JAFC：奥克兰大学Siew-Young Quek解密蔓越莓果酒的风味秘密

原创科学私享科学私享 2022-10-07

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奥克兰大学Siew-Young Quek解密蔓越莓果酒的风味秘密

解读人 | 科学私享编辑部

文献解读

2019年12月5日，奥克兰大学Siew-Young Quek在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1区，IF：3.571）发表了题为“Identification of Key Aroma Compounds in Cranberry Juices as Influenced by Vinification”的研究文章。该文第一作者是奥克兰大学Zhang Jingying，通讯作者是奥克兰大学Siew-Young Quek教授。详情请点击文末左下方「阅读原文」

文章概述

该研究旨在通过GC-MS / O识别采用三种酿酒方法（青汁发酵，带渣发酵和热发酵）制作的蔓越莓酒中的关键香气活性挥发物。总共检测到70种化合物，其中蔓越莓酒中有67种，果汁中有61种。酯类是最多样化的一类，而醇类和酸类最为丰富，尤其是3-甲基-1-丁醇，甲基丁酸和苯甲酸。蔓越莓酒的挥发性特征与原汁不同。大多数醇，酯和酸是发酵衍生的，而萜烯，苯酚，醛和酮是因品种而变的。带渣发酵保留了果汁中的大部分挥发性物质，而青汁发酵和热发酵过程则产生了更多的挥发性物质。发酵后，热发酵降低了苯甲酸及其衍生物的含量。嗅觉分析鉴定出47种香气活性化合物，其中41种被认为是主要的香气贡献者（苯甲酸乙酯具有最高的修正检测频率）。

文章结构

学者简介

Siew-Young Quek

Siew-Young Quek，奥克兰大学化学学院，教授。

● 研究方向

-生物活性和功能性食品的研究：包括从副产物（例如抗氧化剂，功能性脂质，胶原蛋白，明胶，胡萝卜素和维生素E）中提取和分离生物活性物质，评价和开发适用于生物活性成分的生物活性传递系统（包括微囊化），例如omega-3脂肪酸，植物固醇和维生素。

-功能性食品开发：利用功能性食品成分制作增值食品和特色食品；产品接受度的感官评价；食物特性和感官属性之间的关系。

-脂质科学和抗氧化剂：包括乳液特性和稳定性，油脂的表征，omega-3脂肪酸，脂质氧化和抗氧化剂的测定。

-食品特性与加工之间的关系：包括食品的物理化学，营养，感官品质和微生物安全性，以及热加工（喷雾干燥，常规加热处理，例如烘烤，热炒）和非热加工（例如高压加工）以及采后后处理。

-食品废弃物利用：利用食品加工废弃物进行水处理；从食品废弃物中提取抗氧化剂。

-可生物降解/纳米复合食品包装: 可生物降解和纳米复合材料作为食品包装的表征和应用；食品的保质期，食品成分与纳米复合食品包装材料之间的相互作用。

● 学术荣誉