上海交大刘源教授团队：基于水产副产品的潜在风味调味料-以暗纹东方鲀为例

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基于水产副产品的潜在风味调味料：以暗纹东方鲀为例

导  读

2021年7月16日，上海交通大学：Zhang Ninglong，Wang Wenli，Fan Yuxia，刘源*（通讯）；上海海洋大学：Yang Yunfeng在LWT-Food Science and Technology（Q1，IF：4.952）发表了题为“A potential flavor seasoning from aquaculture by-products: An example of Takifugu obscurus”的研究文章。

暗纹东方鲀副产物水解产物中含有丰富的肽和游离氨基酸。它们可以作为美拉德反应中所需风味前体的潜在来源。因此，本研究的目的是：（1）探索综合利用暗纹东方鲀副产物，改善水解物风味品质（如减少鱼腥味和苦味，增加鲜味和香气）的途径；(2) 揭示不同分子量范围的肽组分对美拉德反应风味特征的影响。该研究将更好地了解有助于美拉德反应中重要风味的合适前体肽片段，还将指导制备具有优异感官特性的新美拉德肽基调味料，从而促进暗纹东方鲀副产物的综合利用，并带来产品的附加值和经济效益。

人们对鱼副产品的价值利用越来越感兴趣。在这项研究中，该研究团队研究了一种将 暗纹东方鲀副产物水解物 (F0) 开发成风味调味料的可取方法。将F0分离成>3000Da（F1）和300-3000Da（F2）两个肽段，并进行美拉德反应，综合分析美拉德反应产物的风味特征。研究结果表明，美拉德反应极大地改善了水解物的风味特征，即增强了鲜味、挥发性香气和整体接受度，同时减少了苦味和鱼腥味。与F0和F1相比，F2可作为风味前体的适宜资源，在美拉德反应后具有最佳风味属性。

该论文为河豚副产品综合利用提供了一种新思路，为利用鱼副产品制备美拉德肽基调味料提供了指导。

刘 源

刘源，男，1979年3月生，中共党员，工学博士、教授、博士生导师，食品科学与工程系主任。国家优秀青年基金获得者（2016年），澳大利亚联邦科工组织（CSIRO）访问科学家。现任中国畜产品加工研究会常务理事、中国食品科技学会青年工作委员会委员、全国特殊膳食标准化技术委员会委员、中国渔业协会河豚鱼分会理事/专家委员会委员以及《Flavor and Fragrance Journal》、《Food Science and Human Wellness》等期刊编委；曾任国家自然科学基金联合基金会评专家、教育部高等学校博士学科点专项科研基金、科技奖网络通讯评审专家、中国工程科技2035技术预见专家等。

主要研究方向为食品风味与品质评价，组织举办了“首届中国食品风味科学青年论坛”。先后主持国家自然科学基金项目6项，主持完成科研项目10余项，第一作者/通讯作者发表SCI收录论文40余篇。授权发明专利5项，副主编教材、著作3部。获上海市委组织部“五带头”共产党员等。

原文链接

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112160

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