分子感官组学-文献分享汇总

温馨提示：点击蓝色标题可查阅原文推送

2002年6月1日，西班牙萨拉戈萨大学VICENTE FERREIRA等在Journal of Agricultural and Food Chemistry发表了题为“Chemical Characterization of the Aroma of Grenache Rosé Wines:  Aroma Extract Dilution Analysis, Quantitative Determination, and Sensory Reconstitution Studies”的研究文章。该文首先应用香气提取物稀释分析（AEDA），然后进行定量分析和气味活性值（OAVs）的计算，最后通过重构和遗漏感官测试，来阐明歌海娜桃红葡萄酒的香气。

2004年5月5日，德国明斯特大学食品化学研究所THOMAS HOFMANN（通讯作者）在Journal of Agricultural and Food Chemistry发表了题为“Identification of the Astringent Taste Compounds in Black Tea Infusions by Combining Instrumental Analysis and Human Bioresponse”的研究文章。该研究通过应用滋味稀释分析（TDA）筛选红茶汤中主要的收敛性化合物，以分离和鉴定引起人类最强生物反应-涩味化合物，并根据其人类阈值浓度比较其涩味效力。

2006年3月3日，俄勒冈州立大学食品科学与技术系范文来和MICHAEL C. QIAN等在Journal of Agricultural and Food Chemistry发表了题为“Characterization of Aroma Compounds of Chinese “Wuliangye” and “Jiannanchun” Liquors by Aroma Extract Dilution Analysis”的研究文章。

该文通过正相色谱分馏结合GC-O技术鉴定了五粮液白酒中的香气活性物质，并采用香气萃取稀释分析技术（AEDA）研究了五粮液白酒和剑南春白酒中重要的香气化合物。

2019年1月3日，上海交通大学刘源教授团队在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1区，IF：3.412）发表了题为“Sensory-Guided Analysis of Key Taste-Active Compounds in Pufferfish (Takifugu obscurus)（河豚（Takifugu obscurus）中关键滋味活性化合物的感官导向分析）”的研究文章，该文通过滋味重组，遗漏实验，添加实验和量效关系等系统的研究揭开了中国河豚鲜美的秘密。该研究也为其他水产品的滋味活性化合物研究提供了借鉴思路。

2019年3月17日，德国慕尼黑工业大学的Peter Schieberle教授团队在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1区，IF：3.412）发表了题为“Characterization of Key Aroma Compounds in a Commercial Rum and an Australian Red Wine by Means of a New Sensomics-Based Expert System (SEBES)—An Approach To Use Artificial Intelligence in Determining Food Odor Codes”的研究论文，作者开发一种快速的基于感官组学的专家系统（SEBES），该系统能够在有限数量的运行中可靠地预测给定食物的关键芳香化合物，而无需使用人类嗅觉系统。

2019年4月30日，德国慕尼黑工业大学Thomas Hofmann教授团队在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1区，IF：3.412）发表了题为“Discovery of a Thiamine-Derived Taste Enhancer in Process Flavors”的研究文章，作者从食品化学角度，运用感官组学，借助HPLC、LC-MS等众多工具系统的研究了加工香料中的味道增强剂的硫胺素衍生物。

德国慕尼黑工业大学Peter Schieberle教授团队在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1区，IF：3.412）发表了题为“Evaluation of Key Aroma Compounds in Processed Prawns (Whiteleg Shrimp) by Quantitation and Aroma Recombination Experiments”的研究文章，通过稳定同位素稀释测定法定量这些芳香化合物，并计算气味活性值（OAV），通过重组试验和遗漏试验验证了关键气味物质。作者发现加工南美白对虾中关键香气物质是2-乙酰基-1-吡咯啉和（Z）-1,5-辛二烯-3-酮。

2019年5月15日，德国慕尼黑工业大学Michael Granvogl博士团队在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1区，IF：3.412）发表了题为“Characterization of the Key Aroma Compounds in Two Differently Dried Toona sinensis (A. Juss.) Roem. by Means of the Molecular Sensory Science Concept”的研究文章。通过分子感官科学，对太阳能干燥香椿（SDTS）和真空干燥香椿（VDTS）中的关键香气活性化合物进行表征，发现：2-异丙基-3-甲氧基吡嗪，丁子香酚和β-紫罗兰酮为关键香气成分。

2019年6月4日，德国慕尼黑工业大学Peter Schieberle教授团队在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1区，IF：3.412）发表了题为“Characterization of the Key Aroma Compounds in the Crust of Soft Pretzels by Application of the Sensomics Concept”的研究文章，该文通过系统的研究分析了软椒盐脆饼皮的主要香气成分。

2019年6月，中国农业大学李贺贺博士在Food Chemistry（2区，IF：5.399）发表了题为“Characterization of key aroma compounds in Chinese Guojing sesame-flavor Baijiu by means of molecular sensory science”的研究文章。该文通过分子感官科学对国井芝麻香型原酒和商品酒进行了研究，首次在白酒中鉴定出苄硫醇，其FD=19683最高，且OAV＞1，具有烘焙香、咖啡香，是芝麻香型白酒的重要香气化合物。

德国Biotask AG Peter Koehler和慕尼黑工业大学Peter Schieberle教授等联合在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1区，IF：3.571）发表了题为“Quantitative analyses of key odorants and their precursors reveal differences In the aroma of gluten-free rice bread compared to wheat bread”的研究文章。该文通过系统研究关键气味及其前体的分析揭示了无麸质米面包和小麦面包香中的差异机制。

2019年10月20日，中国农业科学院庞雪莉博士在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1区，IF：3.571）发表了题为“Comparison of Potent Odorants in Raw and Ripened Pu-erh Tea Infusion Based on Odor Activity Value Calculation and Multivariate Analysis: Understanding the Role of Pile Fermentation”的研究文章。该研究采用气相色谱-嗅觉测定法（GC-O），香气提取物稀释分析（AEDA），气味活性值（OAV）和多变量分析比较了生普洱茶和熟普洱茶中有效气味物质，通过此来了解渥堆发酵在普洱茶风味形成中的作用。

上海应用技术技术大学田怀香教授在Journal of Dairy Science（2区，IF：3.082）发表了题为“Flavoromics approach to identifying the key aroma compounds in traditional Chinese milk fan”的研究文章。该文通过GC-MS， GC-O，感官评价以及香气重组和遗漏实验等风味组学研究了中国云南省最受欢迎手工乳制品-乳扇的风味物质，解密了我国传统乳扇的关键香气风味。

2019年12月6日，天津科技大学赵国忠在Food Research International（2区，IF：3.579）发表了题为“Characterization of aldehydes and hydroxy acids as the main contribution to the traditional Chinese rose vinegar by flavor and taste analyses”的研究文章。该文通过GC-MS对传统玫瑰醋的挥发物和代谢物进行了研究，研究人员发现带有水果味的醛有助于玫瑰醋的风味，14种羟基酸对玫瑰醋的风味贡献最大。

2019年12月11日，德国慕尼黑工业大学Martin Steinhaus在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1区，IF：3.571）在线发表题为“Characterization of the Major Odorants in Cempedak – Differences to Jackfruit”的研究文章。该文通过香气提取稀释分析和静态顶空/气相色谱-嗅闻法，筛选了尖不叻果肉中的香气活性挥发物

2020年2月11日，德国慕尼黑工业大学Martin Steinhaus等人在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1区，IF：3.571）在线发表了题为“Key Odorants in Japanese Roasted Barley Tea (Mugi-Cha) – Differences between Roasted Barley Tea Prepared from Naked Barley and Roasted Barley Tea Prepared from Hulled Barley”的研究文章。该文通过溶剂提取和溶剂辅助风味蒸发（SAFE）从烤大麦茶中提取的挥发物（采用去壳大麦或裸大麦中制备）进行比较香气萃取稀释分析。

2020年2月11日，哥伦比亚国立大学Diana Cristina SINUCO LEÓN等人在Food Chemistry（1区，IF：5.399）在线发表了题为“Sensory approach and chiral analysis for determination of odour active compounds from feijoa (Acca sellowiana)”的研究文章。该文研究者在典型斐济果香气中鉴定出19种香气活性化合物。认为HS-SPME和手性色谱法是对映体比率分析的快速方法。此外，芳樟醇对映体比率可以评价斐济果的来源，种类和真实性。驳斥了两种斐济果香气来源的假说，认为倍半萜烯不是典型斐济果的香气来源。

2020年3月7日，俄勒冈州立大学食品科学与技术系Michael C. Qian 教授和华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉) 安玥琦、熊善柏等人在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1区，IF：3.571）在线发表了题为“Comparative Characterization of Aroma Compounds in Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix), Pacific Whiting (Merluccius productus) and Alaska Pollock (Theragra chalcogramma) Surimi by Aroma Extract Dilution Analysis, Odor Activity Value, and Aroma Recombination Studies”的研究文章。该文通过香气提取物稀释分析，气味活性值和气味重组对白鲢，太平洋无须鳕和阿拉斯加狭鳕制成的三个鱼糜样品中的香气化合物进行表征。

2020年3月12日，北京工商大学食品与健康学院、北京市食品风味化学重点实验室王蓓等在Journal of Dairy Science（1区，IF：3.082）在线发表了题为“Characterization of the key odorants in kurut with aroma recombination and omission studies”的研究文章。该文通过香气重组和遗漏研究表征酸奶酪（kurut，库鲁特）的主要气味物质，为了计算kurut的气味活性值，研究者还专门开发了一种新颖的Kurut基质，并进行了详细的重构和遗漏实验。

2020年3月20日，德国慕尼黑工业大学Philipp Schmidberger和Peter Schieberle*在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1区，IF：3.571）在线发表了题为“Changes in the Key Aroma Compounds of Raw Shiitake Mushrooms (Lentinula edodes) Induced by Pan-Frying as well as by Rehydration of Dry Mushrooms”的研究文章。该文采用系统的分子感官组学研究生香菇煎制和干香菇复水的关键香气化合物变化。

2020年4月12日，北京工商大学郑福平*等在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1区，IF：3.571）在线发表了题为“Characterization and Comparison of Aroma Profiles and Aroma-Active Compounds Between Traditional and Modern Sichuan Vinegars by Molecular Sensory Science”的研究文章。该文通过SAFE-GC-MS和GC-O系统分析了中国四大名醋之一四川保宁醋的香气成分和香气活性成分。此外，采用描述性分析，香气重建和遗漏测试来评价和比较四川现代醋（SMV）和四川传统醋（STV）。

2020年4月6日，德国慕尼黑工业大学Peter Schieberle*等在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1区，IF：3.571）在线发表了题为“Characterization of the Key Odorants in a High-grade Chinese Green Tea Beverage (Camellia sinensis; Jingshan cha) by Means of the Sensomics Approach and Elucidation of Odorant Changes in Tea Leaves Caused by the Tea Manufacturing Process”的研究文章。该文通过分子感官组学研究了中国径山茶的关键香气物质以及阐明了茶叶加工过程中的香气化合物的变化。

2020年4月16日，天津科技大学杜丽平*等在Food Research International（2区，IF：3.579）发表了题为“Sensory and Instrumental Analysis-Guided Exploration of Odor-Active Compounds Recovery with Oil During the Water-Boiling Extraction of Pu-erh Tea”的研究文章。该文研究了普洱茶提取过程中气味活性物质的释放行为。当添加水的16％被蒸发时，冷凝水的感官品质最佳。此外还探讨了采用吸收油回收香气的可行性，石蜡油在吸收效率和感官品质方面均表现最佳，气味活性物质的吸收和回收率分别达到54.49％和39.52％。

2020年4月18日，中国水产科学研究院南海水产研究所Wang Yueqi、李春生*、赵永强*等人在Food Chemistry（1区，IF：5.399）在线发表了题为“Novel insight into the formation mechanism of volatile flavor in Chinese fish sauce (Yu-lu) based on molecular sensory and metagenomics analyses”的研究文章。该文发现12种挥发性化合物为鱼露中的关键风味成分；通过O2PLS分析探索了挥发性化合物与微生物群的相关性；5个关键微生物属的代谢促进鱼露的风味形成；微生物代谢网络揭示了鱼露的风味形成。

2020年4月22日，北京工商大学Wang Xiaojun, Guo Mengyao、宋焕禄*、孟琦*等在LWT-Food Science and Technology（1区，IF：3.714）发表了题为“Characterization of key aroma compounds in traditional Chinese soy sauce through the molecular sensory science technique”的研究文章。该文发现中国传统酱油具有甜香，烤香，坚果香，煮熟的马铃薯样和辛辣香气特征，传统酱油的香气强度要强于其他商业酱油，通过GC-O-MS，AEDA和感官评价鉴定出11种关键香气化合物，香气重组的香气特征与传统酱油相似。

2020年4月23日，德国慕尼黑工业大学Anja Neugebauer、Peter Schieberle*等在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1区，IF：3.571）在线发表了题为“Characterization of the Key Odorants in High Quality Extra Virgin Olive Oils and Certified Off-Flavor Oils to Elucidate Aroma Compounds Causing a Rancid Off-Flavor”的研究文章。该文将分子感官组学概念应用于优质特级初榨橄榄油（PreOO1）和腐败味的橄榄油（RanOO1）。然后通过稳定同位素稀释测定法对香气化合物进行定量。通过香气重组和遗漏实验来模仿两种油的香气特征。通过主成分分析（PCA）和层次聚类分析对大量样品中的标记香气化合物进行分析，并分析其浓度与香气缺陷强度的相关性，揭示出适合客观评价特级初榨橄榄油质量的标记香气化合物。

▼ 点击图标    查阅汇总 ▼