JAFC经典：采用香气提取物稀释分析，定量测定和感官重构研究歌海娜桃红葡萄酒香气的化学特性
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采用香气提取物稀释分析，定量测定和感官重构研究歌海娜桃红葡萄酒香气的化学特性
导 读
2002年6月1日，西班牙萨拉戈萨大学VICENTE FERREIRA等在Journal of Agricultural and Food Chemistry发表了题为“Chemical Characterization of the Aroma of Grenache Rosé Wines: Aroma Extract Dilution Analysis, Quantitative Determination, and Sensory Reconstitution Studies”的研究文章。
该文首先应用香气提取物稀释分析（AEDA），然后进行定量分析和气味活性值（OAVs）的计算，最后通过重构和遗漏感官测试，来阐明歌海娜桃红葡萄酒的香气。
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DOI：10.1021/jf0115645
研究背景：歌海娜桃红葡萄酒是酿酒行业的知名产品，其独特的香气早已引起了科学家的兴趣。实际上，歌海娜葡萄汁和歌海娜葡萄酒的香气构成了最初研究的主题（1,2）。那时，当气相色谱法还处于起步阶段时，仅能鉴别出葡萄酒和葡萄汁中挥发性成分中一些主要风味化学物质。此后，据报道葡萄酒中挥发性成分超过800种（3）。这种复杂性使得几乎所有必须使用气相色谱-嗅觉测定法（GC-O）进行葡萄酒香气研究。这种方法使得过去几年发现了强效的葡萄酒香气。重要的硫醇作为某些葡萄酒的主要香气的存在是一个很好的例子（4-9）。所有这些工作都具有重要的影响，以及对葡萄酒GC-O过去的研究都显示，几乎所有的潜在的最重要的葡萄酒气味分子已经确定（6，10 - 15）。
然而，GC-O数据本身并不能就不同成分在葡萄酒整体香气中所起的作用得出准确的结论。对此问题最普遍接受的方法是通过将纯的香气化合物与食品中发现的比例混合来制备香气模型，正如Grosch（16）最近所评论的那样。对从模型中消除一种化合物对其感官特性的影响的研究（通常称为遗漏测试）构成了其在产品总体香气中重要性的确定证据。这种策略仅是以Guth（6，17，18）应用于酒中。作者证明了顺式玫瑰醚和4-巯基-4-甲基-2-戊酮分别是Gewürtztraminer和Scheurebe葡萄酒的主要香气。
研究思路：因此，该文首先应用香气提取物稀释分析（AEDA），然后进行定量分析和气味活性值（OAVs）的计算，最后通过重构和遗漏感官测试，来阐明歌海娜桃红葡萄酒的香气。预期此类研究的结果将有助于更好地理解一般葡萄酒的风味化学。
研究结论：AEDA研究中发现了38种香气化合物，其中35种被鉴定出来。21种化合物的浓度高于其相应的气味阈值。在合成酒中将24种化合物的OAV> 0.5混合而成的香气模型显示出与桃红葡萄酒的香气高度相似。OAV <0.5的化合物的添加不能改善模型，而仅包含OAV> 10的气味物质的模型的香气与葡萄酒截然不同。遗漏测试表明，这款歌海娜桃红葡萄酒最重要的气味是3-巯基-1-己醇，对葡萄酒的果味和柠檬味具有深远的影响。呋喃醇和高呋喃醇的协同作用也对葡萄酒香气有重要影响，尤其是在果味和焦糖味方面。遗漏了第二高OAV的β-大马烯酮，仅使香气模型的强度略有降低。遗漏了其他10种化合物（例如脂肪酸及其乙酯，乙酸异戊酯和高级醇）引起的感官效果仍然较弱。
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