JAFC封面：北京工商大学董蔚博士揭示了浓香型白酒基酒中“壌味”物质的来源

原创科学私享科学私享 2022-10-07

收录于合集

scienceshare ｜科学私享

北京工商大学董蔚博士揭示了浓香型白酒基酒中“壌味”物质的来源

解读人 | 董蔚

文献解读

北京工商大学董蔚博士在Journal of Agricultural and Food Chemistry发表了题为“Characterization of 3-Methylindole as a Source of a “Mud”-like Off-Odor in Strong-Aroma Types of Base Baijiu”的封面文章。该文章以窖泥泥味明显的浓香型白酒为研究对象，首次在白酒中发现一种具有马厩味、粪臭味的化合物3-甲基吲哚，并确认该化合物为浓香型原浆酒泥臭味的关键化合物。该研究进一步阐明构成浓香型白酒“泥臭”风味特征的化学物质，为提高浓香型白酒品质提供了新的方向。

该论文第一作者是董蔚，通讯作者是是北京工商大学轻工科学技术学院的孙啸涛博士。

详情请点击文末左下方「阅读原文」

▲封面上明晰展示了“Baijiu”、陶坛和酒具等中国白酒独有文化元素，实现了白酒风味研究在食品领域顶级期刊封面文章上零的突破。

文章概述

浓香型白酒市售占比超过70%；其感官特点为窖香浓郁，但消费者亦评价窖香过分浓郁则泥臭味突出，因此，本研究从窖泥出发，以探寻基酒中典型泥臭味的关键风味化合物为研究目标。通过使用LLE-SPME-GC-O-MS、GC-MS、双柱定性等多种分析手段，解决了油酸乙酯作为共流出化合物的干扰，首次在白酒中发现一种具有马厩味、粪臭味的化合物3-甲基吲哚。同时结合阈值测定、OAV、香气添加实验，以及统计分析结果验证3-甲基吲哚为浓香型基酒泥臭味的关键化合物，其在46%酒精中阈值为6.09 µg/L；其在9种泥臭味突出的浓香型基酒中含量为4.4-142.8µg/L，OAV为1-23。

文章结构

图文赏析

▲图1：应用GC-MS/O结合DB-WAX柱分别检测得到了（A-a）窖泥和（B-a）浓香型原浆酒的总离子流图；在RT=52.16 min处，（A-b, c）窖泥中检测得到的总离子流图和质谱图表明该化合物为3-甲基吲哚；而（B-b, c）浓香型原浆酒中检测得到的总离子流图和质谱图表明待测化合物为油酸乙酯。

▲图2：应用GC-MS/O结合HP-5MS非极性色谱柱检测得到3-甲基吲哚和油酸乙酯在浓香型原浆酒中的总离子流图。

▲图3：对比分析3-甲基吲哚在（A）浓香型原浆酒和（B）其标准品的质谱图。（C）和（D）分别为3-甲基吲哚、油酸乙酯及其相应内标物的标准品和在白酒样品中检测到的提取离子色谱图。

▲图4：25种浓香型原浆酒中3-甲基吲哚和油酸乙酯的热图分析。这两种目标化合物的相对浓度由颜色强度表示。其中红色，黄色和绿色分别表示其浓度的高、中、低水平。

资助说明

本研究得到了国家自然科学基金青年基金（31601556）、中国四川省科技计划（2017JZ0012）和国家重点研发计划重点专项（2016YFD0400501）的支持。

学者简介

董蔚

董蔚，华南理工大学食品科学与工程学院，在读博士生。

● 教育经历

2017年9月—至今，华南理工大学食品科学与工程学院，在读博士研究生；2014年9月—2017年6月，北京工商大学食品学院，获硕士学位；2010年9月—2014年6月，北京工商大学食品学院，获学士学位。

● 研究方向

白酒潜在风险物质的检测、白酒风味分析及前处理方法的开发。