JCA：上海应用技术大学宋诗清采用液相色谱-质谱结合感官导向的分离技术鉴定了草菇中的鲜味肽

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上海应用技术大学宋诗清采用液相色谱-质谱结合感官导向的分离技术鉴定了草菇中的鲜味肽

解读人 | 徐晓东

文献导读

上海应用技术大学宋诗清博士在JOURNAL OF CHROMATOGRAPHY A（2区，IF：3.858）发表了题为“Identification of umami-tasting peptides from Volvariella volvacea using ultra performance liquid chromatography quadrupole time-of-flight mass spectrometry and sensory-guided separation techniques”的研究文章。该文通过高压蒸煮对草菇中的呈味物质进行提取，使用超滤、凝胶色谱、液相色谱等分离技术，结合一系列感官评价方法对草菇中的鲜味肽进行了分离纯化，并鉴定了其结构。这些肽具有鲜味和鲜味增强作用，可以用于低盐调味品的开发，对提升我国的草菇产品附加值具有一定的现实意义，也为其他食用菌调味基料的开发提供理论和方法的指导（详情请点击最左下方「阅读原文」）。

该论文第一作者是徐晓东，通讯作者是上海应用技术大学香料香精技术与工程学院的宋诗清老师。

文章概述

本文研究发现通过高压蒸煮提取从草菇中获得的蘑菇肽具有鲜味和鲜味增强效果。通过超滤技术、凝胶色谱分离技术（GFC）和反相高效液相色谱技术（RP-HPLC）等一系列的分离手段后，利用超高效液相色谱-四级杆-飞行时间质谱（UPLC-Q-TOF/MS）鉴定出了草菇中的三种鲜味肽，它们分别是Ala-Ser-Asn-Met-Ser-Asp-Leu（ASNMSDL），Tyr-Tyr-Gly-Ser-Asn-Ser-Ala（YYGSNSA）和Leu-Gln-Pro-Leu-Asn-Ala-His（LQPLNAH）。 每一次分离纯化都是基于感官评估的结果。ASNMSDL和LQPLNAH具有鲜味并且它们的鲜味阈值分别为10.19mmol/L和12.63 mmol / L。同时，这两种肽还呈现出鲜味增强特性，其阈值分别估计为13.58mmol/L和18.95 mmol / L。此外，在感官上这些肽体现出比其组成的氨基酸的混合物更好的感官味道。分离纯化后，草菇中的鲜味肽的含量约为1.4％。

文章结构

图文赏析

▲图1. 草菇中粗提物中通过超滤得到的U-II组分的凝胶过滤色谱

▲图2. 超滤组分U-II和凝胶色谱获得的各馏分的滋味稀释分析

▲图3.组分F1的RP-HPLC洗脱

▲图4. RP-HPLC馏分的感官滋味和鲜味增强作用

▲图5. 鉴定具有鲜味和鲜味增强效果的纯化肽：（A）一级质谱和二级质谱，质荷比735.9922，（B）一级质谱和二级质谱，质荷比759.9922，（C）一级质谱和二级质谱，质荷比791.4922

▲图6. 味精存在下三种合成肽溶液鲜味的剂量反应关系

▲图7. 合成肽溶液及其对应组成氨基酸混合物的味觉强度：（A）ASNMSDL，（B）YYGSNSA和（C）LQPLNAH。*表示合成肽和成分之间的显著差异（p <0.05）

资助说明

本研究得到了上海自然科学基金会（17ZR1429600）、国家自然科学基金会（31771942）以及上海地方能力建设项目（16090503800）的支持。

学者简介

宋诗清

宋诗清，上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，副教授，硕士生导师。

●教育工作经历

-2011年11月-至今，上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，副教授，硕士生导师

-2008年9月-2011年7月，江南大学食品学院，博士学位

-2006年9月-2008年7月，江南大学食品学院，硕士学位

-2001年9月-2006年7月，青岛农业大学，学士学位

● 研究方向

食用香精制备及应用，食品风味化学，食用菌深加工产品开发

● 主要成果

以第一作者或主要完成人在国内外重要学术期刊上公开发表SCI学术论文40余篇。申请国家发明专利15项。参与编写专著2部，研究成果先后获教育部技术发明二等奖1项，中国轻工联合会科技进步奖一等奖1项，中国食品科学技术学会科技创新三等奖1项。

●科研项目

作为负责人主持国家自然科学基金面上项目，国家自然科学青年基金项目，上海市自然基金项目等多项研究。主持多项横向课题。参与国家“十二五”科技支撑计划项目、科技部农业科技成果转化资金项目、江苏省科技支撑计划等项目的研究。

资料来源：

https://parfum.sit.edu.cn/2017/0502/c1418a88156/page.htm

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