一杯好茶是怎样炼成的？ | 周六晚十点

溯源君的知识卡

• 茶最早产生大约是在蜀地，饮茶始于秦汉。

• 陆羽对煎茶用水的讲究：山水上，江水中，井水下。

• 如何煮水？陆羽认为，煮时只可三沸，不可再多。这样的茶一升可分五碗，以第一第二碗最佳。

• 如何选茶具？以“越州上，鼎州次，婺州次，岳州次，寿州、洪州次。”后来的景德瓷也是上佳之选。

• 唐人煎茶，还有用姜用盐的，到了宋代才不用此二物。

• 除自饮外，客来也必请以茶，此风宋时已有。

茶为现今日常饮料之最重要者。但最早茶字作荼，自中唐以后，始变作茶字。因为荼有三义，一是苦菜，一是茅秀，一是如今的茶，最易混错，故唐人改荼为茶，以作专称。

茶最早产生大约是在蜀地，自秦人取蜀以后，茶乃移植于各地了。所以饮茶的事，也始于秦汉，再早是没有的。

各地茶品，自有上下之分。据陆羽《茶经》，山南以峡州（今宜昌境内），淮南以光州（今河南潢川县)，浙西以湖州，剑南以彭州，浙东以越州（今绍兴境内）所产为最上品，其他黔中岭南未详。至明顾元庆作《茶谱》，其品茶次第，亦大略相同。

然奇怪的是两书都没有提到浙江的龙井，福建的武夷，安徽的祁门，云南的普洱，如现在所认为的名茶，可知古今所产名茶常有变迁，未必是永久如此的。

大抵最早饮茶，是并不怎样讲究茶叶的，至唐陆羽著《茶经》，方才讲究起来了。《新唐书·隐逸传》说他“嗜茶，著经三篇，言茶之原之法之具尤备，天下益知饮茶矣。时鬻茶者，至陶羽形置炀突间，祀为茶神”。自他这样提倡以后，茶遂为人们所嗜好，成了一种风尚。

• 阳羡即今江苏宜兴，与浙江长兴邻壤相接，其地实无名茶，只是当时所贡均用此茶而已。
  

• 建州即今福建建瓯县，其地有北苑，产茶甚佳，故当时亦称北苑茶。其茶又称龙凤团茶，其始造者为丁谓，每八饼重一斤。后至蔡襄又作小团茶，每二十饼重一斤。这种团茶，到后来就没有再造了。

• 至于明时的罗𡵚，其实就是顾渚的紫筍。

• 到了清代，则有红绿茶之分，红茶以武夷的乌龙，绿茶以龙井的雨前为最负盛名了。

但茶的上下，不仅讲究茶叶一点，还须讲究煎茶用的水。这又是陆羽首创其法，他以为：“山水上，江水中，井水下。”又判各地的水，以楚水为第一，晋水为最下，共分为二十水，见载于唐张又新《煎茶水记》：

庐山康王谷水帘水第一，无锡县惠山寺石泉水第二，蕲州兰溪石下水第三，峡州扇子山下有石突然泄水独清冷状如龟形俗云蛤蟆口水第四，苏州虎丘寺石泉水第五，庐山招贤寺下方桥潭水第六，扬子江南零水第七……桐庐岩陵滩水第十九，雪水第二十。

有叶有水以外，还须讲究煮法。

▲ 齐白石 《煮茶图》

陆羽《茶经》里也有说及：“其火用炭，次用劲薪。”又云：“其沸如鱼目微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，以上水老，不可食也。”是煮时只可三沸，不可再多，否则便老不可饮。这样的茶，一升可分五碗，当然以第一第二碗最佳。

所盛的碗，也要讲究，据说碗以“越州上，鼎州次，婺州次，岳州次，寿州、洪州次。越州瓷青，青则益茶，茶作白红之色。寿州瓷黄，茶色紫，洪州瓷褐，茶色黑，悉不宜茶”。但现在人最爱用景德瓷，景德距洪州实不远，其瓷自宋后名闻全世，那又非陆氏所能预知的了。

饮茶的方法，要讲究到这样，现在还有人在做，尤其是文士们，认为一件雅事的。但就一般的人看来，只要茶叶取其上选，水煮碗三者并不这样讲究了，因为想讲究有许多还是办不到的。

 ▲ 至唐德宗建中时，蜀地始于碗杯以外，又加以茶托

又唐人煎茶，有用姜用盐的，至宋始不用此二物，《东坡志林》所谓“唐人煎茶，用姜用盐，近世有用此二物者，辄大笑之。”

此外现在饮茶，除自饮外，客来也必请以茶，认为一种敬礼。此风宋时已有，如朱彧《萍州可谈》云：

今世俗客至，则啜茶，去则啜汤。汤取药材甘香者屑之，或温或凉，未有不用甘草者。此俗遍天下。先公使辽，辽人相见，其俗先点汤后点茶，至饮会亦先水饮，然后品味，但欲与中国相反，本无义理。

啜汤之风现在已无。至如辽人先汤后茶，则颇似现在之吃西菜，其顺序确是如此的。

最后，我们还要说一说“茶博士”的故事，现在称卖茶的为茶博士，实则唐时是鄙称陆羽的。唐封演《闻见记》云：

李季卿宣慰江南，时茶饮初盛行，陆羽来见，既坐，手自烹茶，口通茶名，区分指点。李公心鄙之，茶罢，命奴子取钱三十文酬茶博士。

编辑 | 王佳

主编 | 周立文 

副主编 | 殷燕召

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