JFE：奥克兰大学Siew Young Quek研究微囊化对发酵诺丽果汁风味保留的影响

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奥克兰大学Siew Young Quek研究微囊化对发酵诺丽果汁风味保留的影响

解读人 |  科学私享编辑部

文献解读

2019年12月23日，奥克兰大学Siew Young Quek在Journal of Food Engineering（2区，IF：3.625）在线发表了题为“Exploring the effects of microencapsulation on odour retention of fermented noni juice”的研究文章。该文研究了发酵诺丽果汁（FNJ）中关键挥发性化合物的变化，并探讨了喷雾干燥和冷冻干燥后微囊化粉末的挥发性特征。采用HS-SPME-GC-O-MS技术测定FNJ及其微胶囊粉末样品中的挥发性化合物。此外，还采用主成分分析（PCA），以了解各种样品中挥发性化合物的差异。

虽然目前已经报道了诺丽果中一些关键的挥发性化合物（Pino et al.，2009; Wei et al.，2011），但据该文研究者所知，尚未进行任何研究来研究微囊化对发酵诺丽果汁气味保留的影响。此外，以前的研究仅使用GC-MS来分析诺丽果中的挥发性化合物，侧重于化学观点，但没有一个应用GC-O-MS技术将通过仪器分析确定的挥发性物质与通过人类感官感知的挥发性物质联系起来。

该文第一作者是奥克兰大学 Zhang Chuang，通讯作者是通讯作者是奥克兰大学Siew-Young Quek教授。

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文章概述

该文研究了发酵诺丽果汁（FNJ）的关键挥发物，并研究了微囊化（通过喷雾干燥和冷冻干燥）对FNJ粉末挥发物分布的影响。结果表明，己酸是导致FNJ难闻气味的主要因素。两种干燥方法均显著降低了（p <0.05）挥发物的保留，并改变了所得粉末的挥发物分布。比较这两种方法，喷雾干燥粉末中的挥发物保留率较低，并且受干燥空气温度升高的不利影响（p<0.05）。微囊化后，关键挥发物的气味活性值（OAVs）降低，但是，大多数仍存在，并有助于粉末的总体气味。这项研究提供了有关FNJ挥发物的定性和定量数据，并首次探讨了微囊化对粉末挥发物特性和保留率的影响。

文章结构

学者简介

Siew-Young Quek

Siew-Young Quek，奥克兰大学化学学院，教授。

● 研究方向

生物活性和功能性食品的研究：包括从副产物（例如抗氧化剂，功能性脂质，胶原蛋白，明胶，胡萝卜素和维生素E）中提取和分离生物活性物质，评价和开发适用于生物活性成分的生物活性传递系统（包括微囊化），例如omega-3脂肪酸，植物固醇和维生素。功能性食品开发：利用功能性食品成分制作增值食品和特色食品；产品接受度的感官评价；食物特性和感官属性之间的关系。脂质科学和抗氧化剂：包括乳液特性和稳定性，油脂的表征，omega-3脂肪酸，脂质氧化和抗氧化剂的测定。食品特性与加工之间的关系：包括食品的物理化学，营养，感官品质和微生物安全性，以及热加工（喷雾干燥，常规加热处理，例如烘烤，热炒）和非热加工（例如高压加工）以及采后后处理。食品废弃物利用：利用食品加工废弃物进行水处理；从食品废弃物中提取抗氧化剂。可生物降解/纳米复合食品包装: 可生物降解和纳米复合材料作为食品包装的表征和应用；食品的保质期，食品成分与纳米复合食品包装材料之间的相互作用。

●  学术荣誉

2012年至今，新西兰食品科学技术研究院，会士；2014-2015，上海市优秀外国学者；2013年6月至7月，加拿大圭尔夫食品研究中心，客座研究员；2013年4月至5月，美国麻省大学食品科学系，访问学者；2012年10月至12月，厦门大学化学化工学院，客座教授；2011年12月至2014年，广州大学化学化工学院，荣誉客座教授

资料来源：

https://unidirectory.auckland.ac.nz/profile/sy-quek

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