匠心好食｜姑娘，请坐上南瓜车，我已为你备好面
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念念不忘·郑州味儿
因为一个人，我们会爱上一座城。
因为一道美食，我们会在这城里扎根。
那一道道流传不衰的美食，
构成了这个城市独一无二的消费史。
沿着这清晰的脉络，
我们可以触摸到属于这个城市的温度。
从1月25日起，好食记推出“念念不忘·郑州味儿”系列。让我们用岁月发酵的呈堂证供，为这个城市生生不息的美食做传。为我们记忆中相互陪伴的老日子做传。
美丽的童话，情节往往很简单，比如《灰姑娘》；真正的美食，也往往很简单，比如南瓜糊汤面。
越简单，就越直接，越能直击人心。
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（1）
2004年9月，一个年轻的厨师长，准备从郑州去往新乡长垣，参加“中国（长垣）厨师之乡国际美食节”。
他蒸好了南瓜，炸好了葱油，和一个本家的小叔一起将所用之物抬上车。
合上车门，浓烈的葱香弥漫车内。本家小叔第一次闻到这种生猛的香气，闻久了，竟有些微醺的醉意。
车到新乡，小叔说：“我头回觉得郑州离新乡这么近，葱香味儿我还没闻够呢！”
这个年轻人在美食节上做了一道南瓜糊汤面，却获得了金奖。那年他24岁。
时隔两年，年轻人有了自己的店铺，这碗南瓜糊汤面也成了招牌美食。
那本家小叔再来他店里，仍旧会和年轻人提起2004年的那一路葱香。浓郁的香气，似乎已经完全融入他的记忆里。
这个年轻人就是阿庄美食的创始人，王铁庄。
（2）
1996年，王铁庄从老家濮阳，跟着本家二叔王运生来到郑州。当时在河南省高级法院餐厅做杂工，虽然辛苦，王铁庄却乐在其中：因为工作环境好，有钱挣，吃得也不错。
王运生算是他的启蒙老师，经常教他做菜，但也十分严厉。之后的几年，王运生去哪儿他去哪儿，学了不少东西，见识也开阔很多。
2002年，王铁庄去了金河宾馆，做了厨师长。在那里，他遇到了中国烹饪大师陈进长，得名师指点，他的厨艺愈加精湛。直到现在，他的店里还有陈进长大师的照片。
经过几年的艰苦奋斗，王铁庄攒下一些钱。2006年4月，王铁庄的小店在经六路上开张了，店面不大，八十平左右。
开业之后生意好得出奇，十张桌子，一顿饭翻三次台，食客人满为患。
2007年2月王铁庄准备扩大店面，另寻房源。他在黄河南路找到一处店铺，并开始装修；11月，阿庄美食开始试营业。之后的几年，原本二百多平的铺面，经过几次扩张，最后竟达六百多平。
2011年和2013的3月15日，阿庄美食分别在通泰路和航海路开业。
▲阿庄美食航海路店
王铁庄学豫菜出身，所以2007年开业时就主打豫菜，同时又借鉴不少川菜、粤菜、杭帮菜的做法。使得豫菜在保证传统的同时，又增加了不少创新的成分，一开业，就很受老百姓热捧。
红烧黄河大鲤鱼、地锅鸡、黄瓜油条、枣香烤鸭、菌菇锅贴、传统扣四宝……一道道豫菜美食流水一般端上桌，让人目不暇接眼花缭乱。
▲黄瓜油条和枣香烤鸭，烤鸭的卷馍是手工制作的，烤鸭下面也有保温装置
河南是粮食大省，各种面食蔚为大观。王铁庄思前想后，决定主打南瓜糊汤面这道面食。
王铁庄说：“航海路店原先卖烩面，但是点击率不高，吊的汤一天卖不完就得扔掉。后来我决定撤下烩面，只卖南瓜糊汤面。”
(3)
在王铁庄的记忆里，母亲做的南瓜汤面最好吃。当时家里穷，也没什么钱买菜，母亲就摘些青南瓜，切成片，切些葱，放进锅里炒。炒一会儿，兑入清水，大火煮沸，下面条，煮开即食。
南瓜、葱、面条、素油。只这四样质朴的食材，却让一个孩子记到现在。“我就是要把一碗简单的面，做出家的味道来。”
阿庄美食的南瓜糊汤面依旧是这四样食材，看似简单，却费时费工。
选用海南老南瓜，海南气候湿润，气温较高，光线强，南瓜更甜一些，也更滑口。将南瓜去皮蒸熟，用打蛋器打成南瓜泥，备用；选用河南精质面粉，加入鸡蛋和盐，擀成面皮，切段。
▲手擀的面条和南瓜泥
2大铁锅兑入素油，放入大料炸，待料香爆出后将料捞出；再将切好的葱花放入油锅中炸，一边炸，一边搅动油锅，防止葱花炸老；炸至金黄时，捞出沥干。王铁庄用的葱是山东的大葱，山东大葱葱白长（只用葱白，葱叶不用），水分充足，生着吃脆甜。
▲葱花下锅炸至金黄喷香
新起锅，加少许油，将新鲜葱花放入炒香，加入南瓜泥，炒三分钟；加入高汤和清水（全用高汤口感太腻），煮开后下面，放盐和鸡粉，大火煮开，出锅；放入少许炸好的葱油和葱花，取小香葱切碎，撒进碗内。这碗南瓜糊汤面才算打完收功。
▲一碗家常南瓜糊汤面就完工了
端上一碗南瓜糊汤面，灯光下竟然有些耀眼。黄白绿三色，映入眼帘，煞是好看。闻一下，葱香十足，南瓜的香气则隐隐约约，欲遮还羞。
舀一勺面汤入口，南瓜的甜香立刻就苏醒了，不浓不淡，滑口清香；炸过的大葱和新鲜小葱的香气在口中汇聚，既清鲜又浓郁；面条劲爽弹滑，嚼劲足，又浸染了葱香和南瓜香，吃来别具风味。
(4)
《射雕英雄传》里有这么一段话：真正的烹调高手，愈是在平常的菜肴之中，愈能显出奇妙功夫，这道理与武学一般，能在平淡之中现神奇，才说得上是大宗匠的手段。
所以，即便黄蓉做的是白菜豆腐，连洪七公这样嘴刁的人，也不免“吃得口滑”，愿用一招盖世神功来交换。
射雕里，黄蓉想留下洪七公教郭靖武功，就告诉洪七公自己还有拿手的菜比如“炒白菜”“蒸豆腐”没有做。作为著名美食家的洪七公果然上钩。
南瓜大葱本是寻常食材，却能做得如此美味，不禁让人感叹“大道至简”的神奇。
然而，世间最能打动人心的东西，往往很简单。简单的食物，或者，简单的爱情。
那么姑娘，天寒地冻，请你吃一碗南瓜糊汤面，可好？
文｜张冬冬
编｜张慧子
『匠心地图，想去品尝美味的伙伴们看这里』
匠心地图高记阿庄美食
四川郑州市 商都路与通泰路交叉口南300米路西
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