JAFC：德国慕尼黑工业大学Martin Steinhaus解密尖不叻与菠萝蜜主要风味化合物的差异

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德国慕尼黑工业大学Martin Steinhaus解密尖不叻与菠萝蜜主要风味化合物的差异

解读人 |  科学私享编辑部

文献解读

2019年12月11日，德国慕尼黑工业大学Martin Steinhaus在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1区，IF：3.571）在线发表题为“Characterization of the Major Odorants in Cempedak – Differences to Jackfruit”的研究文章。该论文第一作者是德国慕尼黑工业大学莱布尼兹食品系统生物学研究所Johanna E. Grimm，通讯作者是德国慕尼黑工业大学莱布尼兹食品系统生物学研究所Martin Steinhaus教授。

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文章概述

通过香气提取稀释分析和静态顶空/气相色谱-嗅闻法，筛选了尖不叻果肉中的香气活性挥发物，结果发现55种气味物质。采用稳定同位素取代的气味物质作为内标，通过GC-MS对这些化合物进行定量，并通过尖不叻果肉中自然浓度与鼻前气味检测阈值之比计算出气味活性值（OAVs）。基于41种自然浓度中OAVs> 1的化合物的香气重构模型成功地模拟了尖不叻果肉的特征香气，其中包括明显的硫磺，洋葱味，这些风味在尖不叻果肉中强烈，而波罗蜜果肉中则没有。最终的进一步感官测试表明，2-（甲基硫烷基）丙烷，2-（甲基硫烷基）丁烷和2-（甲基硫烷基）戊烷是尖不叻果肉中产生这种独特香气的关键化合物，并在很大程度上促进了尖不叻果肉与菠萝蜜果肉之间的香气差异。

文章结构

图文赏析

▲图1.尖不叻果肉香气模型，尖不叻果肉，菠萝蜜果肉以及.尖不叻果肉香气模型中省略了2-（甲基硫烷基）烷烃之间的嗅觉特性相比。感官小组成员以0至3和0.5增量的等级对每个风味描述符的强度进行评级，其中0 ＝不可检测，1 ＝弱，2 ＝中等，3 ＝强。

▲图2. 尖不叻果肉中最强的气味物质（OAV 110-410000）。

学者简介

Martin Steinhaus

Martin Steinhaus，博士，莱布尼茨食品系统生物学研究所“感官系统化学”部门负责人。

● 个人经历

1988-1995慕尼黑路德维希马克西米利安大学学习化学与食品化学；1995-1998德国Kurt-Hess谷物研究所研究科学家；1998-2000慕尼黑工业大学食品化学研究所研究科学家；2001年获食品化学博士学位；2000-2017德国食品化学研究中心高级研究员；自2012年起，慕尼黑工业大学食品化学讲师；2016-2017德国食品化学研究中心“Hedonic Value”小组负责人；2017年获食品化学教授；自2018年起，担任德国慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所“感官系统化学”部门负责人。

● 主要研究方向

鉴定关键食品气味物质；热带水果，香草和香料中的主要气味；食品中的气味有机硫化合物及其分析；食品营养链中关键食品气味的变化；食品和非食品原料中异味的分子机理。

参考资料：

https://www.leibniz-lsb.de/en/institute/staff/profile-pd-dr-martin-steinhaus/

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