FC：哥伦比亚国立大学学者采用分子感官方法和手性分析法测定斐济果（feijoa）的气味活性物质

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哥伦比亚国立大学学者采用分子感官方法和手性分析法测定斐济果（feijoa）的气味活性物质

解读人 |  科学私享编辑部

导读

2020年2月11日，哥伦比亚国立大学Diana Cristina SINUCO LEÓN等人在Food Chemistry（2区，IF：5.399）在线发表了题为“Sensory approach and chiral analysis for determination of odour active compounds from feijoa (Acca sellowiana)”的研究文章。

该文研究者在典型斐济果香气中鉴定出19种香气活性化合物。认为HS-SPME和手性色谱法是对映体比率分析的快速方法。此外，芳樟醇对映体比率可以评价斐济果的来源，种类和真实性。驳斥了两种斐济果香气来源的假说，认为倍半萜烯不是典型斐济果的香气来源。

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斐济果是一种形状多样的浆果，重量超过100克，呈深绿色。果肉颜色发白，苦甜的味道和非常芬芳的香气，带有果香，青香，药用和花香。挥发性组合物已成为许多研究的主题，并探寻这种特殊香气的挥发性化合物。目前新西兰、澳大利亚、日本、俄罗斯、北美、意大利的水果已有许多报道，这些研究发现，苯甲酸甲酯是一种主要化合物，甚至占水果挥发性成分的80％以上，已成为香气影响成分相关化合物。此外，萜烯和倍半萜烯也被确定为斐济果的主要挥发性化合物。

这项工作的假设是：特征性的斐济果香气是由于挥发性化合物的数量有限，定义为气味活性化合物，手性分析将被用作斐济果产品的真实性标准。迄今为止，就斐济果而言，尚未开发出系统的感官方法来鉴定香气活性化合物。特别是，对于香气分析，强烈建议使用对映体分布估计值，因为的气味物质的品质或气味强度（气味阈值）有所不同。例如，芳樟醇具有两种对映体形式：R-芳樟醇和S-芳樟醇。R-芳樟醇具有淡淡的花香，薰衣草香气，让人联想到山谷百合，气味阈值为0.8 mg / L，而S-芳樟醇则具有草木，发霉的气味，通常被描述为柠檬味，气味阈值几乎是其十倍（7.4 mg/L）。如今，已采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和手性气相色谱法来确定茶和橙子蜜的对映体比率。

因此该项工作的目的是通过分子感官方法鉴定哥伦比亚生长的斐济果的气味活性化合物，并测定两个斐济果品种中芳樟醇的对映体比率，包括联合HS-SPME和手性气相色谱研究在成熟过程对映体组成的变化。

文章概述

该文通过溶剂辅助风味蒸发法（SAFE）分离了斐济果的气味活性化合物。通过GC-O和芳香提取物稀释分析（AEDA），检测到19种气味物质。通过内标和相对响应因子对风味稀释度（FD）最高的挥发性化合物进行定量。根据定量数据和水中的气味阈值，计算出气味活性值（OAV）。高OAV值的丁香酸乙酯，Z -3-己烯醛，芳樟醇和苯甲酸甲酯，可带来果味，青香味，花香和药用香。重组分析和遗漏试验表明Z-3-己烯醛，芳樟醇和苯甲酸甲酯为斐济果香气中的气味活性化合物。为了验证两个斐济果品种中芳樟醇对映体的分布，使用了顶空固相微萃取（HS-SPME）。R-芳樟醇是两个品种的主要构型。Quimba品种的对映体比率为75:25，而Mammoth品种的芳樟醇对映体比率为95：5（R：S）。

文章结构

文章结论

首次使用系统的方法研究了斐济果（Acca sellowiana）的香气，仅对9种气味活性化合物进行了鉴定和定量，而这些活性成分是斐济果的典型香气。然后，斐济果的整体香气主要归因于Z -3-己烯醛，芳樟醇和苯甲酸甲酯的混合物。这项研究表明，这些化合物对整体香气的单独贡献，并驳斥了仅苯甲酸甲酯才是典型斐济果香气的原因以及大量的萜烯是典型香气的原因两种假说。

R和S芳樟醇的对映体比率通过快速可靠的提取方法确定。HS-SPME和手性色谱法分析可以确定对映体比率是变化的一个因素，并且与成熟阶段无关。

气味活性化合物和芳樟醇的对映异构体分布可以用作确定斐济果品种和产品真实性的标准。同样，这些结果对于在采后，储藏，干燥和其他几种处理在斐济果保藏过程中用作品质控制具有重要的价值。

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