匠心好食｜峨眉来碗豆腐脑，分分钟变脑“馋”粉
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全国各地，都有豆腐脑，以秦岭淮河为界，四川的豆腐脑与北方的做法相差甚远。
传统印象中，豆腐脑一直都是口感绵软而清淡的早餐。但来到峨眉，吃上一碗当地的豆腐脑，对豆腐脑的印象就彻底颠覆了。
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（1）
这一碗小小的豆腐脑，里面却有五种以上的配菜，再搭配多样的调味料，吃在嘴里，不但麻、辣、鲜、香，还热乎得烫嘴。再配上一小屉粉蒸牛肉或是酥肉一起吃，味道可是丰富的很。
难怪当地人都说：来峨眉，如果没吃碗豆腐脑，那就是白来了；当然，如果来峨眉，吃了豆腐脑，却没上山，应该也不用后悔了。
在峨眉稍作打听，就能自己寻到当地最正的豆腐脑老店——高记豆腐脑。听当地人说，每到赶场天，店里就挤得很，有时候吃碗豆腐脑还要排队呢。
从峨眉山市佛光广场转进书院街，走过两个路口，街道突然就变得窄了。街道路两旁一边是楼房，一边是低矮的木质瓦房，屋前都长着高大的树木。
▲书院街
据说，书院街是目前峨眉山市唯一一条没被拆迁的老街道了。街上遍布着几十家老店，这也是目前峨眉最有名的美食街。
尽管已中午，本不是吃豆腐脑的时间，但是在高记吃豆腐脑一点都没有违和感。
一碗豆腐脑，从早上卖到下午，在峨眉，也只有高记才能做到。
在很多喜欢追根溯源的食客心里，高记豆腐脑总是峨眉历史最长，味道最浓最正宗的那家。
（2)
高记豆腐脑店的掌柜名叫高彬，原本是乐山人的她，上世纪90年代，嫁到了峨眉，成了峨眉媳妇。
高彬的婆婆是个能人，做得一手好饭，尤其那一手绝活——豆腐脑，高彬吃后赞不绝口。
当年的高彬是个有头脑的姑娘，把婆婆的美味豆腐脑让更多人尝到，成了她开店最初的动力。
1995年，高彬在峨眉山市最繁华的美食聚集地书院街选了店面，开张做生意，只卖豆腐脑。店里所有的事都由她和弟弟高章富一起打理。
▲食记君与高章富（高记牛肉豆腐脑被评为峨眉地方特色名小吃）
高彬的豆腐脑坚持使用骨头汤打底，尽管成本偏高，她却从未动摇过用真材实料做豆腐脑的想法。
酒香不怕巷子深，高彬家豆腐脑的粉丝越来越多。
仔细算来高记豆腐脑店已经开了20年，当年的小媳妇高彬，如今已然变成了闻名当地的豆腐脑名人。
现在高彬不常在店里，店里的事基本都由弟弟高章富执掌。
高章富说，当年做生意，生意不好的时候不容易，因为豆腐脑是早餐，所以要很早起床做准备，每天没睡过囫囵觉。生意好了也不容易，来吃的食客多了，就被大家一再要求延长售卖时间。
于是，高记豆腐脑店的营业时间，从早上延至中午，从中午又延至到了下午。
高章富接受采访时，一直没有停下手中的活。稍有怠慢，还会被店里的亲戚数落一番，然后又赶紧红着脸忙去了，惹得店里食客一阵哄笑。
就是这样的笑声，闹声，赞叹声，成就了书院街最迷人的市井气息。
▲高章富
(3)
《故都食物百咏》中称：“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧。”高记的豆腐脑如古人所讲，汤汁肥美，营养丰富。
说起自家豆腐脑的特色，高章富语言中有几分骄傲：
在高记豆腐脑的店里，有一个大灶台，里面是炖好的骨头汤。一个伙计站在锅台边，小心勾入调好的淀粉，使汤汁变成浓稠的糊状。
高章富在灶台边上负责把做好的豆花划入大锅里。说起豆花的制作，高章富显得很轻松：
“做豆花需要将豆浆滤好，加入适量的石膏或卤水后，凝聚入缸，焖数小时，便成了一缸白嫩软的豆花。”
高记豆腐脑的豆花都是提前做好的，把做好的豆花划切成小片，让它们点缀在半透明较浓稠的汤汁中。
每有食客点餐，店里伙计迅速盛上一碗，再加进酱油、花椒粉、辣椒油、姜蒜汁、花生米、榨菜、葱花、酥肉，川味十足，卖相诱人。
▲灶台边一个个打了鸡蛋的碗正排队等待大锅里的白嫩豆花
做好的豆腐脑里面除了少量白嫩的豆腐脑块以外，上面盖着一层浇头，包括粉蒸牛肉、酥油渣、花生米、大头菜粒、葱花和芹菜叶子。
带着辣味儿的粉蒸牛肉，是豆腐脑中最“有料”的部分，一小笼一小笼的粉蒸牛肉一直蒸在灶台上，需要的时候从上面取下倒在豆腐脑上；
酥油渣，单吃是腻得不行的玩意儿，一点点加在豆腐脑里，则香香脆脆；
整颗的花生米，也是炸得酥酥的；
大头菜粒，似乎是很多川派小吃中必加的作料，爽口度极高；
芹菜叶碎末则是增添清香兼增加美观度。
要上一碗豆腐脑，配上店里的特色牛肉卡饼，坐在老街边的大树下。勺子搅动碗中满满的配料，合着嫩豆花吃上一口，有花生的酥脆，小酥肉的绵软，大头菜的脆爽，加上鸡蛋的一丝丝蛋腥味。瞬间感觉麻、辣、酸、香、烫在舌尖绽放，作料齐全开胃，麻辣烫占尽，确实够刺激。
难怪当地常有伤风感冒食欲不振者，总在吃得大汗淋漓时说上一句“胃口不开去吃豆腐脑”。
(4)
在峨眉，大街小巷都能寻得豆腐脑的踪影，它起源于民间，成长于市井，陪伴着一代代峨眉人长大。一碗小小的豆腐脑儿，对于峨眉人而言，里面蕴含的不仅仅是美味，更有一种接地气的情愫。
高章富时常感恩食客的捧场。当年在书院街卖豆腐脑，从最早的1.5元一碗，到现在的每碗8元，原材料的涨价，让豆腐脑的价格节节升高，但是追随的粉丝却从未减少。
吃罢豆腐脑，走出店子，沿着书院街往深处走，老旧斑驳的老街老房老景，与公路旁的景致相去甚远。
时光在这里似乎只有四季的变化，而没有跟上现代化的步伐。唯有街上的美食经久不衰，延绵至今。
每个地方都有属于它的味道，正如这碗豆腐脑，在峨眉的闹市区，生机勃勃的展示着它独有的风采。不可一世，无与匹敌。
转念一想，这样的味道如果转移到同样爱喝豆腐脑的北方，也许就不会这么繁荣了。因为这种略带鸡蛋腥的油腻味仅仅属于峨眉这一处。
仔细想来，或许这就是“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”的道理吧。
文｜孙岩岩
编｜张慧子
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高记高记豆腐脑店
四川四川 峨眉 绥山镇 书院街 112-114号
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