JAFC：中国农业科学院张德权教授团队发现中国北京烤鸭的关键香气成分

风味文献分享

编者按：

科学私享秉承「解读英文文献，拓展科研思路」的精神，编译了“JAFC”最新英文文献一篇。

2019年5月2日，中国农业科学院张德权教授团队在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1区，IF：3.412）发表了题为“Characterization of Key Aroma Compounds in Beijing Roasted Duck by Gas Chromatography-Olfactometry-Mass Spectrometry, Odor Activity Values and Aroma Recombination Experiments（北京烤鸭关键香气成分的气相色谱-嗅觉-质谱，气味活度值和香气重组实验的表征）”的研究文章，作者从揭示了中国传统美食-北京烤鸭的主要香气成分为2-糠基硫醇，二甲基三硫化物，己醛，庚醛，辛醛，壬醛，甲硫氨酸，1-辛烯-3-醇和（E，E）-2,4-癸二烯醛。该研究也为其他食品的主要香气成分表征提供了一种研究思路。

如果您觉得「科学私享」分享的文献不错，欢迎您随手转发到朋友圈，QQ群和微信群，也欢迎您收藏，以备后续阅读所用。

最后「科学私享」祝您学有所获！

科学私享

2019.05.03

第一作者：刘欢、王振宇

通讯作者：张德权

通讯单位：中国农业科学院

DOI: 10.1021/acs.jafc.9b01564

文章概述

采用气相色谱-嗅觉-质谱（GC-O-MS），气味活性值和香气重组等方法，研究了北京烤鸭鸭胸皮和鸭胸肌中的主要香气成分。结果表明，北京烤鸭共鉴定出42种芳香化合物，包括醛类，酮类，醇类，酸类，酚类，含硫化合物和含氮化合物。在42种芳香化合物中，18种被确定为气味活性值（OAVs）大于1的重要气味剂。芳香重组，遗漏实验和感官评价表明，9种芳香化合物显著形成了北京烤鸭的特有香气。这9种主要芳香化合物是2-糠基硫醇，二甲基三硫化物，己醛，庚醛，辛醛，壬醛，甲硫氨酸，1-辛烯-3-醇和（E，E）-2,4-癸二烯醛。其中，2-糠基硫醇（3620≤OAV≤31606）和二甲基三硫化物（2515≤OAV≤23470）对烤鸭的香气具有明显的贡献（p <0.01）。9种芳香化合物的重组模型的感官评价得分为4.5分（5分制）。北京烤鸭的主要香气特征包括浓郁的脂肪，焦味和肉香。北京烤鸭的主要香气成分为2-糠基硫醇，二甲基三硫化物，己醛，庚醛，辛醛，壬醛，甲硫氨酸，1-辛烯-3-醇和（E，E）-2,4-癸二烯醛。

▲摘要图

背景介绍

香气是评价家禽质量的一个非常重要的感官特征，可能会影响消费者的满意度（1）。北京烤鸭是一种美味的食品，深受世界各地消费者的欢迎。烤鸭有四个主要品牌：全聚德，东兴楼，大董和便宜坊。浓郁的芳香化合物有助于北京烤鸭的独特风味。研究烤，煮和咸鸭的芳香化合物的文章已有报道（2-6）。然而，烤鸭中的关键芳香化合物尚不清楚。关于芳香化合物检测方法的研究主要集中在GC-MS，GC-O和GC-O-MS与OAV结合用于分析各种肉制品，包括烤猪肉，猪肉汤和干腌鹅的应用（7-10）。然而，一些芳香化合物的OAV大于1但对产品的整体香气几乎没有，例如鸡汤中的癸醛，柑橘中的丙酸乙酯和白色松露中的双（甲硫基）甲烷（11-13）。附加的香气重组实验证明了主要香味物质的关键香气化合物和香气特征（14-16）。

本研究的目的是（1）通过与质谱库，线性保留指数（LRI），气味品质和真实风味标准的比较，鉴定北京烤鸭的香气成分; （2）通过正宗风味标准的校准曲线定量芳香化合物; （3）计算芳香化合物的OAVs和贡献率;（4）通过重组和遗漏实验，感官评价的三角测试，确定北京烤鸭的主要香气成分和香气特征。研究结果揭示了北京烤鸭的主要香气成分，为准确确定烤鸭主要香气成分提供了新方法。

材料方法

1 材料

北京4家最著名的烤鸭是从中国北京的下列餐厅购买的：全聚德集团有限公司，北京便宜坊烤鸭集团有限公司，北京东兴楼餐饮管理服务有限公司和北京大董烤鸭餐厅有限公司。首先，每个餐厅加工3批北京烤鸭，每批20只烤鸭中随机挑选2只烤鸭。每个品牌的6只北京烤鸭（1.40±0.09 kg，38天）具有相同的遗传背景，并喂食相同的饮食（完整的配方饲料）。在餐馆购买的鸭子品种是北京鸭，受到中国农产品地理标志保护。除了大东烤鸭加热80 min外，所有北京烤鸭在250 °C下加热60 min。通过QSJ-B02X5刀磨机（Bear Electric Co.，Ltd.，Guangdong，China）将烤鸭的鸭胸皮和鸭胸肌修剪成结缔组织和可见脂肪并切碎。将它们切碎后，将所有烤鸭用尼龙/聚乙烯（9.3 mL O2 / m2 / 24h，0°C，0.19 mm厚，MagicSeal®，中国东莞）包装，在液氮中快速冷冻，并储存于-80 °C直至分析。

2 化学试剂

为了鉴定和定量芳香化合物，以下风味标准品购自Sigma-Aldrich（中国上海）：戊醛（98％），己醛（95％），庚醛（97％），辛醛（99％），壬醛（99.5％），苯甲醛（99.5％），苯基乙醛（95％），（E）-2-辛烯醛（97％），（E）-2-壬烯醛（97％），（E）-2-癸烯醛（96％），（E，E）-2， 4十二烯醛（94％），二甲基三硫醚（95％），2-糠基硫醇（97％），甲硫氨酸（97％），2-戊基呋喃（98％），2,5-二甲基吡嗪（98％），2（5H） - 呋喃酮（98％）和1-辛烯-3-醇（98％）。与此同时，（E）-2-己烯醛（97％），（E）-2-庚烯醛（97％），2-甲基吡嗪（98％），2-壬酮（98％）和愈创木酚（98％）购自TCI（上海，中国）。正烷烃外标（C7-C40，≥97％）购自o2si Smart Solutions（中国上海）以计算LRI。内标2-甲基-3-庚酮（99％）购自Dr. Ehrenstorfer（中国北京）。根据Czerny M等人和Schieberle P.（17-18）验证了真实风味标准的纯度。程序如下：将所有真实风味标准品（1000 μg/ mL）溶解在乙醇中并以1 :10的比例稀释。通过应用GC-O结合芳香提取物稀释分析（AEDA）确定真实风味标准的纯度。

3 顶空固相微萃取/气相色谱嗅觉-质谱（HP-SPME / GC-O-MS）分析

根据文献，使用SPME方法提取和定量芳香化合物（19-21）。简言之，将4.0 g切碎的样品精确称重并置于20 mL顶空小瓶中。紧接着，迅速注入1.5 μL内标（2-甲基-3-庚酮，1.68 μg·μL-1的甲醇溶液），并用聚四氟乙烯-硅塞密封小瓶。将小瓶置于HH系列数字恒温水浴（Jintan Scientific Analysis Instrument Co.，Ltd.，Jiangsu，China）中，并在55 ℃下反应10 min。使用羧基/聚二甲基硅氧烷熔融二氧化硅（CAR/PDMS，75 μm）涂布纤维（Supelco，Inc.，Bellefonte，PA，USA）在55 ℃下连续提取芳香化合物45 min。萃取后，将涂层纤维快速插入GC进样口，

通过GC-MS（7890B GC System，5977A MSD）分离并鉴定北京烤鸭中的芳香化合物，所述GC-MS配备有DB-WAX毛细管柱（30m×320μm×0.25μm，Agilent Technologies，Santa Clara，USA）。GC条件如下：氦气（纯度= 99.99％）用作载气，流速恒定为1.0 mL /min。前入口温度为250 ℃，溶剂延迟为3 min。温度程序如下：将烘箱温度保持在40℃，3 min，以2℃/min的速率升温至70 ℃，以3℃/min的速率升温至130℃，以10℃/ min的速率升温至230℃，最后在230℃保持10 min。将毛细管柱的芳香化合物以1：1（v / v）的比例分流到质谱仪（MS）和ODP C200（Gerstal，Mulheim an der Ruhr，Germany）中。MS源和嗅觉计的温度设定在230℃。在电子轰击（EI）模式（电离能量，70eV）中检测到MS碎裂，在全扫描模式下采集范围为40-500 m/ z。

4 芳香化合物的鉴定

通过与质谱库，LRI，气味品质和真实风味标准进行比较来鉴定烤鸭中的芳香化合物（22-23）。与质谱库的比较基于NIST 2.0质谱数据库。基于相同GC-MS检测条件下外标正构烷烃（C7-C40）的保留时间分析LRI。LRI计算如下：LRI = 100 n + 100（tx-tn）/（t n+1-t n），其中tx是化合物x的保留时间; t n和t n + 1分别是烷烃n和烷烃n+1的保留时间（t n <t <t n+1）; n和n+1是烷烃n和n+1中的碳数最接近化合物x的保留时间。最后，通过比较LRI与文献中报道的正构烷烃（C7-C40）来确定芳香化合物。芳香化合物的气味质量由经验丰富的小组成员确定，他们熟悉使用人造气味溶液的气味描述。小组成员被要求记录气味特征和强度。强度分为三个等级：弱，中等和强。同时，计算机自动记录芳香化合物的保留时间。使用GC-O-MS将真实的风味标准用作外标。检测程序与上述北京烤鸭的检测程序相同。北京烤鸭的香气化合物是根据正宗风味标准的保留时间确定的。

5 芳香化合物的定量

基于2-甲基-3-庚酮作为内标，对烤鸭中的芳香化合物进行半定量。另外，将1.5 μL的2-甲基-3-庚酮（1.68 μg·μL-1）加入到样品中并使用GC-MS进行分析。基于峰面积与2-甲基-3-庚酮浓度之间的比率计算芳香化合物的浓度。

如文献中所述对芳香化合物进行定量，并进行若干修改（19）。在定量分析之前，进一步处理全聚德烤鸭的鸭胸皮以获得人造无味基质。感官评价结果表明，全聚德烤鸭皮具有最丰富的香气，代表了北京烤鸭。将全聚德烤鸭在250℃下从全聚德集团有限公司处理60 min。将皮切割并快速切碎。用有机溶剂冲洗样品以除去所有芳香化合物，直到SPME-GC-O-MS没有检测到任何物质，如文献中所述（24）。具体方法如下：将乙醚和戊烷加入到样品中（二乙醚-正戊烷与切碎的鸭胸皮比例为2:1:1，m:m:m）。将混合物摇动8 h，然后除去有机溶剂至少三次。随后用液氮处理样品并在LG-10C冷冻干燥器（北京四环科学仪器厂有限公司，中国）中在 -60 ℃下冷冻20 h。

基于鉴定和半定量，使用由不同浓度的真实风味标准的烤鸭无味基质构建的校准曲线定量OAV大于1的芳香化合物（表2）（12）。校准曲线如下制备：使用类似于烤鸭中的芳香化合物的方法提取真实的风味标准物。将浓度为1 mg/L至1 g/L且含有2-甲基-3-庚酮的真实风味标准品加入到人造无味基质中，并使用如上所述的气相色谱选择离子监测（GC-SIM）进行检测烤鸭样品。表2中列出了真实标准品，扫描离子（m/z）和校准方程。所有校准曲线都产生良好的线性相关性，R2值大于0.99。同时，使用人造无味基质作为对照。基于每种芳香化合物的四种特征离子片段，以SIM模式确定真实风味标准物的浓度。根据校准曲线对北京烤鸭的香气成分进行定量。

6 气味活性值

为了评估芳香化合物对北京烤鸭的贡献，将气味活性值（OAV）计算为浓度与感知阈值的比率。如文献和风味基础软件中所述测定每种化合物的感知阈值（6,17,24,25,26,27）。OAV大于1的芳香族化合物可能对北京烤鸭有显著贡献，而OAV小于1的化合物则表现出较小的贡献。

7 重组和遗漏实验

应用感官评价实施芳香化合物的重组和遗漏实验。感官评价在25±1℃的无气味室中进行。在中国农业科学院食品科学与技术研究所招募了9名健康受试者（5名女性，4名男性，年龄为24-49岁）。所有感官小组成员以前都从事食品感官评价，并具有丰富的经验。使用各种风味标准对所有小组成员进行训练，以便他们能够准确地描述风味类型和强度。使用参比化合物的水溶液进行训练过程，包括脂肪味：（E，E）-2,4-癸二烯醛，烧烤味：2-糠基硫醇，肉味： 二甲基三硫化物，青香味：1-辛烯-3-醇。使用0至5的等级确定风味曲线（0不可检测; 1非常弱; 2弱; 3中等; 4强; 5非常强），

如文献中所述进行重组和遗漏实验（23）。在芳香物重组实验之前，如上所述制备无味基质。重组模型1：无味鸭胸皮，OAV大于1的正宗风味标准和超纯水。重组模型2：重组模型1组成，其中省略了一种风味标准物。重组模型2的香气与北京烤鸭的香气不同，表明重组模型2缺乏的香气复合物是一种关键的芳香化合物。重组模型3：:关键芳香化合物，无味基质和超纯水配制。

8 统计分析

测定来自每个品牌的六只烤鸭的芳香化合物。所有实验结果均基于六次重复。使用SPSS 19.0软件（IBM Corporation，USA）对来自北京烤鸭的芳香化合物进行所有统计学分析。使用Origin 2017软件（OriginLab Corporation，USA）创建北京烤鸭中的芳香化合物的簇热图。结果表示为六次测量的平均值±标准偏差。

文章结果

1 GC-O-MS鉴定和定量北京烤鸭

如表1所示，从烤鸭中鉴定出总共42种芳香化合物。42种芳香化合物属于10种化学类别，包括醛类，酮类，醇类，酸类，酚类，含硫化合物和含氮化合物。根据气味质量检测出总共19种芳香化合物。检测到的化合物数量最多的化学类别是醛类; 在东兴楼，全聚德，大董和便宜坊烤鸭中检出14~16种醛。3种含硫化合物分别是甲硫氨酸，二甲基三硫化物和2-糠基硫醇。对于便宜坊烤鸭，分别在鸭胸皮和胸肌肉中测定了41种和37种芳香化合物，包括16种醛，3种含硫化合物，3种酮，2种醇，2种呋喃等。另外，基于真实风味标准鉴定的结果获得芳香化合物的离子片段（m / z）（表2）。

▼表1北京烤鸭香气成分的鉴定

如表2所示，测定了OAV大于1的18种芳香化合物的校准曲线。相关系数（R2> 0.99）揭示了北京烤鸭香气成分的高线性。北京烤鸭的香气成分浓度见表3; 戊醛（2.44-520.90 ng / g），己醛（10.87-1116.47 ng / g），庚醛（42.41-1151.97 ng / g），辛醛（54.95- 382.27 ng / g），壬醛（127.45-1441.81 ng / g），苯甲醛（5.12-84.56 ng / g），苯基乙醛（40.16-138.62 ng / g），（E）-2己烯醛（6.13-306.92  ng / g），（E）-2-庚烯醛（39.25至167.35纳克/克），（E）-2-辛烯醛（36.97-427.05 ng / g），（E）-2- 壬烯醛（14.18-53.71 ng / g），（E）-2-癸烯醛（12.29-68.03 ng / g），（E，E）-2,4-癸二烯醛（60.41-107.14 ng / g），甲硫基丙醛（27.22-215.22 ng / g），二甲基三硫化物（12.58-117.35 ng / g）和2-糠基硫醇（18.10-158.03 ng / g）是主要的芳香化合物。同时，2-戊基呋喃，2-甲基吡嗪，1-辛烯-3-醇，愈创木酚，麦芽酚和苯酚以相对高的浓度存在。对于便宜坊烤鸭，基于高浓度和低阈值可能有助于烤鸭香气特征的芳香化合物包括戊醛，己醛，庚醛，辛醛，壬醛，（E）-2-己烯醛，（E）-2 - 庚烯醛，（E）-2-辛烯醛，（E）-2-壬烯醛，（E）-2-癸烯醛，（E，E）-2,4-癸二烯醛，甲硫氨酸，二甲基三硫化物，2-糠基硫醇等。

▼表2选择离子监测（SIM）模式中芳香化合物测定中的真实标准，扫描离子，校准方程和气味描述

为了根据品牌和香气化合物对北京烤鸭进行视觉分类，产生了热图。如热图（图1）所示，颜色编码基于从绿色到红色的比例进行分级，相对强度分别从低到高增加。除了全聚德烤鸭外，北京烤鸭的两个切块分为鸭胸皮和胸肌肉两大类。同时，芳香化合物也分为4类。

▲图1 北京烤鸭香气成分的热图分析

2 芳香族化合物的OAVs和贡献率

香气化合物在北京烤鸭中的重要性不仅取决于化合物的含量，还取决于它们的OAV和贡献率。通过将浓度除以在水中测定的公布的气味阈值来确定芳香化合物的OAV。如表4所示，OAV大于1的18种芳香化合物如下：己醛（OAV：2-248），庚醛（OAV：14-384），辛醛（OAV：79-546），壬醛（OAV： 16-180），苯乙醛（OAV：10-35），（E）-2-庚烯醛（OAV：3-13），（E）-2-辛烯醛（OAV：9-107），（E）-2 -壬烯醛（OAV：57-220），（E）-2-癸烯醛（OAV：31-170），（E，E）-2,4-癸二烯醛（OAV：302-536），甲硫氨酸（OAV：136-1076） ），二甲基三硫化物（OAV：2515-23470），2-糠基硫醇（OAV：3620-31606）和1-辛烯-3-醇（OAV：4-16）。戊醛，（E）-2-己烯醛，2-戊基呋喃，2-甲基吡嗪和愈创木酚在北京烤鸭的两个切口中也具有高OAV。

为了直观地评估每种芳香化合物的感官贡献，计算贡献率。通过将每种化合物的OAV除以所有化合物的总OAV来计算芳香化合物的贡献率。表5总结了芳香化合物的贡献率，其中显示了18种芳香化合物，其总贡献超过99％，包括醛，醇和含硫化合物，其中2-糠基硫醇（贡献率：43.54-68.41％）和二甲基三硫化物（贡献率：26.50-41.42％）是最具决定性的化合物。

3 基于重组实验的关键香气成分的测定

无味基质以与上述相同的方式制备，含有78％的超纯水和18种芳香化合物，OAV大于1。九名受过训练的感官小组成员使用北京烤鸭的鸭胸皮基于感官评价的三角试验评估每种重组模型的相似性。

为了更深入地了解每种芳香化合物对整体香气的重要性，用18种含有大于1的芳香化合物进行香气遗漏。结果表明，9种芳香化合物对重组模型的香气特征有显著影响，包括醛类，醇类和含硫化合物。 值得注意的是，2-糠基硫醇和二甲基三硫化物显著影响了烤鸭的香气（p <0.01）。己醛，庚醛，辛醛，壬醛，甲硫氨酸，1-辛烯-3-醇和（E，E）-2,4-癸二烯醛在烤鸭香气中也具有显著影响（p <0.05）。如图2所示，重组模型的香气特征显示出与北京烤鸭在气味特性方面的高度相似性，例如肉味，腥味，甜味，脂肪味和草味。值得注意的是，从香气特征中可以看出，北京烤鸭具有浓郁的肉质，脂肪和口感。就整体相似性而言，相对于原始的北京烤鸭，重组香气模型的评分为4.5分（满分5分）。

▲图2 与香气重组模型3相比较的北京烤鸭的香气特征

文章讨论

1 含硫化合物是北京烤鸭的主要香气成分

在这项研究中，北京烤鸭共有42种芳香化合物被GC-O-MS分为10类。如表1和表2所示，在北京烤鸭中鉴定出甲硫基二甲基硫醚和2-糠基硫醇。基于重组试验，所有三种含硫化合物都是关键的芳香化合物。这些结果与Chen，G.J所做的研究一致，其中这三种含硫化合物是北京烤鸭的主要气味剂（5）。此外，已经检测到几种含硫化合物（包括2-糠基硫醇）作为家禽产品中的重要芳香化合物（6）。已知含硫化合物有助于肉制品的特征香气，这已在文献中报道（30）。含硫化合物与糖与半胱氨酸或含有半胱氨酸的肽的热反应有关（30）。发现甲硫氨酸的形成与蛋氨酸和葡萄糖之间的热反应有关。同时，已显示二甲基三硫化物由甲硫氨酸亚砜与葡萄糖的反应产生（31）。基于上述分析，北京烤鸭中含硫量高的化合物与挂炉焙烤过程中发生的美拉德反应有直接关系，挂炉是北京烤鸭的传统中国烘烤方法，将生鸭挂在烤箱中，加热至200-250 °C。

北京烤鸭中的醛类主要香气成分。值得注意的是，检测到14至16种醛，占芳香化合物总数的近一半。这一结果可能与北京烤鸭的高脂肪含量有关。当加热时，脂质水解形成游离脂肪酸，然后饱和和不饱和脂肪酸经历热分解以形成氢过氧化物，并进一步反应形成醛（32-33）。以前的研究表明，当在85°C和100°C加热时，多不饱和脂肪酸可以产生己醛，庚醛，辛醛，壬醛和（E，E）-2,4-癸二烯醛（34）。Frankel EN的研究表明，当在37°C加热时，己醛可以由n-6多不饱和脂肪酸产生，因此被认为是脂质过氧化的量度（35）。己醛，在高温下可以立即从亚油酸中产生2，4-非二烯醛和2-辛烯醛（36）。含有α-亚麻酸（C18：3 n-3），二十碳五烯酸（EPA，C20：5 n-3）和二十二碳六烯酸（C22：6 n-3）的n-3不饱和脂肪酸的氧化可以产生饱和和不饱和醛，如庚醛，辛醛，壬醛和（E，E）-2,4-癸二烯醛（37）。己醛，庚醛，辛醛，壬醛和（E，E）-2,4-癸二烯醛为主要醛类，因为这些醛类在北京烤鸭具有较高的浓度和OAVs。这一发现与文献报道一致，其中这五种芳香化合物被认为是烤鸭的主要贡献者（4-6）。重组模型具有青草，腐烂和脂肪的香味，因为存在含有6至10个碳的醛（38）。

2 其他物质在北京烤鸭中有重要贡献

在这项研究中，北京烤鸭中也检测到醇类，呋喃类，含氮化合物，酚类和酸类，占化合物总数的一半。通过重组试验，1-辛烯-3-醇被认为是关键的芳香化合物。n-3，n-6多不饱和脂肪酸可以通过加热酶促水解和氧化，产生1-辛烯-3-醇（33,39）。尽管许多芳香化合物的OAV大于1，残留的化合物也不容忽视，因为它们对北京烤鸭的香气特征有一定的帮助作用。在该研究中，检测到2-戊基呋喃，其OAV约为1； 以前的工作表明，2-戊基呋喃可以通过自氧化和氧化n-6不饱和脂肪酸如亚油酸而产生（40-41）。还检测到几种含氮化合物，例如2-甲基吡嗪和吡咯，即使它们的浓度低。碳水化合物降解和Strecker产物，例如氨基酸或氨，可以产生吡嗪（42-43）。先前的研究表明，半胱氨酸和核糖的美拉德反应在高温下产生2-甲基吡嗪（44）。同时，脯氨酸，羟脯氨酸和糖之间的美拉德反应可以产生吡咯和吡啶衍生物，然后将其裂解以产生起始糖的完整链（45）。

3 通过重组和遗漏实验确定关键芳香化合物

与以往的研究确定烤鸭香气成分相比，此处通过GC-O-MS，OAVs和香气重组及遗漏实验确认了北京烤鸭的主要香气成分。GC-O-MS与OAV结合使用是分析芳香化合物的有效工具，但这种方法有几个缺点。在这项研究中，有18种含有大于1的OAV的芳香化合物，包括醛类，含硫化合物，醇类等。然而，通过重组实验仅证实了北京烤鸭的9种主要芳香化合物，包括2-糠基硫醇，二甲基三硫化物，己醛，庚醛，辛醛，壬醛，甲硫氨酸，1-辛烯-3-醇和（E，E）-2，4-癸二烯醛。以前的研究人员也通过重组和遗漏实验检测到了中国白酒（46）、宽皮柑桔（12）和勃艮第松露（13）等食品中的关键芳香化合物。通常，通过将GC-O-MS与OAV组合，定量分析芳香化合物。该方法有几个缺点，包括仅通过GC-O-MS测定的组分而不是主观感官评价。仅使用OAV确定关键芳香化合物的准确性不够，无进一步验证。重组和遗漏实验克服了上述不准确的测定缺陷，并且是在没有新技术或理论突破的情况下鉴定关键芳香化合物的最准确和有效的方法。

学者简介

张德权

张德权，博士，三级研究员，全国农业科研杰出人才、科技部中青年科技创新领军人才、博士生导师，现任中国农业科学院农产品加工研究所副所长。长期从事肉品科学与加工技术研究，主攻牛羊肉加工研发，在肉品质形成与调控、中式肉制品工业化加工、副产物综合利用研究上取得了创造性成绩。

率先建立并揭示了肉食用品质蛋白质磷酸化调控机理，阐明了蛋白质磷酸化修饰通过调控糖酵解、肌节收缩、蛋白降解等多种途径调控宰后肉色泽、嫩度与持水性的规律，研制了肉品冰温保鲜、冻肉低温高湿变温解冻与羊肉分级分割技术，丰富和完善了传统的肉食用品质形成理论与技术。

开展熏烧烤、风干肉制品品质形成和危害物消长机制、传统工艺工业化适应性改造，以及色泽与风味保持、保鲜与保形等品质调控技术研究，创制连续化、智能化核心装备，集成组装配套的工业化加工装备，实现中式肉制品工业化绿色生产。

开展副产物（血、油脂、骨）高值化利用理论与技术研究，明确血浆蛋白凝胶形成机理及血红蛋白稳定机制，研发畜禽血液收集、传统血制品工业化加工、血浆蛋白与血红蛋白制备技术；研发了羊尾脂精炼、液化、调和油制备、共轭亚油酸提取技术；明确了牛羊骨的物质组成，解析了羊骨胶原蛋白结构特征，突破了羊骨素热-压抽提、高效酶解、可控美拉德反应等关键技术。

主持国家重点研发专项、国家自然科学基金等国家级项目30余项。以第一完成人获中华农业科技奖一等奖、北京市科学技术奖等省部级奖励12项，在Food Chemistry、Meat Science等期刊发表学术论文135篇（SCI/EI 50余篇），获授权国家专利45项，软件著作权6项，制定农业行业标准10项，主编著作5部，参与起草《全国食品工业“十二五”、“十三五”发展纲要》、《“十一五”、“十二五”农产品加工业发展规划》等国家及行业规划8项，培养博士后、硕博士研究生及留学生67人。

现任中国畜产品加工研究会肉品专业委员会副理事长、农业部农产品加工标准化技术委员会肉蛋制品专委会副主任委员、中国农学会食物与营养专业委员会秘书长、国家农产品加工技术研发体系工作委员会副秘书长、国家农产品加工营养大数据创新战略联盟秘书长、国家食物与营养健康产业技术创新战略联盟副秘书长。

参考资料：

http://iappst.caas.cn/bsgk/sld/fsz/56494.htm

延伸阅读