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2017-08-17
Emojoie
曼食慢语
图文菜谱
伯爵戚风蛋糕
目录⊙茶 一大勺（推荐格雷伯爵茶）、牛奶 50ml、蛋黄 4个、蛋白 4个、蜂蜜 30g、玉米淀粉或土豆淀粉 80g（低筋面粉也可以）、白砂糖 40g、打发后的淡奶油（含糖量10%）
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取茶叶放入碗中，用手碾得稍微细碎后加入热牛奶，待其降至室温
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分离蛋黄和蛋白，将蛋白打在碗中放入冰箱冷藏（后文TIPS中会解释为何需要放会冰箱中）
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在蛋黄中加入蜂蜜、植物油、茶和牛奶
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筛入玉米淀粉，并用打蛋器搅拌均匀
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打发蛋白，分2-3次加入共40g白砂糖，打发至湿性发泡
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取一部分蛋白糊，放入面糊中翻拌均匀
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再将蛋糕糊倒回剩余蛋白糊中，翻拌均匀
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将蛋糕糊倒入模具中
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放入预热好的烤箱，170℃烤35分钟
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从烤箱取出后倒扣在瓶子上放凉，可防止戚风塌陷
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脱模，你可以使用小刀取出，或用手小心压蛋糕边后取出
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用刀为蛋糕正形，切去顶部蛋糕，吃掉边角料（当然如果你不太care它的外形不要发朋友圈秀一秀的话，这时候已经可以开吃了）
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打发淡奶油，打发期间加入淡奶油量10%的糖。蛋糕切小块，擓一勺奶油，完成！
（奶油和蛋糕更配哦~）
TIPS
1、如何成功的打发蛋白？
即使塑料碗已经彻底洗净，但由于材料关系碗中可能仍会残留一些油渍。而如果碗中有油的话，就很难将蛋白打发至干性发泡。
当分离蛋清蛋白时，将蛋白放回冰箱中待用，直至要用到时再拿出
有一种误解是要将蛋白略微恢复室温后打发，这样会很快起泡。但其实容易起泡也容易消泡。因此当温度很低时虽然起泡会较难一些，但是打发好的蛋白会更加细腻更加稳定，在后续翻拌过程中也不易消泡。
在刚开始打发蛋白时不要加入糖
糖对于蛋白糊的稳定是很重要的，但是如果糖在一开始就加入在蛋白中，就会很难起泡。所以正确的做法是应该当蛋白打发到一定程度加入三分之一的糖，再打发再加入三分之一，以此类推直至加入全部糖。因为大家一般都是用电动打蛋器打发，起泡的速度会比手动打发会快很多，因此每次加入二分之一的糖也是可以的。
之前也写过一篇关于蛋白的干货，戳这里→《蛋白霜，这个磨人的小妖精！》
2、一般买个戚风蛋糕都很贵的，但是其实材料并没有那么贵。关键是做好蛋糕，剩下的蛋糕模具上都是边角料，很难清洗，即使泡水也没办法脱落。这些清洗的工作会让“蛋糕好好吃我下次还要做”的可能性消失。因此我推荐使用纸型模具，省去清洗的工作。
Enjoy Cooking ：）
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Emojoie，日本美食视频作者，拥有YouTube美食频道EMOJOIE CUISINE。EMOJOIE由émotion(感动)和joie(喜悦)2个法语单词组成，希望在传递厨艺技巧的同时也让你发现烹饪的乐趣。EMOJOIE CUISINE的中文版内容由Amanda独家代理发布，每周在微信公众号“曼食慢语”更新。赶紧带上耳机，感受画面、声音与美食带来的完美享受吧。
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