鳝鱼四季常有，但南方人深谙追鲜之道，小暑后的鳝鱼圆肥丰满，口感达到一年中的峰值，又对身体诸多补益，故有“小暑黄鳝赛人参”之说。鳝鱼可塑性极强，大可作为国宴头道热菜撑场面，小可称霸路边摊，收放自如。沿着长江细数开来，似乎每个地方都有一道鳝鱼代表菜。广东台山的黄鳝饭、上海的响油鳝丝、江苏淮安的软兜长鱼、四川乐山的临江鳝丝、湖北荆州的炮蒸鳝鱼......一条鳝鱼，被幻化出百种滋味。江苏堪称烹制鳝鱼的福地，就算被戏称为“散装”，也能因一道鳝鱼化干戈为玉帛。在这里，鳝鱼得到了最高礼遇。民国时期徐珂的《清稗类钞》记载：“淮安多名庖,治鳝尤有名。”清咸丰年间，两淮一带流传“长鱼席”，以鳝鱼为材，共有菜式108道，汪曾祺先生在《鱼我所欲也》一文中也有提及，其中软兜长鱼、炝虎尾、烤鳝背、梁溪脆鳝至今盛名依旧。苏帮菜刀工精细，工序繁多，鳝鱼的吃法极尽考究之所能。小指粗细的鳝鱼吃口嫩而糯，以薄竹片划成鳝丝，可生炒，也可烫熟切丝再炒作“软兜”。等再粗壮些就适合做鳝筒、鳝段。鱼骨硬，肉够厚，吃口也脆，去掉头骨用刀划开，做虾爆鳝最酥。拿来红烧就叫做“火烧马鞍桥”，更粗的鳝段叫“焖张飞”。一条鳝鱼拆分殆尽，鳝背淋响油，形似笔杆的鳝尾做炝虎尾，鱼骨也不浪费，拿来吊汤，物尽其用。金陵有名菜“炖生敲”，取生猛活鳝去头抽骨，以刀背敲打鱼肉至起茸，切成鳝段，高温油炸再用高汤煨煮入味。口感酥烂，汤汁饱满，鳝鱼经此修行，脱胎换骨。包邮区吃鳝鱼，大抵口味相近。上海人吃黄鳝，除了本帮的响油鳝糊，还有五花肉烧鳝筒、咸肉鳝筒汤，风味多浓郁。杭州奎元馆的虾爆鳝面首屈一指，是最负盛名的宁式大面，深得金庸先生喜爱。川地食鳝鱼，更具江湖气，麻辣鲜香有脾气，其中最负盛名的，是乐山临江鳝丝。
牛骨刀将鳝鱼划出三根长条，用猪油、泡海椒、酸菜、香菜等近二十种调料去腥。汆鳝鱼的汤之后要加入锅中提鲜。上桌前撒上刀口辣椒、花椒，淋热油，红艳艳的一大盆，挑逗食欲。湖南名吃盘龙鳝，大有气吞江海之势。选身量小的鳝鱼，洗净粘液，全须全尾下锅，加辣椒、蒜末、葱花、紫苏翻炒。鳝鱼受热缩成圈圈，是为“盘龙”。保留内脏与鳝鱼血，吃的时候整条撕肉，风味更足。广东人吃鳝鱼，更具烟火气。台山的黄鳝饭，历史已近百年，本地黄鳝汆熟后“过冷河”，再去骨拆肉切丝炒制，类似“浇头”。入瓦煲与米饭同煮，多少带着煲仔饭的影子。生啫鳝鱼煲虽是后起之秀，却同样声名远播，把火候做到了极致。还有湖北的粉蒸黄鳝、湖南的紫苏黄瓜焖鳝鱼、江西的油条烩鳝、江苏的白煨脐门......花样数不胜数。地址：镇宁路375号
营业时间：11：00-14：00，17：30-23：00
福1088的响油鳝丝堪称经典，单从这一道菜，便能找回老底子上海人儿时的味觉记忆。小指粗细的鲜活黄鳝，下锅前以薄竹片划成鳝丝，丝丝如缕，肉虽薄，口感却嫩。做鳝丝讲究“荤油烧，素油浇”，猛火爆炒，以浓油赤酱调和，再勾一层明晃晃的芡。酱红色的鳝丝微微卷曲，油光透亮，酱香扑鼻，配少许白胡椒粉煞是诱人。响油鳝丝，顾名思义，精彩之处全在一声响，最后一步“浇响油”格外关键。滚油淋在姜丝蒜末上，噼啪声不绝于耳，手脚麻利的店家会让菜上桌时，沸油仍在盘中作响。福1088则把这一过程从幕后搬上台前，刚出锅的鳝丝与滚油争分夺秒一并上桌，一切准备就绪，热油淋下，喧声四起，香气四溢。有色，有声，有香，眼、耳、鼻、舌皆是享受。地址：延安西路396号美丽园大酒店3、4楼（美丽园店）营业时间：10:00-16:00，17:00-22:00一煲啫天下，万物皆可啫，生啫是广东菜中关于对火候要求到极致的范例。在《舌尖上的中国》第二季中，惠食佳的生啫黄蟮煲出镜，名声大噪，而生啫这一烹饪技法，正是他们在1992年首创的。广西的花鳝，肉感爽脆有嚼劲，将生鳝段下入烧得极热的砂煲，猛火炒制，鳝鱼表面的水分被高温迅速锁住，肉质更加紧实。烹入香浓酱汁，两葱一蒜，香气喷薄。生啫黄蟮煲，火候最下功夫。厨师需得计算起炉至餐桌的距离，鳝筒啫熟，小跑上煲，用餐前揭开锅盖，煲内仍在嗤啦作响，如唱歌一般。葱香蒜香鳝香，随着热气涌出，爽脆惹味。不过，在吃鳝鱼这件事上，广东人偏好脆韧的口感，包邮区却独爱糯与绵。若是想吃口感更嫩的生啫黄蟮煲，记得提前和店里打招呼哦！营业时间：11:00-14:00，17:00-21:30寻遍上海，想找一道特殊的鳝鱼料理，问到懂吃的行家，独独向我们推荐这道韭菜鳝鱼焖饭。在位于新天地的上海滩餐厅，我们尝到了这道“传说中的”隐藏菜单。本是餐厅大厨加明师傅的灵感乍现，因为太受欢迎，如今成了熟客间流传的off-menu，要提前预约才吃得到。焖饭的制法取广东台山鳝鱼饭和本帮响油鳝丝之长，用砂煲煲制五常米，筋道饱满。鳝丝则只取一两半大小的黄鳝划丝，口感细嫩而糯。鳝丝连血带肉加高汤慢火焖煮，收出浓郁的汁来，铺上饭头，再撒生韭菜粒提鲜，离火前淋少量香油，揭盖的一刻，热气蒸腾，香气扑面。吃这道焖饭，讲究当面揭盖热拌。肥嫩的鳝鱼和着酱红浓汁裹上饭粒，每一颗饭都油润锃亮透着明黄。饭中揉入翠韭，辛香气与鳝鱼的鲜美天造地设。一大勺舀入口中，混着米饭、鳝丝、韭菜碎，饱满鲜香气中带着微微一点辣，极其丰美。地址：遵义路150号虹桥南丰城北区L603（虹桥南丰城店）营业时间：11:00-14:00，17:00-21:00食庐以新派淮扬菜闻名，久负盛名的软兜长鱼，也被做出新意。取鲜活鳝鱼，软韧的鳝背与富有嚼劲的鱼腹一同入菜，口感更丰富。不像鳝糊般湿滑，神形兼备，蒜香浓郁。用北京烤鸭的创意配上夹饼，夹饼薄而软香，与鳝鱼一起，既可以解腻，又不乏为一道热菜主食，新奇又好吃。清《清稗类钞》中记载：“虎尾，专取鳝尾之长及寸者，去其尖，加酱油调食之……”淮扬名菜炝虎尾，以鳝鱼尾背的一块净肉，经开水稍氽加浓汁调味拌制而成，因形似虎尾又具斑点纹样而得名。食庐的炝虎尾，较传统做法又有不同。变炝口的生蒜为酥香的金蒜，扎实铺满鳝肉。虎尾鲜嫩软糯，入口蒜香回味，滋味更如生花妙笔，惊喜纷至沓来。地址：中山东二路600号BFC外滩金融中心南区三层S301
营业时间：11:30-14:00，17:30-22:00遇外滩的鲜花椒黄鳝，因有青椒圈加持，绿得清新，让人眼前一亮。
鲜椒水煮大黄鳝
半斤重的黄鳝，细细挑去骨刺，切成小段，鳝腹无骨支撑，向外翻卷，将汁水淋了个透彻。
鳝段不若鳝丝软滑，皮肉完整，口感更爽脆。搭着软脆的黄瓜，扑面的鲜椒看似惹火，却不辣口，只余鲜香萦绕舌尖。
鲜椒水煮大黄鳝初见小清新，食之“小辣椒”。青椒圈包裹的去骨鳝鱼，敛去土腥气，软软嫩嫩，带着花椒香，鲜滑诱人。营业时间：11:30-13:30，17:00-20:00盘点外滩最佳江景露台餐厅，RIVIERA 松鹤楼榜上有名！坐拥独栋3层楼，顶层360°环绕全景露台，能饱览万国建筑群及陆家嘴金融中心的摩天大楼，自是美不胜收。传承百年经典，RIVIERA松鹤楼的松鼠桂鱼首屈一指，做起鳝鱼同样不俗。
姑苏虾爆鳝
姑苏虾爆鳝是夏季时令菜，口感层次之丰，初尝便被惊艳，奈何一直盼到7月才重新上市。
做法脱胎自虾爆鳝面浇头，结合煎、炒两种烹饪方式，把河虾的Q弹鲜爽、鳝丝的细嫩绵韧、腰果的酥脆细腻巧妙融合，搭配酱汁，酸中有甜，带着微微辣度，夏天吃最是开胃。响油鳝丝在这里也以全新形式呈现。丰腴诱人的鳝丝搭配卷饼，吃法近似北京烤鸭，极富创意，消解了油腻的同时更添趣味。营业时间：11:00-14:00，17:00-21:00响油鳝糊风靡许久，相比之下，生炒鳝背却低调许多，鹿园的沙姜原汁生焗鳝背便脱胎自此。潮汕常用的沙姜汁，成了鳝背辅味的关键。鳝鱼去骨切段，炒到六七分熟，至桌边操作。鳝背受热边缘卷起似贝类，淋入沙姜汁，水鲜腥气随之减弱，辛香更甚。
鳝背带着锅气入口，烫口才是美味的最佳状态，肉弹牙爽脆，不知不觉两颊绯红，额角微汗。身体先入了夏，才能惬意消夏。上海是“浓油赤酱”的天下，鳝鱼鲜少辛辣，南兴园的干煸鳝丝难能可贵。食指粗的鳝鱼，去骨后斜切成丝，入锅煸至表皮微皱。加入川菜灵魂调料郫县豆瓣酱和辣椒面，提味上色，再辅以芹菜、蒜苗、豆芽等配料同炒。临起锅，撒花椒面提提精气神，一盘川味干煸鳝丝，麻辣焦嫩，活色生香。虽是川菜家常做法，火候却需到位。煸炒鳝丝讲求不粘锅，不断丝，鳝丝外皮要略带焦香，再细咀嚼又不失嫩劲儿。麻辣干香，夏天吃尤其过瘾。