FC：上海交通大学刘源研究红鳍东方鲀新型鲜味肽及其滋味特性

scienceshare ｜ 科学私享

上海交通大学刘源研究红鳍东方鲀新型鲜味肽及其滋味特性

导  读

2020年6月3日，上海海洋大学、上海交通大学Liu Ziyuan、Zhu Yiwen以及上海交通大学 Wang Wenli、 Zhou Xirui 、Chen Gaole 、刘源*等在Food Chemistry（1区，IF：5.399）发表了题为“Seven novel umami peptides from Takifugu rubripes and their taste characteristics”的研究文章。该文在红鳍东方鲀中发现了七个新的鲜味肽；C末端碱性氨基酸有助于肽的鲜味属性；Nano-LC / Q-TOF-MS首次用于滋味肽的鉴定；此外还发现红鳍东方鲀中，肌动蛋白是重要的滋味活性的前体之一。

详情请点击文末左下方「阅读原文」

研究背景

鲜味是由鲜味物质（包括游离氨基酸，5'-核苷酸，美拉德反应产物和一些滋味肽）以及相应的鲜味受体结合诱导而成。这些鲜味物质可以激活作为主要鲜味受体的T1R1-T1R3。分子动力学模拟证明，鲜味肽与滋味受体T1R1-T1R3的结合域与其他鲜味物质不同，这使得该肽具有特殊的味觉属性。此外，鲜味肽还表现出与典型鲜味物质的协同作用，例如味精（MSG），5'肌苷酸二钠（5'IMP）和5'鸟苷酸二钠（5'GMP）。自从发现牛肉美味肽（KGDEESLA）以来，在各种食品中发现了100多种鲜味肽，如火腿，大豆和花生。Zhang等（2019）发现，将鲜味肽添加到鸡汤和酱油溶液等复杂的基质中后，它们可能会影响滋味品质，并改善风味。此外，一些鲜味肽对谷氨酸钠（MSG）或氯化钠（NaCl）溶液具有鲜味增强作用，因此，鲜味肽可以与其他传统鲜味成分（例如味精）一起使用或用作新调味料。尽管已鉴定并归纳了大量肽段以解释其滋味特征，但有关鲜味肽段的滋味仍存在一些争议。因此，需要发现和鉴定更多新颖的鲜味肽，以解释鲜味肽的滋味特征和规律。

研究思路

以前的研究发现，肽对河豚的鲜味感知起到了关键作用，并进一步证明了鲜味肽可提高暗纹东方鲀的风味。因此，应研究和鉴定更多的鲜味肽来解释河豚的特殊风味。该文采用河豚作为研究对象，因为它是一个著名的鱼鲜但尚未对鲜味肽充分研究。这项研究的主要目的是：1）从红鳍东方鲀加热和超声处理后的肌肉提取物中发现新的鲜味肽；2）通过感官评价来验证其滋味特征和鲜味阈值；3）从氨基酸和肽序列来源阐述肽的呈味机制。因此，在这项研究中，将连续色谱分析法（超滤和凝胶过滤色谱法）与感官评价（滋味描述分析和滋味阈值分析）相结合用于分离鲜味肽，将纳米液相色谱四极杆飞行时间质谱法（Nano-LC / Q-TOF-MS）用于鉴定鲜味肽。最后，进一步分析了肽序列的来源，以解释鲜味肽的形成原因。

研究背景

从红鳍东方鲀肌肉中鉴定出7个新颖的鲜味肽，并通过感官评价验证了它们的滋味属性。通过酸性氨基酸，鲜味氨基酸和碱性C端氨基酸（R和K）残基进一步分析了它们的滋味特征，它们均对肽的鲜味特性有贡献。肽源分析发现，肌动蛋白是红鳍东方鲀鲜味肽的重要呈味性前体。这些发现有助于解释红鳍东方鲀鲜味肽的特定鲜味，并为鲜味肽的味觉机理研究提供一定的理论基础。

刘 源

刘源，男，中共党员，食品科学与工程系主任，工学博士、教授、博导，国家优秀青年基金获得者，澳大利亚联邦科工组织（CSIRO）访问科学家。现任全国特殊膳食标准化技术委员会委员、中国畜产品加工研究会常务理事、中国食品科技学会青年工作委员会委员、中国渔业协会河豚鱼分会理事/专家委员会委员、中国水产流通与加工协会河豚鱼美食文化分会理事以及《Flavor and Fragrance Journal》等期刊编委；国家自然科学基金联合基金会评专家、教育部高等学校博士学科点专项科研基金、科技奖网络通讯评审专家、中国工程科技2035技术预见专家、湖州市南太湖特聘专家；曾任《Food Chemistry》、《Journal of Food Measurement and Characterization》和《Journal of Food Biochemistry》客座编辑。

研究方向为食品风味与品质评价，组织举办了“首届中国食品风味科学青年论坛”。先后主持国家自然科学基金项目5项，主持完成科研项目10余项，第一作者/通讯作者发表论文60余篇，SCI/EI收录论文40余篇。授权发明专利5项，副主编教材、著作3部。

▼ 点击图标    查阅汇总 ▼