LWT：四川农业大学林德荣等研究微生物发酵和微波处理对改性豆渣膳食纤维组成，结构特征和功能特性的影响

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四川农业大学林德荣等研究微生物发酵和微波处理对改性豆渣膳食纤维组成，结构特征和功能特性的影响

解读人 |  科学私享编辑部

文献解读

2020年1月20日，四川农业大学林德荣等在LWT-Food Science and Technology（2区，IF：3.714）在线发表了题为“Effects of microbial fermentation and microwave treatment on the composition, structural characteristics, and functional properties of modified okara dietary fiber”的研究文章。

在这项研究中，研究者将两种微生物（乳酸菌和粗糙脉孢菌）用于豆渣的发酵和微波处理，并确定了该方法对豆渣中膳食纤维的组成，结构和功能特性的影响。研究者采用乳酸菌（LAB）和粗糙脉孢菌（Neurospora crassa）混合发酵导致豆渣中可溶性膳食纤维（SDF）含量的增加。与挤压，超细粉碎和超高压等其他改性方法相比，该研究方法描述的方法较为温和简单。而且，发酵后豆渣DF的结构较松散，随后的微波处理使样品更容易释放膳食纤维。这些结果表明，发酵后进行微波处理可产生足够数量的高质量SDF。

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文章概括

该文研究乳酸菌和粗糙脉孢菌（Neurospora crassa）混合发酵以及微波处理对豆渣DF组成，结构和功能性能的影响。SEM和EDX结果表明，经过发酵和微波处理后，蜂窝结构更加明显，基本成分的含量发生了变化。TGA-DSC的结果表明，微波处理后样品的热稳定性得到改善。FT-IR结果表明，发酵和微波处理对纤维素和半纤维素的官能团的影响与样品组成一致，改性后样品的晶体结构略有破坏。混合发酵和微波处理后，胆固醇和胆酸钠的吸收作用没有明显改变。然而，发酵DF的α-淀粉酶活性抑制率分别从9.55％增加到15.04％和20.92％。发酵DF的葡萄糖透析延迟在30分钟时加倍。总体而言，这两种方法均可提高豆渣中DF的利用率。豆渣改性DF可用作多种食品的功能成分。

文章结构

学者简介

林德荣

林德荣，1984年8月出生，2006年南昌大学生物技术专业毕业，获理学学士学位；2008年南昌大学食品科学国家重点实验室农产品加工与贮藏专业研究生毕业，获农学硕士学位；2013年哈尔滨工业大学化学工程与技术专业博士研究生毕业，获工学博士学位，是四川农业大学青年骨干教师。长期从事《生活化学与人体健康》、《物流运输包装设计》、《化工原理》等课程的理论教学与实践教学。以教学为中心，严格教学管理，以高度的责任感做好教学工作的每一个环节。获得四川农业大学教学成果奖二等奖，现任四川农业大学食品学院副教授，硕士研究生导师。近几年，在科研领域发表学术论文五十余篇，主持及参与纵横向科研课题5项。协编教材两部，获国家授权发明专利1件，授权实用新型专利十余件。

资料来源：

http://yz.sicau.edu.cn/dscx/dspc.aspx?gzbh=14110

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