Food Control：上海交通大学刘源研究中国消费者对鲜味调味料的认知和购买行为

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上海交通大学刘源研究中国消费者对鲜味调味料的认知和购买行为

解读人 |  刘芯如

文献解读

近日，上海交通大学刘源教授在Food Control（2区，IF：4.248）发表了题为“An on-line study about consumers’ perception and purchasing behavior toward umami seasonings in China”的研究文章。该文研究对中国消费者对购买UMS的认知、购买行为和意愿进行了在线调查，并进一步揭示了影响消费者购买UMS意愿的因素。这项研究对于调味品行业开拓市场、提高盈利能力和可靠性具有重要的参考价值。

该论文第一作者是Zhu Yiwen，通讯作者是上海交通大学农业与生物学院的刘源教授。详情请点击文末左下方「阅读原文」。

文章概述

虽然鲜味调味料(UMS)对亚洲美食的风味和供应起着重要的作用，但是对于中国消费者购买UMS的想法和意愿却知之甚少。因此，本研究首次深入了解了中国消费者对购买UMS的认知、购买行为和意愿，并探索了影响UMS接受度的决定因素。开展了一项包含29个问题的在线消费者调查，共有2839名中国人参与了调查。调查结果显示，消费者对UMS有一个大致的概念，但对其了解不够。62.6%的受访者认为摄取适量的UMS并不会对健康产生负面影响。受访者更倾向于从超市购买UMS，并且从电视、亲友和网络上获取相关信息。约三分之二(63.8%)的受访者表示，一旦有专门机构能够向消费者提供经过科学验证的UMS资讯，他们会考虑消费更多的UMS。这项研究有望帮助全球调味品市场开发出能与消费者产生共鸣的调味品产品。

文章结构

图文赏析

▲图1. 问题2中选择正确UMS的结果。

▲图2. 中国消费者对UMS的认知调查。

▲图3. 获取有关UMS信息最常见(a) 和最可靠(b)的来源结果。

▲图4.不同UMS的使用频率。

资助说明

本研究得到了国家科学基金（31622042, 31972198, 31901813）的支持。

学者简介

刘源

刘源，男，中共党员，食品科学与工程系主任，工学博士、教授、博导，国家优秀青年基金获得者，澳大利亚联邦科工组织（CSIRO）访问科学家。现任全国特殊膳食标准化技术委员会委员、中国畜产品加工研究会常务理事、中国食品科技学会青年工作委员会委员、中国渔业协会河豚鱼分会理事/专家委员会委员、中国水产流通与加工协会河豚鱼美食文化分会理事以及《Flavor and Fragrance Journal》等期刊编委；国家自然科学基金联合基金会评专家、教育部高等学校博士学科点专项科研基金、科技奖网络通讯评审专家、中国工程科技2035技术预见专家、湖州市南太湖特聘专家；曾任《Food Chemistry》、《Journal of Food Measurement and Characterization》和《Journal of Food Biochemistry》客座编辑。

研究方向为食品风味与品质评价，组织举办了“首届中国食品风味科学青年论坛”。先后主持国家自然科学基金项目5项，主持完成科研项目10余项，第一作者/通讯作者发表论文60余篇，SCI/EI收录论文40余篇。授权发明专利5项，副主编教材、著作3部。获上海市委组织部“五带头”共产党员等。

资料来源：

http://www.agri.sjtu.edu.cn/data/view/3439

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