世界兔肉地理史

达尼埃拉特拉萨蒂行政区 2022-04-01

　　从很多角度来看，兔肉都是烹饪肉类中的上佳者。兔肉属于低过敏原的白肉，易消化，蛋白质含量高。相较其他肉类，兔肉的胆固醇和钠元素含量低，富含矿物质和维生素B3，适合各个年龄段的人群食用。兔肉是怎么上餐桌的？世界上哪个地方的人最爱吃兔肉？

达尼埃拉 • 特拉萨蒂丨著　　鹿易吉 • 塞拉菲尼丨绘

以前的人们是怎么吃兔肉的？

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　　世界上最古老的烹饪文本，是在约公元前1700年的汉谟拉比统治时期，在美索不达米亚平原的三块陶板上，以阿卡德语写成的。这些陶板记载了三百多份菜谱，绝大多数都是炖肉、蔬菜汤或者肉汤。食谱中所使用的肉类，并非全都有清楚的说明，所以除了羚羊、狍、鹿、羊和雉鸡外，我们无从得知阿卡德人还食用那些动物。

　　老普林尼（生活在公元一世纪）在《博物志》中记载的兔婴肉，也许是欧洲最为古老的兔肉食法。兔婴肉即兔胎或新生兔，这种风味独特，或者说口味野蛮的食物，兴起于西班牙，后由古罗马人引进。

● 《博物志》

　　尽管古罗马人没有驯化兔子，但专门设了一些围栏，取名为“兔圈”，在其中留下一定数量的家兔和野兔，和其他动物一起生长繁殖。

　　马尔科·加维奥·阿比修斯是一位有名的美食雅士，他于公元四世纪集十册成书的食谱《论烹饪》，是关于古罗马美食最重要的文献，在食谱中提到一种肉丸，制作方式与现在的香肠相当接近。

　　这些美食按照美味程度排列如下：第一名是孔雀肉丸，第二名是雉鸡肉丸，第三名是兔肉丸，第四名是鸡肉丸，第五名是乳猪肉丸。

　　中世纪时期的烹饪技艺没有太大的进步，而当时的达官贵人也多食野肉，做法不外乎炖煮、烧烤、盐腌。值得一提的是，教会在一年中的不同时段都会推行严格的饮食禁令，无论贫富都一视同仁。在这段时间里，肉食不允许食用。而在有渠道获得肉类的人们中间，为了规避禁肉令，“兔婴肉”受到了热烈的追捧。

　　大教宗格列高利于公元六世纪末正式颁布法令，准许在守斋期间期间食用“兔婴肉”，并将其定为水生肉类，即合理合法的食物。当时的信徒在一年内有众多的守斋日，因此养殖兔子首先在中世纪的修道院中发展了起来。兔子先是被关在笼子里养，后又形成了与古罗马人“兔圈”类似的系统养兔场。

　　炖兔肉是源自于奥克西坦的一道美食，后来迅速在地中海区域流行开来，被记录在成书于十三世纪末和十四世纪初的《烹饪之书》中，如今也是法国最著名的传统菜品之一。而从十三世纪开始，在所有重要的欧洲菜谱中都能见到兔肉。

● 法式炖兔肉

兔肉曾经深受国王和贵族的喜爱

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　　第二次世界大战期间，为了解决肉类匮乏的难题，兔子的养殖在整个欧洲甚至日本都壮大了起来。然而随着战争的结束，兔子养殖逐渐衰落，在日本和北欧国家都已经绝迹，在拉丁地区或者说是地中海地区仍有残余。一般来说，在欧洲，西班牙人、法国人、意大利人和马耳他人尤爱食兔肉，他们之间有着相似的美食传统和数量惊人的国民食谱。不过在瑞士，兔肉却不怎么常见。

　　即便如此，自己猎捕兔子在猎人中间也非常受欢迎。有意思的是，在野生小动物中，人们更加青睐旱獭，据吃过旱獭的人说，其肉味与兔肉非常相像，但更加强烈。

● 旱獭

　　对于英国人来说，只有极少数人烹饪兔肉，女王的大部分臣民都只将兔子视为宠物，各品种之间也不加以区分。但事实并非一直如此，在专著《兔》中，作者告诉我们，过去兔子在英国人的饮食中非常常见，也深受国王和贵族们的青睐。

　　据说在一四六七年以约克主教之名举行的盛宴上，食物清单上就出现了四千只兔子。十八世纪初，统治英国的著名“馋嘴”安妮女王，也宣布她的餐桌上永远不能缺少一道兔肉派。自她因痛风去世后，英国发生了一次改朝换代，斯图亚特王朝被德国的汉诺威家族王朝取代，而新的家族也改变了王宫的饮食习惯。自此，兔肉被王室遗忘。

● 安妮女王

　　2014年，美国《时尚》杂志八月号在一篇报道中，使用了这样的标题——《兔肉是新的伦理肉类吗？》。在文章的第一部分，作者提醒那些“敏感的心灵”不要继续读下去了，然后大谈如何烤一只兔子，如何养殖，以及从生态和美食的角度来看应该使用多少分量。

　　而出现在网络版本上的留言，几乎一边倒都是消极的，甚至还有一些比较极端的留言。大部分美国人，单是想到以兔为食就毛骨悚然，这很有可能是动画片和复活节上可爱兔子形象所造成的结果。

　　然而，“二战”之前情况却并不是这样。今天的美国，几乎只有在捕猎普遍的乡村地区和太平洋海岸兔子的集中地，兔肉才会被端上餐桌。不过，路易斯安那州是个例外，那里的克里奥尔人和卡津人常常食用兔肉。

　　北美原住民与现在的居民想法则截然不同，由于棉尾兔属在美洲大陆非常普遍，他们频繁地食用兔肉，或许太过频繁，以致偶尔会得“驯鹿病”，又称“兔荒病”。这是一种因为进食过多瘦肉而缺乏其他诸如脂肪和碳水化合物等营养物质而造成的蛋白质中毒。

都是亚洲人，中日对待兔肉的态度大不一样

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　　中国人非常爱吃兔肉，他们对兔子的消费量占据世界兔子产量的百分之三十左右，仅四川省一个省份就占据了这一消费量的四分之三。

　　根据当地文化，兔肉被认为有益于身体健康，非常适合老人和女性食用，而且对肥胖人士和有肝病或心脏疾病的人也非常有益，甚至有人将其称为“素肉”。

● 四川成都街头的兔头摊

　　而在其他周边国家，兔肉常常不被作为食物考虑。比如在日本，兔子不被视为一种食物，而仅仅被当作宠物。可能早在十九世纪明治初期，兔子就已经成为分布最广的宠物了。大部分日本学校都养有兔子，以前养在笼子里，现在则在户外圈养。其目的是教育孩子要承担起照顾动物的责任，给它们提供食物、水和稻草。

● 宠物兔子

　　今天很多人并不知道以前日本人是吃兔子的，而且，以前兔肉被认为具有疗养功效。到此就要提到佛教的传入，以及其他一些曲折的转变，导致古代日本人不得不禁食肉类。十七世纪，德川幕府将佛教封为国教，下达了禁食四足动物之肉的命令。但似乎因为德川家族已经惯食兔肉，所以兔肉从来没有在新年菜单，即御节料理上缺席。

　　据说为了规避禁令，政要们悄悄把兔子划作飞禽一类。这也解释了为什么现在日本人在数兔子的时候，所使用的量词是与数飞禽时相同的“羽”，日语读作wa，字面义为“羽翼”。所以“一只（兔子）、两只（兔子）”读作“ichi wa，ni wa”，即“一羽，二羽”。也有人认为这种语言学上的反常现象，是因为人们将兔子的长距离远跳与一些鸟类短距离飞行相连接的结果，还有可能是因为兔肉和鸟肉拥有相似的口感。

　　总之，自二十世纪五十年代起，兔子就失去了作为食物的地位，只有极少数日本人熟悉兔肉的味道，秋田县北部山区的居民现在还在猎捕兔子。然而在日本大多数地区，兔肉却鲜有人知。

联合国认为兔子是解决饥饿问题的重要方案

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　　联合国粮食及农业组织（FAO）致力于推进农业发展和提高营养水准，其目标是减少地球上贫困地区的饥饿问题。在众多计划中，联合国粮农组织自二十世纪八十年代起，就在发展中国家推广兔子的养殖，以改善乡村地区的食品安全问题。

　　1999年，该组织发布的文件显示，小范围的兔子圈养就能获得一般的收入，更重要的是能提高核心家庭的营养水平，而实现这些只需极少的生产投入。

● 兔子圈养

　　之所以在众多动物中选择兔子，是因为它体格小、肉质营养高、脂肪和胆固醇含量低。而且，因为兔子是食草动物，喂养起来也非常轻松，不吃人类的粮食。兔子孕期短，单次产崽数量大，所以初期见效快，立即就能获得食品量的增加。此外，凭兔毛和多余兔子的销售也能带来一份收入。更重要的是，兔类养殖给环境带来的影响很小，不消耗谷粮，养殖占用的土地也很小，而且不像牛和猪的养殖那样污染环境。