别再红烧了！鱼肉这样吃，鲜爽开胃

昂刺鱼大概是俗名最多的鱼了吧！

东北人叫它“嘎牙子”，包邮区的同事叫它“昂刺鱼”或者“汪刺鱼”、“汪丁头”，到了安徽它就变成“汪丫”，湖南人叫它“黄鸭叫”，顺着长江往上游走去到蜀地就改名“黄辣丁”。还有黄刺公、三枪鱼、黄丫头、毛泥鳅......长得怪，名字倒都挺可爱！

为啥突然关心起昂刺鱼了呢？因为我们要，吃它！

诗里讲“一溪春水泛黄颊”，说春水涨的时候黄颊鱼就肥了，这里的“黄颊”就是昂刺鱼。其实4月到10月都是昂刺鱼的好季节，尤其是夏天，昂刺鱼最肥！

虽然它其貌不扬，但鱼肉细嫩刺又少，蛋白高脂肪低，富含矿物质，营养丰富，鲜美无比！

问问身边的厨神们昂刺鱼怎么烧，十有八九都是“红烧”、“炖豆腐”。今天咱们来点儿不一样的，用餐桌上常见的小咸菜——雪菜，做一道焖昂刺鱼。

鱼肉借了雪菜的清香气，清爽不腻，夏天吃点儿小咸菜也能开胃助消化。这菜没什么技术含量，不过是家常烧法换换花样，学会了，就是一道“光盘神菜”。

买回来的雪菜先在清水里泡30分钟，把多余的盐分泡掉，清洗干净攥干水分，切成小粒备用。

热锅冷油，油温八成热的时候下姜粒、小米辣煸香，这时候辣味儿已经出来了。随后把雪菜倒进锅里一起炒，炒到雪菜出汁就可以了。

雪菜本身有咸味，烧的时候不必加盐。我们用适量糖、生抽调味，加开水大火烧开，小火炖煮8分钟，盛出备用。

接下来处理昂刺鱼。昂刺鱼洗净后先沥干水分，入锅前一定要把鱼里里外外都擦干。

这鱼长得凶，身上还有三根又尖又硬的刺，处理的时候一定要小心避开，别被它划伤。

昂刺鱼土腥味儿重，烧的时候离不开大蒜。我们热锅烧油，把油烧到冒烟，下姜蒜煸炒，炒出香气。

煎鱼是整道菜唯一的“高危”操作。若是鱼身上的水控不干，下锅油花四溅容易负伤。或是煎鱼的火候掌握不好，鱼就要粘锅脱层皮，卖相就差了。

昂刺鱼入锅时油温一定要高，鱼下锅后转小火煎，煎的过程中要不时晃晃锅子，让鱼动一动，免得粘锅。煎至两面金黄就可以了。

煎好了鱼，咱们顺着锅边烹点料酒给鱼去腥，随后加入开水大火烧开。煎鱼的油脂遇水溶解，此时的鱼汤就是浓郁的奶白色了～

把烧好的雪菜连同汤汁一并倒入锅内，大火烧开，盖上盖子转中火焖10分钟。

我们在烧雪菜的时候已经简单调味，这一步不需要加其他调料，鱼肉就足够入味。

打开盖子略微收汁，撒点做作的葱花装盘。汤汁浓，鱼肉鲜，清新爽口，开胃下饭。这方法也同样适用鲈鱼、鳜鱼以及其他各种鱼，清蒸红烧吃腻了，不如试试新花样吧～

文 | Ruka

图｜钟珩

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