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谁能想到,这只蹄膀救了江南巨富的命!

点击右边星标👉 美食台 2022-08-23

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前两日,天津交通广播俩主持人为了盘“乾隆白菜”吵起来了。不少朋友都来问我:“乾隆白菜真和乾隆有关系么?皇上吃饭就吃麻酱拌白菜心啊?”

嗐,哪儿能啊,其实这菜基本也就20年左右的历史。别的不说,光这名字,要真是乾隆在位的时候用他年号给菜命名,那大概是小命不想要了。

点击视频看乾隆白菜的具体做法
乾隆白菜是都一处或便宜坊发明的一道凉菜,现在这俩是一家了,所以说是哪家发明的问题都不大。和乾隆唯一的联系只有“都一处”三个字是乾隆题的,仅此而已。
不过说起这蹭名人热度的美食,中国还真不少。就光拿乾隆来说,我所在的江南地区,是个菜都说乾隆下江南的时候吃过,不知道的还以为乾隆不是下了六次江南,是一辈子都住在这儿呢。

| 沈 万 三 — 万 三 蹄 | 
相比之下,一只蹄髈救了江南巨富一家子性命的故事,就有趣多了。这只蹄髈就是周庄人宴请必备的“万三蹄”。
元末明初曾出过一位巨富沈万三,他钱多到什么程度呢?据说明朝南京城的城墙,有三分之一是他出钱修的。而且修完城墙,他竟然还提出要“犒赏三军”。
朱元璋十分生气,说自己有百万雄师,你一个土财主你犒赏得起么你?没想到沈万三回答:“我能一人赏一两金子。”

万三蹄的由来,其中一个传说便来源于此。被触怒的朱元璋想要找个机会收拾沈万三,他去沈万三家吃饭时,看到端上一整个猪蹄膀(肘子),便计上心来,问道:“这一整个蹄髈要怎么吃啊?”
一整个蹄髈必须切开才能吃,但在皇上面前动刀可是大不敬,这样就能给沈万三按个“行刺”的罪名了。
没想到沈万三灵机一动,抽出蹄髈中间的腓骨作刀,划过之处如切豆腐,其酥烂可见一斑。朱元璋看一计不成,继续刁难,问道:“这菜叫什么啊?”

如果回答“猪蹄髈”,那这“猪”就犯了“朱”这个讳了,也能治罪。要不怎么说做生意的脑子聪明呢,沈万三一拍自己的大腿说道:“万三蹄!”
沈万三的故事据考证,可能有挺多杜撰的成分。真正的万三蹄应该是沈万三结婚时回赠媒人的礼物。按江南这边的风俗,媒人介绍成功,新郎要赠十八个蹄膀给媒人(此风俗至今还有)

沈家是外来的,不懂要送耐储存的风干蹄膀,直接按自家秘法炖了十八个蹄膀送媒人。媒人是又喜又恼,送我蹄膀虽然好,但我一个老太太怎么吃得完啊?于是只得分给乡里人一起吃。乡里人一吃觉得味美,便取名万三蹄。
但如今到周庄,老百姓们都更愿意相信与朱元璋斗智斗勇的故事,除了给酥香软嫩的美味多加一层光环,可能还是想纪念一下这位带动周庄富裕的商人。

| 专 诸 — 松 鼠 鳜 鱼 | 
点击视频看松鼠鳜鱼的具体做法
春秋末期,吴国的公子光想要夺位,便训练了一个刺客——专诸。专诸这个人可太敬业了,为了投吴王僚爱吃鱼的喜好,认认真真去学习了烹鱼的技术。并且三个月就成了烹鱼大师,看来他不当刺客的话也能去当个好厨子。
 
专诸把锋利的鱼肠剑藏在鱼中,趁着献鱼的时候,成功杀掉了吴王僚。公子光成了新的吴王,也就是为后世所知的“吴王阖闾”。也不知道是不是为了庆祝这次胜利,阖闾此后经常吃专诸留下的“鱼炙”。

有一次厨子上菜时,突然一个侍卫灵机一动说道:“大王,您看这菜像不像一只松鼠?”大家仔细一看都觉得像,从此留下了这道“松鼠鳜鱼”。
实际上松鼠鳜鱼的诞生应该没有那么早,但事实众说纷纭,最主要的集中在两种:一、一开始这种炸制的鱼叫做“松鱼”,后来因为长得像松鼠,便干脆改叫松鼠鳜鱼。二、这道菜会用到松子,长得又像在吃松子的松鼠,于是得名。

| 西 施 — 西 施 舌 | 
西施舌的别名也叫沙蛤、车蛤、土匙,我国很多沿海地区都会食用,可以说是很家常的小贝类。“西施”两字的由来,其实就接着专诸刺王僚的故事。
阖闾后来死于伐越战争,死前跟自己的儿子夫差说:“你千万不要忘了你爹是死在越王勾践的手里,你一定要报仇。”夫差那头点得跟捣蒜似的,说绝不敢忘。 
但男人的嘴,骗人的鬼,夫差终究还是没杀越王勾践。勾践被放回越国后卧薪尝胆,图谋报仇。为了确保报仇成功,勾践特地选了两个绝世美女,并花了三年时间对她们培训,她们就是西施和郑旦。
勾践把她们派到夫差身边当间谍,让夫差沉迷女色,耽误朝政。这剧本放到现在,妥妥的谍战大戏。
两位绝世美女很好地完成了任务,但却没得一个善终。郑旦在做卧底期间就病死在了越国。而西施由于太美貌,勾践的夫人怕勾践把她娶回家,就派人在西施身上绑了巨石沉到了江底。没死在敌人手里,反而死在了自己人手里。

死后的西施据说变成了一种小贝壳,名叫西施舌。每当有人靠近时,就会张口吐出小小的舌头,向人哭诉自己的委屈。

不过太湖周边的百姓,对于西施的结局有另一种说法。说越国的相国范蠡在帮助勾践灭吴后,决定功成身退,顺便就带走了西施。从此两人郎才女貌,纵情山水,范蠡还成了巨富,来了个大团圆结局。

 | 苏 轼 — 东 坡 肉 |  
东坡肉全国闻名,关于它的由来,有很多传说,这其中最可信的,应该是回赠说。 
苏轼在徐州做官时,遇到洪水围城,身先士卒围堵洪水。徐州的老百姓十分感动,猪啊羊啊送到哪里去,送到那知州苏轼家去。
苏轼实在盛情难却,收下之后用百姓送的猪肉和酒,做了一道“回赠肉”,又回赠了徐州百姓们,这就是东坡肉的前身。

作为中国历史上最有名的吃货文人,苏轼当然不会就这样算啦。等他到了黄州,他进一步改良了回赠肉,还特地写了一首《食猪肉》:
“黄州好猪肉,价钱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。” 
等他带着这道十分得意的菜到了杭州后,又进一步改良,发给了疏浚西湖的民工。民工们一吃就惊了,这也太好吃了吧!因为苏轼在黄州时开始自号东坡居士,于是杭州的百姓们就把这道菜称为“东坡肉”。
这一说法被广泛认可,也寄托了百姓对苏轼的爱戴与其仁政的感激。

 | 郑 板 桥 — 菜 豆 腐 鸡 | 
点击视频看新法菜豆腐鸡的具体做法
同样被后世百姓所怀念的,还有一位,叫郑板桥。郑板桥和我们多次写过的苏轼一样,一生中的大部分时间都很困苦。
郑板桥大器晚成,五十岁时才终于做上官。他在潍坊做官的七年里,他开仓济民、大兴工役,在饥荒时救了数万百姓,深受潍坊百姓的爱戴。
郑板桥的字画很好,中国很多艺术家,同时也是美食家。在一次去广饶走访时,郑板桥就发明了“菜豆腐鸡”。

广饶的知县很尊敬郑板桥,在当地的著名酒店连续几日宴请他。可再好吃的东西,天天吃很快也就吃腻了。于是郑板桥提出,能否把八宝布袋鸡里原本装的荤馅改成菜豆腐? 
店小二立刻传话到后厨,后厨依法尝试,做出来的八宝布袋鸡果然汤白、鸡酥、味鲜。从此以后这道菜就叫菜豆腐鸡。
尽管一生只做了短短十一年的官,但是郑板桥改革弊政、修筑城池、勤政爱民,为此不惜得罪了很多权贵,以至最后丢官。

这位留下“难得糊涂”四字的县令,面对百姓的事却丝毫不糊涂、不马虎。如今我们再尝这道菜豆腐鸡,或许还能尝出郑板桥如其中菜豆腐一般朴素为民的心。 

 | 丁 宝 桢 — 宫 保 鸡 丁 |  
点击视频看宫保鸡丁的具体做法
宫保鸡丁很多人都爱吃,比如长得很像我们李强老师的相声演员侯震。但出乎很多人意料的,这道“川菜”,其实原本是道鲁菜。 
清代山东巡抚丁宝桢很懂吃,尤其喜欢吃鸡和花生米,还爱吃辣。整天让家里的厨子给做加辣版的“酱爆鸡丁”,一天不吃浑身难受。

后来调任四川总督,这位丁爷算是到了天堂了,他让家厨多多加辣,由此发明了集酸、甜、辣、嫩、滑、脆于一身的丁府私房版酱爆鸡丁。
丁宝桢治蜀十年,各方面卓有成效,最终甚至死在任上,清廷为了表彰他的功绩,追赠他“太子太保”。“太子太保”这个官职是“宫保”之一,于是老百姓尊称他“丁宫保”,这道菜也就改名成了宫保鸡丁。
其实,中国的美食诱人之处,不仅只在其色香味形,更是因为其中很多都包含了独有的饮食文化。前文提到的各位历史人物有着不同的人生轨迹,相同的是都给后人留下了脍炙人口的美食与故事。

参考资料:
阿布老师&林老师《看人下菜碟儿 名菜典故十二讲》

文 | 芋头
图 | 钟珩
部分图源网络


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