江南大学夏文水教授团队文献汇总

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江南大学夏文水教授团队文献汇总

（部分展示）

导  读

江南大学食品学院加工技术团队由夏文水教授带头，研究领域包括食品加工与保藏技术、水产资源的深加工及高效增值利用、生物活性成分与功能性食品、食品大分子结构与改性等，重点开展针对水产、畜禽、果蔬等食品资源的热加工、生物发酵与酶技术、脱水干制、低温保鲜、活性包装、质构与风味重组等技术研究，将相关技术在食品加工过程中个性化集成应用与实践，并进行生产线设计及产业化实施。近五年承担完成国家自然科学基金（面上+青年）、国家 “十三五”重点研发计划课题（课题+子课题）及科技部农业成果转化资金、江苏省科技支撑计划、江苏省自然科学基金等20多个项目研究，完成了50余项企业合作开发课题。

为了更好地了解夏文水教授团队近年研究（部分展示），我们汇总了公众号分享的历次推文，点击标题便可查阅推文详情。

（一）

水产原料保鲜技术研究

1

江南大学夏文水：壳聚糖基活性涂膜对冷藏草鱼片风味品质的影响规律研究

2018年，江南大学余达威、许艳顺、美国康奈尔大学Joe M. Regenstein、夏文水（通讯作者）等在Food Chemistry (1区，IF:7.514)合作发表了题为“The effects of edible chitosan-based coatings on flavor quality of raw grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets during refrigerated storage”的研究论文（2018-2021，ESI高被引论文）。

采用游离氨基酸（FAA）、核苷酸、生物胺、三甲胺、挥发性剖面分析结合感官评价与电子鼻技术分析壳聚糖基活性涂膜处理对冷藏鱼肉风味品质保留的作用效果研究。研究证实壳聚糖基活性涂膜有利于减少三甲胺、肌苷、组胺等不良风味化合物积累，并减少IMP与鲜味关联FAA降解；结合GC-MS结果可知保鲜鱼肉中Hexanal、Octanal、1-octen-3-ol等不良挥发性成分积累明显减缓。结合感官与电子鼻分析结果可以进一步证实，壳聚糖基活性涂膜有利于提高冷藏鱼肉的风味品质稳定性。

DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.09.037

2

江南大学夏文水：壳聚糖基活性涂膜处理对冷藏草鱼片内源酶活性、蛋白水解与质构软化的抑制效率研究

2018年，江南大学余达威、美国康奈尔大学Joe M. Regenstein、臧金红、夏文水（通讯作者）等在Food Chemistry (1区，IF:7.514)合作发表了题为“Inhibitory effects of chitosan-based coatings on endogenous enzyme activities, proteolytic degradation and texture softening of grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets stored at 4 °C”的研究论文。

淡水鱼肉贮藏期间质构劣化及其劣变机制受到广泛关注。活性涂膜保鲜处理可有效抑制鱼肉质构软化。涂膜后鱼肉中的组织蛋白酶B、B+L 和钙蛋白酶活性激发受到显著抑制。与对照组相比，贮藏期间上述内源酶类的最大抑制率达到41-65%，并伴随着保鲜鱼肉蛋白降解速率的减缓与质构特征值的有效保持。可以推测出，活性涂膜处理通过抑制组织蛋白酶B、B+L和钙蛋白酶等内源酶活性激发，减缓鱼肉蛋白水解，从而呈现鱼肉质构稳定化现象。

DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.04.070

3

江南大学夏文水、许艳顺：壳聚糖基活性涂膜干预对冷藏鱼片由微生物诱导的品质腐败抑制效果研究

2018年，江南大学余达威、许艳顺（通讯作者）、夏文水（通讯作者）、美国康奈尔大学Joe M. Regenstein等在International Journal of Food Microbiology (2区，IF: 5.277)合作发表了题为“Inhibition of microbial spoilage of grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets with a chitosan-based coating during refrigerated storage”的研究论文。

冷藏鱼肉的品质劣变与特征腐败菌（SSO）活性紧密相关。研究表明壳聚糖基活性涂膜处理有效抑制由微生物活动而引发积累的TVB-N、TMA、HxR、Hx等代谢产物，与对照组相比贮藏期间其最大减少量达到32-74%之间。高通量测序分析表明，活性涂膜处理有效抑制冷藏草鱼的SSO（如Shewanellaceae, Pseudomonadaceae 和Flavobacteriaceae），结合相关性分析可知涂膜保鲜提高鱼肉贮藏品质与调控SSO菌群变化并抑制其扩增紧密相关。

DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2018.07.010

4

江南大学余达威、夏文水：生物基可食性涂膜对鱼制品保鲜应用研究进展（综述）

2018年，江南大学余达威（通讯作者）、美国康奈尔大学Joe M. Regenstein、夏文水（通讯作者）等在Critical Reviews in Food Science and Nutrition (1区，IF: 11.176 )合作发表了题为“Recent advances in quality retention of non-frozen fish and fishery products: A review”的综述论文。

近年来可食性涂膜保鲜技术在生鲜水产品应用中受到广泛关注。本文总结了基于鱼制品涂膜保鲜技术的涂膜载体、技术联合策略及涂膜处理对鱼肉微生物菌群变化、理化特征及感官品质的影响，并提出了基于涂膜保鲜性能提升与机制探索的未来研究方向。

DOI: 10.1080/10408398.2018.1457623

5

江南大学夏文水：鱼与鱼制品非冻藏保鲜技术研究进展（综述）

2018年，江南大学余达威、美国康奈尔大学Joe M. Regenstein、夏文水（通讯作者）等在Critical Reviews in Food Science and Nutrition (1区，IF: 11.176 )合作发表了题为“Bio-based edible coatings for the preservation of fishery products: A Review”的综述论文。

鱼制品因其味美、高营养与健康特征而广受欢迎，并成为消费者日常摄入优质蛋白的重要来源。然而，生鲜鱼制品冷藏期间因受到微生物代谢、内源酶诱导蛋白分解及化学反应的因素影响，货架期往往不能达到市售产品的预期要求。本文阐述了生鲜鱼制品冷藏期间质变特征与影响因素，总结了微冻技术、气调包装技术、活性包装技术、可食性涂膜技术、辐照技术和超高压技术在相关产品中应用进展，并全面分析现有技术的优缺点及今后发展的潜在方向。

DOI: 10.1080/10408398.2019.1596067

6

江南大学余达威、夏文水：基于超声辅助提升壳聚糖基涂膜对鱼肉的保鲜效果研究

2020年12月，江南大学余达威（通讯作者）、赵雯宇、杨方、夏文水（通讯作者）等在Food Chemistry (1区，IF:7.514)发表了题为“A strategy of ultrasound-assisted processing to improve the performance of bio-based coating preservation for refrigerated carp fillets (Ctenopharyngodon idellus)”的研究论文。

本文评价了超声辅助预处理对壳寡糖基浸渍保鲜鱼片品质与货架期影响。壳寡糖浸渍保鲜（COS）与超声辅助壳寡糖浸渍保鲜（COS-UA）两者均有利于保持鱼片的食用品质。相比于COS，COS-UA处理能更有效抑制鱼肉贮藏期间挥发性盐基氮积累、核苷酸降解与微生物扩增，其冷藏货架期可在COS样品基础上进一步延长2天。实验结果证实，超声辅助预处理是一种简单的有效手段，有利于进一步提高涂膜保鲜效果。

DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.128862

7

江南大学杨方、夏文水：冰晶、内源酶水解与脂质氧化对冻藏河豚鱼肉风味的影响贡献

2020年10月，江南大学余达威、景电涛、杨方（通讯作者）、夏文水（通讯作者）等在International Journal of Refrigeration (2区，IF: 3.629 )发表了题为“The factors influencing the flavor characteristics of frozen obscure pufferfish (Takifugu Obscurus) during storage: Ice crystals, endogenous proteolysis and oxidation”的研究论文。

冰晶生长、内源酶诱导蛋白降解与脂质氧化是影响冻藏鱼肉品质劣化的三大因素，同时与鱼肉风味特征变化紧密相关，但三者对冻藏鱼肉风味变化贡献度还尚未确定。本文以特色淡水鱼--河豚鱼为研究对象，通过液氮冻结、碘乙酸抑酶与抗氧化剂抑氧处理控制变量因素，并通过分析生物胺、三甲胺、FAA、核苷酸等指标反映变化量。研究结果证实冰晶生长是导致冻藏鱼肉风味损失的关键因素。

DOI: 10.1016/j.ijrefrig.2020.10.028

8

江南大学余达威、夏文水：TOR 和 NF-κB信号通路调控草鱼宰后肌肉细胞的凋亡特征

2021年8月，江南大学铁槐茂、余达威（通讯作者）、夏文水（通讯作者）等在Food Chemistry (2区，IF:7.514)发表了题为“The apoptosis of grass carp (Ctenopharyngodon idella) muscle during postmortem condition regulated by the cytokines via TOR and NF-kappaB signaling pathways”的研究论文。

细胞凋亡过程对宰后鱼肉贮藏品质变化有显著影响。目前关于鱼肉细胞凋亡行为与分子机制研究鲜有报道。本文通过凋亡形态变化、细胞核 DNA 断裂、凋亡酶激活与相关基因表达等手段重点评价了鱼肉贮藏期间细胞凋亡激活规律及参与凋亡调控的细胞因子变化方式。研究结果证实，凋亡触发机制与多重细胞因子的转录水平有关联性，其中多个正/负预凋亡调控介质受到 NF-κB 和 TOR信号通路调控，从而为进一步理解鱼肉宰后贮藏期间细胞凋亡行为提供基础。

DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.130911

9

江南大学许艳顺、夏文水：肌原纤维分解对冰藏草鱼片质地劣化的贡献:内源蛋白水解活性、热休克蛋白损失和肌球蛋白轻链脱磷酸化的影响

2018年12月，江南大学：许艳顺*（通讯），夏文水*（通讯）在Food Chmistry（IF：7.514）发表了题为“Contribution of myofibril filament disassembly to textural deterioration of ice-stored grass carp fillet: Significance of endogenous proteolytic activity, loss of heat shock protein and dephosphorylation of myosin light chain”的研究论文。

论文比较EDC交联处理后肌原纤维蛋白的SDS-PAGE电泳图谱，发现细丝在最初8 h内快速解体，随后由肌球蛋白组成的粗丝解聚，进一步加剧了鱼肉肌原纤维解体。皮尔系数显示，UNC45、Hsp90、Hsp27、αB-晶体蛋白浓度和组织蛋白酶B、D、L活性与肌球蛋白重链和肌动蛋白的解离显著相关。剪切力与分离的肌球蛋白重链和肌动蛋白之间的显著相关性表明，鱼死后肌原纤维的分解是由内源性蛋白水解活性和Hsp损失导致了冷藏草鱼鱼片的软化。

DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.07.047

10

江南大学夏文水、杨方：肌原纤维结构蛋白降解与微冻草鱼鱼片的质构关系

2019年12月，江南大学杨方、贾胜男、夏文水*（通讯作者）在Food Chemistry（1区，IF：7.514）上发表了题为“The relationship between degradation of myofibrillar structural proteins and texture of superchilled grass carp (Ctenopharyngodon idella) fillet”的研究论文。

淡水鱼肉质构的劣化是影响其品质的关键因素，但鱼肉中骨架蛋白与质构劣化的关系尚不明确。该文章研究了肌钙蛋白T、肌间线蛋白、伴肌动蛋白、伴肌球蛋白与鱼肉精细结构变化之间的联系，以及这些骨架蛋白降解对鱼肉质构的影响。结果表明，小分子骨架蛋白肌间线蛋白和肌钙蛋白T最先降解，导致Z线断裂和肌动蛋白的松散；大分子骨架蛋白伴肌动蛋白和伴肌球蛋白主要在贮藏后期发生降解，是结构崩塌、明暗带消失的主要原因，其中伴肌球蛋白的影响更大。该研究进一步明确了淡水鱼肉质构软化机理，并为以后开发具有一定货架期的保鲜鱼肉提供理论指导。

DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.125278

（二）

水产资源生物发酵技术研究

11

2018年8月，江南大学：许艳顺*（通讯），夏文水 在Food Chemistry（IF：7.514）发表了题为“The contribution of autochthonous microflora on free fatty acids release and flavor development in low-salt fermented fish”的研究论文。

为研究微生物对低盐发酵鱼体内游离脂肪酸(FFA)释放和风味发育的影响，建立抑菌酸化组(BAG)、抑菌组(BG)和自发发酵鱼(CG) 3组。添加NaN3可使BAG和BG的微生物降低至3.5 log CFU/g以下。脂肪酶和脂氧合酶活性随时间的延长而显著下降，其中BG的活性最高，其次是CG和BAG。CG中总FFA含量比BAG高36.3%，说明微生物和内源脂肪酶都促进了发酵鱼中FFA的释放，而内源脂肪酶起主要作用。然而，与BAG和BG相比，CG中挥发性化合物含量显著升高，表明发酵鱼中挥发性化合物的生成主要是由微生物群落主导的。

DOI:10.1016/j.foodchem.2018.02.142

12

2020年3月，江南大学臧金红，许艳顺（通讯作者）、夏文水（通讯作者）等在Food Microbiology（1区，IF：5.516）在线发表了题为“Correlations between microbiota succession and flavor formation during fermentation of Chinese low-salt fermented common carp (Cyprinus carpio L.) inoculated with mixed starter cultures”的研究文章。

该文初步探讨了微生物与风味之间的关系，以及风味与前体之间的关系，基于双向正交偏最小二乘(O2PLS)的微生物演替与风味动力学的相关性分析，确定了五个属作为核心功能性风味产生菌群；并发现乳酸菌参与大多数的风味形成，乙酸乙酯的产生与真菌属密切相关，这些结果有助于进一步研究提高传统发酵鱼的风味品质。

DOI: 10.1016/j.fm.2020.103487

13

2019年1月，江南大学臧金红，许艳顺（通讯作者）、夏文水（通讯作者）以及美国康奈尔大学Joe M. Regenstein等在Critical Reviews in Food Science and Nutrition (1区，IF: 11.176)发表了题为“Quality, functionality, and microbiology of fermented fish: a review”的综述文章（2020-2021 ESI高被引论文）。

该综述对传统发酵鱼制品的类型、加工方法、技术难点、解决办法做了详细总结，系统介绍了世界各地的发酵鱼制品，讨论了发酵鱼制品的健康效益和安全性问题，着重强调了微生物对发酵鱼制品品质的影响、微生物群落的表征手段，并讨论了未来的前景和趋势。该综述对于研究发酵鱼制品非常有帮助。

DOI: 10.1080/10408398.2019.1565491

14

2018年，江南大学臧金红，许艳顺（通讯作者）、夏文水（通讯作者）等在Food Research International（1区，IF：6.475）在线发表了题为“Dynamics and diversity of microbialcommunity succession duringfermentationof Suan yu, a Chinese traditional fermented fish, determinedby highthroughput sequencing”的研究文章。

本研究的主要目的是通过高通量测序研究酸鱼发酵过程中微生物群落的动态多样性和演替情况。其中厚壁菌门(Firmicutes)和子囊菌门(Ascomycota)为优势菌门。在属水平上，细菌的优势菌属为乳杆菌属(Lactobacillus)，球菌属(Macrococcus)和葡萄球菌属(Staphylococcus)。真菌的优势菌属在发酵前期为酵母属(Saccharomyces)，发酵后期为假丝酵母属(Candida)和异常威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)。基于非加权的 pair-group 和 PCA分析结果显示，接种发酵与未接种发酵的酸鱼微生物多样性有明显差异。冗余分析表明，水分和pH可能是影响优势菌群重要因素。接种发酵的酸鱼抑制了多种腐败微生物的生长，提高了酸鱼的质量。

DOI: 10.1016/j.foodres.2018.05.076

15

2018年，江南大学臧金红、许艳顺（通讯作者）、夏文水（通讯作者）等在Food Research International（1区，IF：6.475）在线发表了题为“Phospholipid molecular species composition of Chinese traditional low-salt fermented fish inoculated with different starter cultures”的研究文章。

该文章采用超高效液相色谱-四级杆-飞行时间质谱联用（UPLC-Q-TOF-MS）分析研究了接种不同菌株对固态发酵鱼磷脂分子组成变化的影响。结果共鉴定出六类57种磷脂分子，其中包括20种磷脂酰胆碱(PC)，15种磷脂酰乙醇胺(PE)，6种磷脂酰丝氨酸(PS)，9种溶血磷脂酰胆碱(LPC)，6种溶血磷脂酰乙醇胺(LPE)和1种溶血磷脂酰丝氨酸(LPS)。PC(C16:0-C18:1), PE(C16:0-C22:6), PS(C15:0-C22:6)以及LPC(C22:6)，LPE(C22:5)和LPS(C18:0) 是主要的磷脂分子物种，而且生物活性物质--多烯磷脂主要存在于PE中。不同发酵剂对磷脂分子具有不同的影响，与自然发酵的固态发酵鱼相比，在接种Sc-31的样品和混合发酵样品中含有更多的PE和PS以及多烯磷脂。

DOI: 10.1016/j.foodres.2018.05.016

16

2020年11月，江南大学高沛、夏文水与新加坡国立大学Liu Shaoquan (通讯作者)在国际期刊Food Chemistry（1区、IF: 7.514）发表了题为 “Optimization of the Maillard reaction of xylose with cysteine for modulating aroma compound formation in fermented tilapia fish head hydrolysate using response surface methodology” 的研究性论文

采用木糖与半胱氨酸的美拉德反应对发酵罗非鱼头水解液中香气化合物进行了调节优化，引入了具有“肉味”和“烘烤味”的特定含硫化合物，提高其风味复杂性。采用三因素三水平Box Behnken 设计，以半胱氨酸浓度(A, w/v，%)、加热温度(B，℃)和加热时间(C, min)作为自变量，以2-甲基-3-呋喃硫醇（2-Methyl-3-furanthiol）和2-糠硫醇（2-furfurylthiol）作为响应因子，最优条件如下：A，0.80%；B，183.80 °C；C，89.34 min。与对照组相比，木糖与半胱氨酸的美拉德反应产物丰富了发酵罗非鱼头水解液的“肉味”和“烘烤味”香气化合物。以上结果表明经过风味增香处理的罗非鱼头水解液克服了风味缺陷，具有开发成新型鱼基调味品的潜力。

DOI：10.1016/j.foodchem.2020.127353

17

江南大学高沛、夏文水：中国传统固态发酵酸鱼中优势菌株的乙酸酯合成途径研究

2018年4月，江南大学高沛、夏文水（通讯作者）在国际期刊Food Chemistry（1区、IF: 7.514）发表了题为 “Biosynthesis of acetate esters by dominate strains, isolated from Chinese traditional fermented fish (Suan yu)” 的研究性论文。

乙酸酯类物质是酸鱼的特征挥发性风味物质，其形成与微生物有关，但具体合成路径尚不明确。本文通过建立乙酸和乙醇/异戊醇（酯合成），三乙酸甘油酯和乙醇/异戊醇（酯交换），乙酰辅酶A和乙醇/异戊醇（酯交换）三种反应体系确定酸鱼优势菌株风味酯的合成途径，分析菌株在不同酸和醇存在下形成风味酯的能力，酸的链长对乙酯合成的影响，醇的链长对乙酸酯合成的影响。结果表明：Lp-120的乙酸酯合成途径是酯酶催化的酯化和醇解，Sx-135和Sc-31的乙酸酯合成途径是酯酶催化的酯化；高pH时，Lp-120通过醇解途径的酯合成活力较高，低pH时，三种菌株通过酯化途径的酯合成活力较高；碳原子数小于6范围内，随着脂肪醇碳链的增加，各菌株合成乙酸酯类的活力增大；碳原子数大于8范围内，随着脂肪酸碳链的增加，各菌株合成乙酯类的活力减小。

DOI:10.1016/j.foodchem.2017.10.007

18

江南大学高沛、夏文水：非嗜盐性乳酸菌发酵尼罗罗非鱼鱼头水解产物制备新型鱼露

2020年5月10日，江南大学高沛、李林、夏文水与新加坡国立大学Liu Shaoquan (通讯作者) 在国际期刊LWT-Food Science and Technology （1区、IF: 4.952）发表了题为 “Valorization of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) fish head for anovel fish sauce by fermentation with selected lactic acid bacteria” 的研究性论文。

本文研究尼罗罗非鱼鱼头水解产物（Nile tilapia fish headhydrolysate，FHH）在不含盐的情况下通过非嗜盐性乳酸菌（LAB）发酵制备新型鱼露。实验选择发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）PCC（LF-PCC）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）299v（LP-299v）和乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp. cermoris）20069（LL-20069）作为发酵菌种。结果表明：所有LAB均在FHH中生长良好，但是LF-PCC相对于LP-299v和LL-20069存活率更高。3 种乳酸菌发酵FHH中的葡萄糖消耗量没有显著差异（P>0.05），而有机酸尤其是乳酸和乙酸存在显著差异（P<0.05）。此外，LF-PCC和LP-299v发酵的FHH中，游离氨基酸水平明显更高（P<0.05）。接种LF-PCC的样品产生的挥发物化合物含量最高，包括醇类和酯类等的芳香化合物，且没有传统鱼露所特有的不良气味。总体而言，在无盐环境中，LF-PCC具有比LL-20069更好的存活率和发酵性能。这项研究表明，非嗜盐性乳酸菌可用于生产具有纯净风味的新型鱼露。

DOI:10.1016/j.lwt.2020.109539

19

江南大学夏文水、杨方：发酵加工对青鱼肠过敏原免疫特性的影响

2020年9月，江南大学朱一丹、杨方*（通讯作者）、夏文水*（通讯作者）在 International Journal of Food Science and Technology（2区，3.713）上发表了题为“Effect of fermentation on immunological properties of allergens from black carp (Mylopharyngodon piceus) sausages”的研究论文。

该文章确定了不同菌种发酵淡水鱼糜体系中，发酵技术对淡水鱼肌浆蛋白的致敏性和小清蛋白的抗原性的影响。采用了植物乳杆菌、酿酒酵母、葡萄球菌对淡水鱼糜进行了发酵，研究了菌种、接种量、配料、温度、时间等参数对发酵鱼糜致敏性和抗原性的影响，发现最佳工艺条件下，抗原性可下降40%左右，致敏性可下降75%左右。该研究为开发低致敏性鱼制品提供了理论指导。

DOI: 10.1111/ijfs.14580

（三）

水产资源其他加工技术研究

20

江南大学余达威、姜启兴：冷/热风干燥加工工程中轻腌鲢鱼块水分分布、物理特性及蛋白降解的变化特征

2020年10月，江南大学余达威（通讯作者）、景电涛、姜启兴（通讯作者）等在LWT-Food Science and Technology (1区，IF: 4.952 )发表了题为“The change characteristics in moisture distribution, physical properties and protein denaturation of slightly salted silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) fillets during cold/hot air drying processing”的研究论文。

鲢鱼加工过程中冷/热风干燥是常见的工艺环节，不同的干燥方式对鱼块物理特性及蛋白结构有显著影响，同时也影响产品后续的加工方式与终端产品的品质特性。本文结果表明，鱼块质构特征随着干燥程度的增加而不断增大，但相比热风干燥，冷风干燥到预定的干燥终点时产品质构硬度与咀嚼性更高；热风干燥会加剧鱼块的褐变反应，同时更容易导致鱼肉蛋白热聚集与二级结构变性。研究揭示了轻腌鱼块在两种典型干燥条件下的品质变化行为特征，为后续干燥工艺优化与组合选择奠定基础。

DOI: 10.1016/j.lwt.2020.110466

21

2021年3月，江南大学：刘慈坤，许艳顺*（通讯），夏文水*（通讯）在Food Hydrocolloids（IF：9.147）发表了题为“Characterization of surimi particles stabilized novel Pickering emulsions: Effect of particles concentration, pH and NaCl levels”的研究论文。

具有生物相容性和可食用颗粒稳定的Pickering乳液受到了越来越多的关注。本文首先制备了鱼糜颗粒，接下来研究了一系列由不同浓度的鱼糜颗粒在不同水油比条件下稳定的Pickering乳液贮藏稳定性，并通过CLSM和cryo-SEM展示了乳液的微观结构。最后，讨论了鱼糜颗粒，pH和NaCl对乳液的液滴尺寸、ζ电位、流变特性和水油分布的影响。总之，本研究证明了鱼糜蛋白可以作为有效的Pickering颗粒，这对于开发新型食品级固体颗粒稳定的Pickering乳液具有指导和借鉴意义。

DOI: 10.1016/j.foodhyd.2021.106731

22

2021年9月，江南大学杨方、郭宏慧、夏文水*（通讯作者）在Food Chemistry（1区，IF：7.514）上发表了题为“Comparison of methodological proposal in sensory evaluation for Chinese mitten crab (Eriocheir sinensis) by data mining and sensory panel”的研究论文。

目前，对中华绒螯蟹的品质评价，主要是从“外在”形态，大小、可食肉比例判断，而缺乏消费者更加关心的“内在”指标如风味、口感评价标准。本文通过对电商平台、消费者评价平台等网络数据进行深度挖掘分析，精炼感官评价描述词，建立大闸蟹感官描述词与地域、消费者喜好、时代迁移等参数之间的联系；最后通过培训感官评价小组测试结果进行验证，得出基于大数据分析的感官评价结果可靠、并具有省时省力的特点。本论文不仅为下一步构建大闸蟹感官评价模型筛选了有限强表征的评价指标，还为其它食物感官评价方法的建立提供了理论参考。

DOI:10.1016/j.foodchem.2021.129698

（四）

食品大分子结构改性与利用

23

江南大学余达威、夏文水：携带缓释特征的天然活性膜及其在食药中的应用进展研究（综述）

2021年3月，江南大学张利铭、余达威（通讯作者）、夏文水（通讯作者）、美国康奈尔大学Joe M. Regenstein等在Trends in Food Science & Technology (1区，IF: 11.176 )合作发表了题为“A comprehensive review on natural bioactive films with controlled release characteristics and their applications in foods and pharmaceuticals”的综述论文。

天然可降解的食品包材是替代塑料包材的重要方案，对实现“双碳”目标也有重要意义。在开发可降解膜材料基础上组合功能性成分，实现活性缓释的功能特征，在食品、药品中有重要的应用价值。本文总结了缓释膜的制备基材、天然活性成分的纳米包封技术，并从膜结构、分子间作用力、环境温度等方面阐释缓释行为的调控机制，同时介绍了相关天然活性膜在典型易腐食品与药品中的应用案例，提出活性膜开发应用与升级改造的优化方案。

DOI: 10.1016/j.tifs.2021.03.053

24

2021年1月，江南大学余达威（通讯作者）、夏文水（通讯作者）、美国康奈尔大学Joe M. Regenstein等在Critical Reviews in Food Science and Nutrition (1区，IF: 11.176 )合作发表了题为“Advances in the application of chitosan as a sustainable bioactive material in food preservation”的综述论文。

作为一种自然界中广泛分布天然多糖，壳聚糖由于其具有多重生物活性而在食品保鲜领域中受到广泛关注。本文系统总结了壳聚糖保鲜的作用机制、高效靶向抑腐策略以及近年来整合的新技术（包括层层自主装、活性包装等），并提出了以壳聚糖为基础的食品生物膜保鲜技术的发展新方向。

DOI: 10.1080/10408398.2020.1869920

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2021年5月，江南大学许艺馨、刘晓丽*（通讯作者）等在Carbohydrate Polymers（1区，IF: 9.381）发表了题为“Development and properties of bacterial cellulose, curcumin, and chitosan composite biodegradable films for active packaging materials”的研究论文。

该文提供了一种简单、快速和环境友好的方式来构建细菌纤维素、姜黄素和壳聚糖复合生物可降解膜，并对使用不同分子量壳聚糖的复合膜(CSn-BC-Cur) 进行了探究，同时对其水分含量 (MC)、水溶性 (WS)、接触角 (CA)、机械性能、阻隔性能和抗氧化性质进行了对比。另外，通过SEM、XRD和TGA对形成的复合膜进行表征。研究发现，具有更高分子量的壳聚糖具有更大的接触角和机械性能而含水量、水蒸气透过率和透氧率更低。而且，在富含脂肪食品系统（95%乙醇溶液体系），CSn-BC-Cur复合膜中的姜黄素释放出来而表现出最好的抗氧化活性，因而对于肉和其他富含脂肪的食品来说这种复合膜是一种很好的活性包材。

DOI:10.1016/j.carbpol.2021.117778

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2018年2月，江南大学刘晓丽、夏文水*（通讯作者）等在Carbohydrate Polymers（1区，IF: 9.381）发表了题为“Chitosan oligosaccharide-N-chlorokojic acid mannich base polymer as a potential antibacterial material ”的研究论文。

本研究利用选择性部分烷基化反应成功合成了一种以壳寡糖-N-氯代甲酸曼尼希碱(COS-N-MB)为基础的无毒抗菌材料，该材料对细菌感染具有良好的抗菌活性。同时催COS-N-MB的作用机理进行了研究和阐述，这种具有正电荷和协同抗菌作用的抗菌材料主要通过静电相互作用和螯合金属阳离子促进其吸附到细菌细胞壁上，进一步改变了细胞膜的渗透性，引起细胞的渗漏，破坏了细胞膜的完整性，导致细胞膜的完全破坏，最终导致细菌的死亡。此外，COS-N-MB还能与膜蛋白相互作用，造成结构和功能的变形。该材料具有良好的生物相容性、无细胞毒性、低溶血率等特点，是一种具有广阔应用前景的新型抗菌材料。

DOI:10.1016/j.carbpol.2017.11.019

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江南大学王斌、夏文水：香茅醇接枝壳寡糖衍生物对抗炎活性的调节作用

2021年3月20日，江南大学王斌，夏文水（通讯作者）等在Carbohydrate Polymers上（1区，IF: 9.381）合作发表了题为“Effects of citronellol grafted chitosan oligosaccharide derivatives on regulating anti-inflammatory activity”的研究论文。

论文通过香茅醇溴化及Cit-Br和COS取代两步反应得到壳寡糖-g-香茅醇。通过紫外可见吸收光谱、傅立叶红外光谱及核磁图谱表征产物成功合成。通过改变反应的原料摩尔比（壳寡糖∶香茅醇=1∶2，1∶4和1∶6）分别合成三个不同取代度的壳寡糖衍生物（取代度分别为0.165，0.190和0.182），得率为57%-61%。香茅醇修饰的壳寡糖热稳定性稍强于壳寡糖，晶型结构与壳寡糖接近。衍生物在酸性、中性溶液和大多数有机溶剂中可以完全溶解。COS-g-Cit1-3 预处理能缓解 Carr 致足趾肌间的炎性细胞浸润，增强血清SOD、CAT、GSH-Px活性和GSH含量，降低MDA 和NO的含量，显著抑制Carr致大鼠足肿胀组织促炎因子TNF-α水平的升高，提高抗炎因子IL-4和IL-10的水平，显著增加Carr致大鼠足肿胀组织中IKBα和IKKβ蛋白的表达，COS-g-Cit2的抗炎作用最强。该研究为提高壳寡糖的抗炎活性以及改善香茅醇的水溶性、精油接枝壳寡糖及其在各领域的应用奠定坚实的理论基础。

DOI：10.1016/j.carbpol.2021.117972

夏文水

夏文水，男，1989年获无锡轻工业学院食品工程专业博士学位，1993年国家公派赴意大利ANCONA大学生化专业从事博士后研究；1989年10月无锡轻工学院食品工程系任教，1998年12月任无锡轻工大学食品学院教授；现为国家二级教授，享受国务院政府特殊津贴，江南大学博士生导师；教育部高等学校食品科学与工程类专业教学指导委员会秘书长，全国工程教育专业认证专家委员会食品类专业认证分委员会副秘书长；中国水产学会水产加工与综合利用分委员会副主任委员；中国化学会甲壳素研究会副主任；全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会委员；中国水产流通与加工协会专家；2008-2020任国家大宗淡水鱼产业技术体系加工岗位研究室主任和岗位专家；获山东省蓝色产业领军人才“泰山学者”，湖北省“楚天学者”特聘教授、江苏省优秀研究生导师。

夏文水教授从事食品加工的科研教学30多年来，曾主持完成国家自然科学基金项目、国家863计划项目，国家科技计划项目和省部科研重大项目近20项以及企业重要合作项目30多项，在食品保鲜技术、食品生物技术、食品高新技术以及功能性成分和功能食品等方面取得中高水平成果，代表成果获教育部科技进步一等奖1项，部省级科技进步二等奖5项；在国内外学术期刊发表科研论文400余篇，其中SCI论文250余篇，2020年入选Elsevier中国高被引学者；获中国发明专利70多项，国际发明专利1项；在教学方面，荣获国家教学成果二等奖1项，江苏省教学成果一等奖1项、二等奖1项，江苏省第六届高等学校教学名师、江南大学“至善教学名师”等荣誉。

许艳顺

许艳顺，博士，江南大学食品学院研究员，硕士生导师，美国康奈尔大学食品科学系访问学者，兼任全国食品工业标准化技术委员会水产品加工分技术委员会委员，全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会委员,《食品工业科技》青年编委。

主要从事食品加工技术尤其大宗淡水产品加工与保鲜方面的应用基础研究、技术开发及营养方便水产食品创制等方面的科研与教学工作。近年来主持承担了国家自然科学基金、国家重点研发计划课题、江苏省自然科学基金、江苏省重点研发计划(现代农业)等国家及省部级项目10余项，主持完成企业合作项目10余项，在国内外学术期刊上发表论文150余篇，其中以第一或通讯作者发表SCI收录论文40余篇；以第一或主要参与人员申请中国发明专利40余项，其中授权发明专利20余项；共同主编或参编著作4部；获省部级科技进步二等奖2项。教学方面承担本科生课程《食品工艺学》、《食品工艺学实验》、《课程设计》及研究生课程《食品技术原理与进展》等。

姜启兴

姜启兴，博士，副教授，硕士生导师，香港中文大学访问学者。江苏现代农业（鮰鱼）产业技术体系加工与流通创新团队执行专家，江苏省第二批“苏北发展特聘专家”，江苏省“双创计划”科技副总，2019年入选南通市通州区“510人才计划”，2020年入选南通市“江海英才计划”。

主要从事食品加工与保藏及综合利用方面的研究，主要研究方向为水产品加工、果蔬加工。先后主持国家重点研发计划项目子课题，国家“863计划”项目子课题、国家农业科技成果转化项目、江苏省重点研发计划项目、江苏现代农业产业技术体系项目、江苏省苏北专项、科技创新项目，国家博士后基金项目等国家级与省级项目10余项；参与国家自然科学基金项目、省级科技计划项目、农业科技成果转化项目等项目10余项；主持企业委托项目20多项。相关科研成果申请发明专利60多项，授权30多项，实用新型专利1项，先后获教育部高等学校科技进步一等奖1项、部省级科技进步二等奖3项，科技进步三等奖1项，市级科技进步奖多项，发表科研论文90多篇，其中SCI/EI论文20多篇；先后承担了本科生专业课《食品工艺学》、《食品工厂机械与设备》、《功能性食品》，相关成果获江苏省教学成果二等奖1项，中国轻工业联合会科技进步三等奖（教材）1项，江南大学教学成果一等奖3项。

王 斌

王斌，江南大学食品学院副教授、工学博士，硕士生导师。主要从事食品营养与功能因子、食品加工与综合利用方面的科研工作。近5年来，作为项目负责人主持国家重点研发计划“蓝色粮仓科技创新”重点专项子课题、国家自然科学基金，江苏省自然科学基金，中国博士后科学基金面上资助和江苏省博士后基金等科研项目。以第一作者在Carbohydrate Polymers、International Journal of Biological Macromolecules、Food & Function、Journal of Food Science、Cellular Immunology、Nutrition Research等国际学术期刊上发表论文10余篇，相关科研成果申请10余项发明专利。

杨 方

杨方，女，汉族，1989年11月生，江苏南京人，食品科学与工程专业博士，挪威科技大学食品化学系联合培养博士。江南大学食品学院副研究员、硕士生导师。

主要从事食品加工技术和水产品加工保鲜方面的研究和教学工作。主持国家重点研发计划子课题、国家自然科学基金项目、江苏省自然科学基金项目等国家、省部级、校级和企业横向项目9项，作为项目骨干参与江苏省三新工程项目等10余项项目；在国内外核心学术期刊发表论文近40篇；申请国家发明专利近20项；参与申报的“淡水鱼虾蟹美味方便食品加工关键技术体系创建与应用”获得教育部高校科学研究优秀成果奖科技进步奖二等奖。年均培养硕士研究生1-3人，已培养毕业硕士研究生8人。

刘晓丽

刘晓丽，博士，副研究员，硕士生导师，2015年毕业于江南大学食品学院，获食品科学专业工学博士学位。现任职于江南大学食品学院食品加工与配料研究中心、江苏省食品安全与质量控制协同创新中心。2017年7月至2018年7月，在加拿大圭尔夫大学食品系，加拿大农业和农业食品部-圭尔夫食品研发中心 (AAFC-GRDC)从事为期一年的访问学者研究。

主要从事食品加工技术、食品加工及保鲜、食品化学及大分子结构与功能、多糖及其衍生物的结构与功能方面的研究工作。先后主持并完成国家自然科学基金项目、江苏省自然科学基金项目，中国博士后基金项目、江苏省博士后基金项目等国家、省部级和企业横向项目20余项。先后在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》、《Carbohydrate Polymers》、《International Journal of Biological Macromolecules》等国际权威期刊上发表论文20余篇。申请国家发明专利10余项，申请国际发明专利2项，授权国家发明4项，授权国际发明专利1项。参与撰写英文专著一部。

高 沛

高沛，男， 1988年4月生，博士，讲师。2010年6月本科毕业于武汉工程大学食品科学与工程系；2013年6月获得福建农林大学水产品加工及贮藏工程工学硕士；2017年6月在江南大学食品学院获得工学博士学位；2017.7～2020.1在江南大学生物工程学院和新加坡国立大学National University of Singapore专业进行博士后研究工作。

现在江南大学食品学院，主要从事食品科学、水产资源深加工方面的研究工作，主持参加完成国家自然科学基金资助项目3项、国家大宗淡水鱼产业技术体系1项、中国博士后科学基金资助项目1项、江苏省自然科学基金资助项目1项、江苏现代农业（鮰鱼）产业技术体系1项。在食品加工、水产资源高值化利用研究方面取得了一系列成果，获部教育部科学技术进步二等奖1项；在国内外学术期刊上发表论文40余篇，其中SCI收录论文35篇；申请国家发明专利14项。

余达威

余达威，博士，江南大学校聘副研究员。2017年9月至2018年9月在美国康奈尔大学食品科学系从事为期1年的访学研究。

主要从事食品智能包装与涂膜保鲜，水产资源深加工、营养方便食品开发等方面研究。国家大宗淡水鱼产业技术体系鱼品加工岗位、江苏省现代农业体系大宗鱼类加工岗位核心成员。主持承担国家自然科学基金（青年）、国家重点研发计划（子课题）、江苏省自然科学基金、苏北科技专项、企业科研合作项目等纵向、横向项目10项；近5年来在国内外学术期刊发表论文30余篇，其中以第一作者或通讯作者在Food Chemistry、LWT-Food Science & Technology、Trends in Food Science & Technology等期刊发表SCI论文16篇，ESI高被引论文1篇；申请中国国家发明专利20余项，授权专利2项。教学方面承担本科生课程《食品工艺学实验》和研究生课程《食品技术原理与进展》。

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