝，在资本主义的世界，由握有资源者，方得进行这场高成本卻也高报酬的采矿。
但在云南的山头，有一群国际团队，他们招聚全球顶尖资源，怀着实践社会公益的心志，承担成本与风险，牵手我们的小农，成为新矿主。
在这群人的心中，正义，才是世上最无价的珍宝!
(P86+咨询，请参阅咖啡公社公众号"联系方式"。)
(P86+韦批次创新做法，关注咖啡公社后续报导。)
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咖啡公社由美，加，中，德各国专家团队携手设立，在云南导入CQI与SCA田间管理，咖啡加工，微批次后制处理，烘培等服务。为云南小农户咖啡园主提供直通欧美澳的精品咖啡直接贸易渠道。
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从种子到杯子
我们淬炼精品
绿色咖啡议题
咖啡对每个人而言，功能不同。它可能是自然医学药材，它可以是促进创新的开智饮料，它也可能扮演活络社群的角色。但归根究底，咖啡本质是一种食物，风味是它的基本内涵。
任何人都可以把咖啡讲的天花乱坠，不过巧妇难为无米之炊。没有真正理解咖啡的植物学与风土特性，我们很难看透它的底蕴。
【绿色咖啡议题】会从植物学眼光谈咖啡品种的演进，从农艺角度谈咖啡生长的环境与栽种，从生态角度谈咖啡的微气候理论，从咖啡作为一种影响全球经济的重要期货商品角度，谈咖啡的生豆产业和它的质量管理。