FC：安徽农大张梁等采用非靶向和靶向代谢组学揭示了普洱茶发酵过程中的化学特性

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安徽农大张梁等采用非靶向和靶向代谢组学揭示了普洱茶发酵过程中的化学特性

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文献导读

2019年11月14日，安徽农业大学张梁等在Food Chemistry（2区，IF：5.399）发表了题为“Untargeted and targeted metabolomics reveal the chemical characteristic of puerh tea (Camellia assamica) during pile-fermentation”的研究文章。该文采用LC-MS研究了茶叶在渥堆发酵过程中的化学变化。最后通过靶向和非靶向代谢组学，认为渥堆发酵是改变普洱茶的茶多酚和生物活性的重要步骤（详情请点击文末左下方「阅读原文」）。

该文共同一作是龙飘飘和WEN Mingchun，通讯作者是安徽农业大学茶与食品科技学院张梁老师和云南农业大学龙润普洱茶学院侯艳老师。

文章概述

渥堆发酵是生产普洱茶的最重要过程。为了研究茶叶在渥堆发酵过程中的化学变化，采用LC-MS研究了其变化过程。非靶向代谢组学分析表明，渥堆发酵的第一阶段对于转化原始的次生代谢产物至关重要，而长期渥堆发酵会使黄烷-3-醇和没食子酸的含量降低。靶向代谢组学分析表明，在渥堆发酵的第一阶段后，普洱茶素（N-乙基-2-吡咯烷酮取代的没食子儿茶素和儿茶素）的水平显著增加，但长期渥堆发酵后，黄酮糖苷，原花青素和没食子酸和黄烷-3-醇含量明显减少。因此，长期渥堆发酵也减缓地抑制提取物中α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性。总而言之，渥堆发酵是改变普洱茶的茶多酚和生物活性的重要步骤。

文章结构

学者简介

张梁

张梁，男，1985年1月出生，江西彭泽人，理学博士，硕士生导师，副教授。2004年于江西中医药大学获理学学士学位，2007年于上海中医药大学医学硕士学位，2011年于北京大学获理学博士学位，2013.11-2014.11于马萨诸塞州大学阿默斯特分校博士后（访问学者）工作，主要研究茶叶化学成分和茶叶活性成分体内吸收代谢研究。2011.1至今任教于安徽农业大学茶与食品科技学院。主持国家自然科学基金青年基金1项，安徽省科技重大专项1项，安徽省自然科学基金青年基金项目和表面基金项目2项，国家博士后基金表面基金1项；参与国家自然科学基金面上基金项目5项。2016年入选第二批（2016-2018）中国科协“青年人才托举工程”。2015年获中国茶叶学会青年科技奖。可以，以第一作者或者通讯作者在Comprehensive食品科学与食品安全评论，农业学报 食品与化学，食品化学，食品研究国际，食品与功能等SCI国际知名期刊学术论文30余篇，发表论文被引用次数超过700次，H-index = 18。获邀成为国际学术期刊和食品化学（IF = 3.571，中科院1区）编委，以及多个国际期刊的特邀评阅人。

资料来源：

http://jsxx.ahau.edu.cn/jsxx_show.asp?ID=2010023

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