虽然头顶“刚需”的光环，但截至目前，今年的调味品市场形势并不及预期。
根据中国调味品协会数据显示，2021年前三季度，16家调味品上市公司营业收入合计为605.06亿元，净利润合计为88.37亿元。从数据上看，调味品上市公司的经营利润并不理想，加加食品、天味食品、中炬高新归属于上市公司股东的净利润同比下降98.67%、74.96%、45.09%。不过，在行业整体低迷的情况下，我们也能看到一些亮点，比如各大上市企业的餐饮定制业务，基本上都处于逆市上扬的态势。但在餐饮终端，即有海底捞无奈关店，也有其他餐饮品牌举步维艰。相比低迷的整体成绩单，有餐饮定制业务的企业在该板块的表现还是不错的，比如天味食品和日辰股份。根据天味食品的财报数据显示，公司第一季度、上半年和前三季度的定制餐调业务分别累计实现营4597.28万元、1.21亿元和1.76亿元，分别同比增长410.22%、328.17%和97.04%。而日辰股份同期来自餐饮企业的营收分别为2973.94万元、5949.7万元和9755.71万元，同比增幅也达到了110.77%、75.06%和38.09%。无论是单季度还是按累计营收看，餐饮定制业务都是这两大上市企业所有业务板块中增幅最快的领域。另据国家统计局发布数据显示，2021年1-3月，全国餐饮收入10596亿元，同比增长75.8%；2021年1-6月，全国餐饮收入21712亿元，同比增长48.6%；1-9月份，我国餐饮行业收入为32750亿元，增长29.8%。
从增长态势看，天味食品和日辰股份餐饮定制业务的表现也与整个餐饮行业的增长变化保持了高度一致，增速都在逐步放缓。一方面，去年餐饮市场受到疫情影响，整个市场较为低迷，从而让企业在餐饮定制板块的业务基数较低，而今年随着餐饮市场的回暖，整个与餐饮市场相关的产业或多或少都有所恢复；另一方面，今年尤其是下半年，受到部分区域零星疫情的影响，导致国内整个餐饮行业收入也开始出现波动，企业的相关业务也随之变化。比较直观的是2021年6月，全国餐饮收入3923亿元，同比增长20.2%，但9月就回落至3831亿元，同比也仅微增3.1%。不过，从调味品行业角度看，餐饮渠道依旧是各大企业致胜的法宝。餐饮渠道占比越大，抵抗市场波动和风险的能力就越强。比如海天味业、太太乐和佳隆股份等。众所周知，餐饮渠道收入占到海天味业整体营收的6成，而这样的渠道结构，也让海天味业在前三季度行业普遍低迷的背景下，交出了整个行业为数不多营收、净利润双增的成绩单。今年前三季度，海天味业实现营业收入179.94亿元，同比增长5.32%；归属于上市公司股东净利润47.08亿元，同比增长2.98%。太太乐虽然作为非上市企业，但太太乐总裁张西强在近期接受媒体采访时表示：“现在已经进入最后一季度，我们预计2021年将是太太乐过去五年（即2017年到2021年）增长最快的一年。”而佳隆股份虽然在调味品上市企业中算得上是规模较小的一家，但其在今年前三季度已然实现营业总收入2.1亿，同比增长39.4%；实现归母净利润1867.1万，上年同期为-460.5万元，同比扭亏为盈。另外，作为以餐饮定制为主营业务的四川新雅轩集团董事长杜延涛向《调料家》透露，公司今年经营表现还不错。当然，基于业态和管理方式等差异，餐饮企业在今年的表现也有好有坏。作为餐饮上市企业的广州酒家，今年1-9月来自餐饮业的收入也达到了5.03亿元，同比增幅59.03%。对于业绩变化，广州酒家表示，主要是公司去年同期受疫情冲击，餐饮业务收入去年同期数据基数较低，报告期内随着国内疫情防控形势持续好转，公司餐饮业务得到较大恢复增长;且公司并购广州市海越陶陶居餐饮管理有限公司自2021年7月1日起营业收入纳入公司合并报表。但并不是所有餐饮企业都像广州酒家这样。在国内餐饮市场，海底捞算得上是一张名片。但正式这张“名片”最近也“扛不住”了，拟关闭300家门店，消息一出，让业界一片哗然。11月5日晚，海底捞发布公告称决定调整门店扩张规划决策，将在2021年12月31日前逐步关停300家左右门店。若按照海底捞目前全球总门店数1500多家计算，其计划关停门店数占比约为20%，若按门店数量算，即便是关停之后，海底捞依旧是国内最大的火锅连锁企业。
关于海底捞闭店背后的原因，各界已经分析得比较透彻了。最关键的还是回望海底捞过去三年的经营数据，一方面，其门店数从2019年的768家扩张到了今年上半年的1597家；但其单店平均利润却从从2019的303.23万元暴跌至今年上半年的6万元；平均翻台率也从4.8次/天下降至3次/天。但我们反过来看，除了房租、水电、人员开支等各项餐饮行业普遍面临的硬性成本外，海底捞在各种隐形成本中应该也算得上是业界翘楚了，一方面，海底捞背后有关联的核心供应商颐海国际，另一方面，无论从业态还是品牌角度看，海底捞也算得上较为靠前。并且，即便是作为上市企业，关于经营的各项指标均通过严谨的市场调研最终才做出的决定，但至今依旧宣布有决策失误，足见餐饮行业的不易。当然，面临挑战的还不止海底捞。据甘肃一位餐饮行业从业者向《调料家》透露：“今年‘受灾’比去年还要厉害得多。”作为最新一波疫情影响最严重的区域，目前自己旗下所有门店都已经停业快20天了。该老板透露，“今年自己新拓展了几家门店，但客知（品牌知名度）还比较低，加上消费降级和几波疫情管控，对今年的经营影响还是很大的。”此外，早在8月19日，有小火锅“始祖”之称的上市火锅品牌呷哺呷哺宣布，因为集团旗下小火锅品牌呷哺呷哺部分门店存在严重的选址错误，从而导致亏损。对此，集团决定关闭200家呷哺呷哺亏损门店，且今年不再拓展门店。在下这个决定之前，呷哺呷哺也曾陷入了业绩亏损、股价下跌，管理层内部人事大地震的负面之中。
而更早之前，深圳开了20多年，曾单店年收入可达7000万的香蜜湖丹桂轩酒楼宣布结业；与此同时，还有不少知名品牌被曝业绩下滑，门店营收大不如前……
不只是品牌端，而从消费端来看，消费者外出就餐的频次也呈下滑态势，据iiMedia Research(艾媒咨询)数据显示，从2021年中国消费者月均到餐馆进食的频率来看，月均到餐馆进餐20次以上的消费者占比仅2.5%，而月均到餐馆进餐6-10次的消费者占比也仅有27.5%，月均到餐馆进餐11-20次的消费者占比12.7%。值得一提的是，月均到餐馆进餐1-5次的消费者占比高达39%，还有18.3%的消费者表示基本不去餐馆就餐。由此不难看出，月均到餐馆进餐不足5次的合计占比高达57.3%，外出用餐人群下降，这也是导致今年餐饮行业普遍比较困难的主要原因。根据华创证券的调味品研报显示，我国调味品消费主要集中在餐饮消费、家庭消费和食品加工，分别占比45%、30%和25%。随着在餐饮连锁化和品牌化的进程不断加快，未来，调味品消费在这三大渠道中的占比很有可能变成6：3：1。换句直白点的话来说，餐饮渠道消费占比不断提升，是不可逆的大趋势。一方面，目前的餐饮市场所面临的挑战大部分因素是如零星疫情等外界因素所致，餐饮市场持续向好的大方向并未改变，未来对调味品的需求也会持续扩容；另一方面，餐饮行业随着业态不断丰富，对于调味品的需求也更加多元和细化，进而在现有调味品市场的基础上培育出新的增量空间。因此，对于调味品行业而言，餐饮渠道依旧值得精耕、开拓。但同时，餐饮渠道也属于整个调味品行业中壁垒比较高的渠道，因此对企业或者经销商的要求自然也更高。目前，如果已经有固定调味品供应商或者品牌的餐饮客户，其他企业或者经销商很难撬动，毕竟更换调味品品牌从细节层面也会影响餐厅菜品的口感。而餐饮企业选择调味品的决策者大部分由主厨决定，而这些群体和传统调味品销售属于另一个系统，除非有专人服务，否则调味品企业或经销商不太容易接触到，这也是为什么李锦记、太太乐等总是围绕厨师圈层在做营销布局的根本原因。而针对餐饮端的细化要求，除了大部分标品之外，一些定制化的服务对企业的经营模式要求也比较高。所有的餐饮品牌都是由小变大变强的，而在不同的发展阶段对于调味品的需求也是不同的，对于一些需求量小的餐饮品牌或企业，一些大型调味品企业很难为其进行定制化生产，因此，这也让不少以柔性定制为主营业务的企业找到了突破口。但在此之前，也要分清OEM代工和专属定制的区别，毕竟这两种业务模式在盈利能力层面的差异巨大。OEM就是业内常说的代工，由下单者提供配方，企业只需要按照配方进行生产即可；而专属定制则是由下单者提供需求，企业根据需求来研发下单者需要的产品。有业内人士透露，如今随着行业成熟度越来越高，技术含量较低的OEM订单利润基本已经做透，净利率非常低，因此，专属定制才是未来整个餐饮定制的发展主流和方向。当然，对于一些较大型的餐饮企业，逐步开始自建中央厨房，比如小龙坎等，此外，金龙鱼虽然目前并未有专属定制业务，但其正在大力筹建自身的中央厨房项目，金龙鱼11月5日在投资者互动平台表示，公司中央厨房杭州项目预计会在年底试投产，正式投产后实现的营收会纳入公司营收范围。当然，餐饮渠道也是个“双向奔赴”的业务模式，餐饮企业也有自主选择的选择。就拿近期的调味品涨价潮来说，虽然目前暂未传导至终端和餐饮市场，但这也是迟早的事。对于餐饮企业如何缓解这种价格波动对自身带来的影响，陕西省西里翔餐饮董事长张平就向《调料家》表示，目前合作伙伴暂未提及涨价事宜，未来如果波动不大也企业也不会涨价。“我们的需求量还可以，企业产能能够得到保障，也会因此在合理范围内降低利润需求。”张平表示，我们和企业签订的合同提前会就价格问题进行约定。因此，即便是要涨价，也得等到新一轮合同生效之后才会执行。作者：矛石（sanshao520875）
设计：苟托
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