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东北人的经典凉菜,比大拉皮更带劲儿!

duangduang的 美食台 2021-07-12
天一热,胃口就难过。美食台“东北菜辅导员”姜袅袅上线了:整两道凉菜开开胃!
翻遍家传菜谱,我们瞄上了猪皮冻和猪头焖子。这两道菜,文能清口,武能下酒,原本是东北年夜饭上的必备节目。
奈何过于清凉爽口,放在夏天吃,远比过年更舒服!

有人说“东北菜才是分子料理的祖宗”,这说法搞笑,但没错!
就像看起来高深的“凝胶作用”,唬得人一愣一愣的。东北妈妈噗嗤一乐:这不就是咱家的皮冻嘛!

把猪皮做成冻,这是东北人物尽其用的智慧!
猪皮这东西,一般人不稀罕吃,东北人一出手,马上变得晶莹透光一片片,颤颤巍巍惹人怜。
猪皮脂肪含量极少,胶原蛋白爆表,什么“大红瓶”、“小绿瓶”的,都来尝尝这“美容养颜小钢炮”!

01 | 猪皮冻
猪皮冻是东北人年夜饭上的C位凉菜。早年间东北“杀年猪”,剩下的猪皮就熬成冻。晶莹剔透滑溜溜,在一桌子大荤里面是难得的小清新。
这菜清凉爽口又下酒,还有满满的胶原蛋白,夏天吃太合适了!

做猪皮冻尽量挑皮薄、脂肪少的净猪皮,做之前先咱们给它去个腥。
猪皮洗净后冷水入锅,加葱、姜、料酒大火烧开,焯15分钟就捞出来。

焯好的猪皮晾凉,用刀刮去多余的油脂,再取一把刮胡刀刮净残留的猪毛。(爸爸的、男友的、酒店一次性的都行,好好利用!)
猪皮韧劲儿大,刀切太费劲,咱们讨个巧用剪刀,把它剪成小细条。

现在要给猪皮做个深层清洁spa!切好的猪皮加入盐、面碱、白醋反复搓洗10分钟,再换4遍清水反复清洗,直到洗猪皮的水清澈无杂质,就算合格了!
友情提示:搓猪皮千万要做好保护措施,戴好手套和口罩,大型生化现场可不是开玩笑的……

东北妈妈们做猪皮冻是用熬的,咱们今天换个法子——隔水蒸。操作更简单,蒸出来的皮冻更清透漂亮。 
将猪皮条放入模具中,加入3倍的温水,隔水蒸2小时。

蒸好后加入少许盐调味,晾凉后放入冰箱冷藏一夜,Q弹的皮冻就做好啦~

02 | 猪头焖子
想清清爽爽大口吃肉,那必须得给你们安利猪头焖子!
按照东北老家的传统,“二月二,龙抬头”,照例要吃猪头肉,猪头焖子就是东北人在二月二玩儿出的花样。

用卤猪头跟猪皮做成方方正正的肉冻,一眼看去满满登登的肉。切成大片儿,清香不腻口,解馋、下酒,别提多带劲儿了!

做这道菜,需要用到卤猪头肉和煮熟的猪皮条。(猪头肉熟食店都有卖,猪皮条用做皮冻剩下的就可以哦~)

把猪皮条、猪头肉放入高压锅,加入盐、糖、十三香、生抽、老抽、蚝油以及香叶、草果和八角调味,放入开水搅拌均匀。

盖上锅盖,待高压锅上汽后再压5分钟就好了。(炖锅焖煮20分钟即可)
开盖后捞出香料,加入葱末、姜末和适量盐调味。

取一个模具,底部铺上干豆腐皮(也有叫干豆腐的),把压好的猪皮猪头肉倒进去铺平整,上面再盖一张豆腐皮。

冷却后放入冰箱冷藏一夜,第二天猪头焖子成型就能吃啦!薄切、厚切,随你怎么切~

03|蒜酱
在东北,吃皮冻和焖子必须得配上灵魂蘸料——蒜酱,那股直击心灵的辛辣劲儿,提味儿又解腻。

在大蒜中加少许盐,用蒜缸捣成蒜泥——这比刀切的蒜末更有味儿。依据自己的口味在蒜泥中加少许酱油搅拌均匀,蒜酱就做好了。

东北菜多少带着点儿东北人的性格,就像这皮冻和猪头焖子:肉量实在,那是东北人的豪爽;清透纯净,那是东北人的敞亮!
蘸点儿爽利的蒜泥,爽口、解馋,夏天吃,真带劲儿!

文 | Ruka、实习生 正正
图 | 钟珩


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