FRI：天津科技大学赵国忠解密中国传统玫瑰醋的风味秘密

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天津科技大学赵国忠解密中国传统玫瑰醋的风味

解读人 |  科学私享编辑部

文献解读

2019年12月6日，天津科技大学赵国忠在Food Research International（2区，IF：3.579）发表了题为“Characterization of aldehydes and hydroxy acids as the main contribution to the traditional Chinese rose vinegar by flavor and taste analyses”的研究文章。该文通过GC-MS对传统玫瑰醋的挥发物和代谢物进行了研究，研究人员发现带有水果味的醛有助于玫瑰醋的风味，14种羟基酸对玫瑰醋的风味贡献最大。

该论文共同第一作者是天津科技大学食品工程与生物技术学院赵国忠老师和硕士研究生邝格灵，通讯作者是天津科技大学食品工程与生物技术学院姚云平和王玉荣老师。详情请点击文末左下方「阅读原文」

文章概述

该研究通过顶空固相微萃取气相色谱-质谱法（HS-SPME-GC-MS）和气相色谱-质谱法-嗅闻法（GC-MS-O）鉴定了中国传统玫瑰醋中的挥发性香气化合物，通过甲硅烷基化-GC-MS鉴定其中的代谢物。本研究共检测到48种和76种风味物质和代谢物。定量分析表明，醛和酸的含量相对较高。此外，通过计算的气味活性值（OAVs）表明，醛类可能对中国传统玫瑰醋的香气贡献很大，尤其是壬醛（OAV：133，玫瑰花味），3-甲基-丁醛（OAV：57，苹果味），癸醛（OAV：23，橙皮味），庚醛（OAV：17，果味）和月桂醛（OAV：4-9，紫罗兰香气）。此外，在检测到的非挥发性酸中，玫瑰醋中检出了14种羟基酸，例如乳酸，柠檬酸，3-苯基乳酸（PLA）和D-葡萄糖酸。酸提供了良好的缓冲系统，不仅大大减少了乙酸的刺激性，而且改善了玫瑰醋的风味。这项研究表明玫瑰醋中的香气和酸味来自醛和羟基酸。

文章结构

图文赏析

▲图1. 中国传统玫瑰醋中的传感器响应（a）；中国传统玫瑰醋中挥发性物质的雷达图（b）。

▲图2. 传统中式玫瑰醋的GC-MS-O结果（线的长度表示香气的强度）。

▲图3. 传统玫瑰醋中芳香活性醛的质谱（MS-EI）。（ A.壬醛；B.3-甲基-丁醛；C.癸醛；D.庚醛；E. 月桂醛；F.己醛；G.苯甲醛；H.苯乙醛）

▲图4. 解析中国传统玫瑰醋中醛类的形成途径（OAV> 1）

▲图5. 中国传统玫瑰醋中非挥发性物质的GC-MS色谱图 （1.乳酸; 2.乙醇酸; 3. 3-苯基乳酸; 4. 3-羟基丙酸; 5.柠檬酸; 6. 2-羟基戊二酸; 7. 2-羟基-4-甲基戊酸; 8.γ -羟基丁酸; 9. 2-羟基异戊酸; 10.甘油酸; 11. D-葡萄糖酸; 12. D-苏--2-脱氧戊酸; 13. 3-甲基水杨酸; 14. 4-羟基苯基乙酸）

▲图6. 非挥发性风味物质中有机酸，醇，糖，酯，酮的比例。

▲图7. 羟基酸的来源途径。（a：葡萄糖氧化酶; b：甘油脱水酶; c：醇脱氢酶; d：醛缩酶; e：乳酸脱氢酶; f：乙醇醛脱氢酶; g：谷氨酸脱羧酶; h：GABA转氨酶; i：GHB脱氢酶; j：转氨酶; k ：脱氢酶；l：转氨酶；m：脱羧酶；n：脱氨酶；p：转氨酶；q：羟基异己酸脱氢酶）。

资助说明

该研究得到了国家自然科学基金（31972194），天津科技大学食品营养与安全国家重点实验室开放课题基金（SKLFNS–KF–201816）天津科技大学食品质量安全示范中心项目（gxb201905），山西省重点研发计划（201703D211001–06–02）的资助。

学者简介

赵国忠

赵国忠，男，1983.08，天津科技大学食品科学与工程学院，副教授。天津市优秀博士学位论文获得者，扬州市“绿扬金凤”优秀博士人才，江南大学至善青年学者，天津科技大学海河学者培育计划，中国微生物学会会员，中国调味品协会专家技术委员会委员，中国调味品协会感官评定委员会秘书长，《中国酿造》杂志编委委员会委员。

● 教育经历

2008.09-2013.06  天津科技大学食品工程与生物技术学院，博士 ；2004.09-2008.06  天津科技大学食品工程与生物技术学院，本科

● 工作经历
2017.07 -今  天津科技大学 食品工程与生物技术学院  副教授 2013.07 -2017.06  江南大学 食品学院  副教授  

● 研究方向

1. 食品风味组学研究 ：1）食品风味机理 ；2）食品调味技术 2. 发酵食品分子微生物学：1）发酵食品微生物遗传密码解析：2）食品发酵过程的疑难问题解决3. 发酵食品工程化技术：1）发酵食品产品稳定性研究 ：2）发酵食品工程化放大、投产 ：3）发酵食品新产品研发

● 科研项目

近年来，承担/主持国家级项目3项，省部级项目3项，企业横向项目10余项。以第一作者或通讯作者发表论文28篇，其中SCI收录15篇。授权专利4件，拥有可转化成果4项。

资料来源：

http://spxy.tust.edu.cn/szdw/fjsfyjy/78012.html

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