11月以来，海底捞关店300家；茶颜悦色月亏2000多万、关店七八十家……各种负面信息袭来，让人不得不对接下来的市场形势产生担忧。
今日（12月20日），网红轻食连锁餐厅新元素(Element Fresh)继破产清算之后，再度通过官微官微发布《写给新元素粉丝的信》称，新元素在过去一个多月里关闭了几家直营门店，并且公司也将继续审视营业状况，在接下去的几周内作出相应的运营调整举动。
图片来源：新元素(Element Fresh)公众号
新元素称，公司在做一些运营的积极调整， 现在正努力将对员工、供应商和客户的影响降到最低。如果顾客仍然持有新元素礼品卡和现金礼券的话，将保证提供退款服务。据新元素官网显示，目前该品牌在国内共有36家门店，分布在北京、上海、广州、深圳、南京等9个城市。而在此之前，据媒体报道，14日新元素(Element Fresh)曾发布通知称，由于疫情影响，门店经营遭受严重影响，目前公司已出现严重经营亏损和陷入资金链断裂，现按照相关国家法律规定，进入破产清算流程。公司将陆续关闭新元素公司所属门店，并陆续关闭中央厨房、行政办公室运营支持部门。其实，疫情发生后，餐饮行业可谓是遭受冲击最严重的行业之一。受此影响，与餐饮行业相关的行业也受到波及，比如调味品。自今年第一季度开始，调味品行业就普遍面临压力。不管是基础调味料还是复合调味料、不管是餐饮渠道还是其他日常家庭消费渠道。由于消费形势不乐观，大部分企业在营销层面也开始收缩，而在市场层面，大部分企业都以清库存为主基调，最后一个月也基本不奔着“完美收官”而去了，而是将工作重心放在了2022的“开门红”上。但今年的“寒冬”依旧还未过去，静待“春天”的时日依旧漫长。就拿今年的国庆黄金周来说，有数据显示，10月1日至8日，全国零售和餐饮重点监测企业销售额约1.6万亿元，日均销售额比去年十一黄金周增长4.9%。看上去不错，但背后却是各大餐饮企业绞尽脑汁争取来的，比如会员馈赠、新菜品引流、折扣优惠等……单纯的说餐饮行业的话，其实今年上半年基本已经恢复至疫情前（2019年）同期水平了，但遭遇零星疫情影响，根据国信证券研报，2021上半年餐饮行业延续复苏态势，1-2月已恢复至2019年同期9.7成，其后3-7月恢复并超过2019年同期水平，整个上半年延续了复苏态势。根据国家统计局12月15日最新发布的数据，2021年11月，全国餐饮收入4843亿元，同比下降2.7%；限额以上单位餐饮收入880亿元，同比下降0.3%。2021年1-11月，全国餐饮收入42054亿元，同比增长21.6%；限额以上单位餐饮收入9413亿元，同比增长26.7%。据分析，11月全国餐饮收入、限上餐饮收入增速相比2020年同期都下降2.1%，较2019年同期分别下降12.4%和8.4%。就拿餐饮消费活跃的四川区域来说，11月份四川餐饮收入同比增长3.8%，比上月回落13个百分点，比2019年同期增长11.1%；两年平均增长5.4%，增速比上月回落6个百分点。而新元素也好，海底捞也罢，不过万亿餐饮市场的沧海一粟。保守估计，如果按照餐饮消费占到整个调味品消费的50%来计算，结合今年餐饮市场的整体情况看，全年甚至更长的时间内，这部分市场的整体增量基本算是没有了；而落到企业层面，也就势必会存在此消彼长的态势，而一些龙头企业依托规模优势与品牌优势，更能抢得先机。虽然从终端数据看，各大企业的渠道库存确实恢复良性了，但这种良性的态势来之不易。一部分来自于自然动销带来的下降；而另一部分则来自于厂家或经销商退换货。而按照当前的消费水平来说，后者的作用力显然要大于前者，那么这些退换下来的货品去哪了呢？谁来负担这笔钱呢？
图片来源：一经销商销毁厂家临期产品朋友圈视频截图（调料家）
重重矛盾之下，势必又是新的矛盾，并且这些矛盾是需要足够的时间和金钱才能去解决的。比如厂商矛盾，据一位业内人士向《调料家》透露，某调味品企业，去年压货比较狠，为了鼓励经销商，区域经理承诺给经销商报销垫付的市场费用，但今年厂家也比较困难，市场也不好，区域经理也调离了，厂家便不再承诺该笔费用，导致当地多位经销商“揭竿起义”，并且对这家企业的风评普遍不好。“名声臭了！好事不出门，坏事传千里，现在一提这家企业，很多调料界经销商都嗤之以鼻。”一位经销商如此向《调料家》置评道。显然，若情况属实，这个厂家要想再度挽回在当地的形象，恐怕一时半会儿也不容易。
相对来说，这些还不是最重要的。只要是产品能够从厂家出来，顺利通过消费者购买消费，那么很多问题也就会迎刃而解，但谈何容易？调味品的业态还是比较传统，除了餐饮之外，无非就是一些KA连锁、社区农贸等。目前，KA连锁的日子普遍不好过，那怎么办？——挤压供货商的利润空间或者转向厂家直采。如此一来，经销商的市场范围和利润空间势必再度被压缩；而即便是直采，一些中小型厂家也未必能占到便宜，一方面渠道费用高，对厂家而言本身就是一种负担，加上在消费端并无优势，产品一旦滞销，受损的只会是企业。也许有的人会说某某超市或连锁不收进场费，确实有，但这在具备市场覆盖率和销量保障的连锁品牌中基本不会出现，而且短时间内也不可能出现。而在社区农贸等传统渠道，是要靠渠道精耕和下沉才能覆盖到的，而大部分调味品企业不具备这方面的能力，而且大部分企业还存在较大的空白市场，这些市场多被一些当地的中小型品牌所占据。那还有一方面的因素就是消费者能否用“钱包”投票才能决定的，这个变数的不可控性，比上述所有因素加起来还要大。作者：矛石（sanshao520875）
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