叶兆言：回味中的长江三鲜
小时候，刀鱼的称呼一直让我很困惑，如果是说形状，长得像一把匕首的鱼多得很，为什么偏偏长江中这种细细长长的玩意儿叫刀鱼。当然，更让人不喜欢的是刀鱼刺儿多。我父亲是苏州人，苏州人很会吃，尤其擅长吃鱼，大家印象中，他书呆子气很重，除了读书写作，干什么事儿都显得笨拙，偏偏吃起东西来，舌尖上功夫十分了得。父亲吃瓜子，放一大把瓜子在嘴里，然后极为潇洒地一口吐出来，全是分成两瓣儿的瓜子壳，每一对儿壳都是完好的。
刀鱼刺儿最多，又细又软，根本不是少年儿童可以对付。父亲喜欢刀鱼，一是因为味道鲜美，还有一个重要原因，就是可以孩子气地表演他的舌头功夫，搛起一大块放嘴里，让人吃惊地吐出一嘴很干净的鱼刺，不带一点点鱼肉。父亲过世以后，家里只要有机会吃刀鱼，就会想到他当年表演吐鱼刺的模样，母亲会忍不住地说，你爸爸要在，肯定又要露一手了，同时必定还会加上一句，当年刀鱼真是便宜。
那年头，南京市场上的刀鱼确实很便宜，最好的也就４毛钱。是最大最新鲜的那种，买回来，中间一段清蒸，头尾放油锅里炸，炸成金黄色，再抹点盐，味道非常香。我对吃刀鱼一向没什么兴趣，基本上不会去碰中段，犯不着去和那讨厌的鱼刺作斗争，要吃也就吃点头和尾，将油炸过的头尾一阵乱咀嚼，吞下肚去。
4毛钱1斤的刀鱼说便宜，当然只是相对。当时这些钱，大致相当于今天40元，说贵不贵，说不贵也不便宜。长江三鲜出自长江下游，都是季节性的回游鱼，到日子来，到日子就走了。平心而论，刀鱼的性价比并不高，在长江下游，无论江还是江北鱼虾之类本不是稀罕之物，可供选择的鱼类很多，吃刀鱼也可以，不吃刀鱼也可以。对于广大的老百姓来说，吃不吃什么长江三鲜，就这么回事儿。
一直觉得长江三鲜的神奇，是文化人吃出来的，很多事，一经过知识分子评点，经过他们加工，经过他们渲染和夸大，立刻热闹起来，立刻身价百倍。老百姓当然也吃刀鱼，也吃鲥鱼，也吃河豚，也知道到日子可以尝个鲜儿，不过吃了就吃了，不会像文人那样写文章到处张扬。长江里可吃的好东西多得很，在日常生活中，所谓“三鲜”可有可无，在衣食无忧的前提下，大家才会想到去品尝享受。
我的童年和少年时期，中国人的日常生活应该说都比较艰苦。事实上，翻开中国大历史，好日子坏日子仔细计算，所占比例差不多。人生不如意事常八九，可与语人无二三，你幸运了，好日子会多一些，你触霉头了，坏日子会多一些。真正的盛世并不多，俗话说上有天堂下有苏杭，这句话的本意，是带着血和泪的，不仅仅描绘了江南的富裕，更重要的一层意思，是说这一带相对太平，战乱要少一些。在老百姓看来，不打仗，能吃饱，能穿暖和，能过上一个安稳日子，基本上已离天堂很近了。
有历史学家告诉我们，大历史上的中国，差不多五百年一大乱，几十年里必有一小乱。大乱是亡国，马边悬男头，马后载妇女，国破家亡妻离子散，你如果碰巧生长在这样的年代，那真是太不幸。小乱是什么呢，是那些局部的不安定，比如各式各样内乱，军阀混战，解放战争，反“右”，三年自然灾害，“文化大革命”和次次政治运动。过去不久的 20 世纪，除去了改革开放这些年，有一大半时间，实际上都处于民不聊生的动乱中，大乱有过，小乱也着实不少。就老百姓的日常生活而言，好像对乱世习以为常，习惯成了自然。乱世的好处是可以让人隐忍，大家会觉得活着好，会觉得能活下来便是幸运。好死不如赖活不是一种积极的人生态度，事到临头，又能怎么办呢，隐忍就是最大的抗争。
一直觉得最倒霉的，永远是处于底层的穷苦百姓。以我父亲为例，虽然被打成“右派”，事实上他的实际生活水平，并不是很低。很多有名的“右派”，只要没被开除公职，没被判刑，只要他们认错服罪，仍然可以还有一份不错的收入，除了“文化大革命”初期那段最糟糕的岁月。自古以来，再乱再苦，中国知识分子的生活大部分还是不错的。
农谚有“春潮迷雾出刀鱼”，春天来了，长江三鲜中最早上市是刀鱼。或许我孤陋寡闻，描写刀鱼的古诗好像并不多，北宋的苏东坡“清明时节江鱼鲜，恣看收网出银刀”，算是最著名的一句。南宋的刘宰《刀鱼诗》算是一首：“肩耸乍惊雷，鳃红新出水。佐以姜桂椒，未熟香浮鼻。”刀鱼又叫“鮆”鱼，陆游“鮆鱼莼菜随宜具，也是花前一醉来”，这个鮆就是刀鱼。扬州人还有一句大俗话，“宁去累死宅，不弃鮆鱼额”，“鱼额”是鱼头。食不厌细脍不厌精，真正的吃货常会有一些很奇怪的总结，所谓“刀鱼的鼻子，河豚的嘴”，意思是说，刀鱼的鼻子最好吃，河豚的嘴唇最鲜美。
民以食为天，事实上，诗人们写到了长江三鲜，并不是因为他们的嘴特别馋，并不是因为他们都是饕餮之徒，也不是说滚滚长江中，就只有这三种鱼的味道才最鲜美。古代文人开出的美食排行榜，通常也只是为了押韵上口，胡乱说着玩玩儿，千万不要太当真。二月春风似剪刀，几乎没有什么例外，一般写到长江三鲜，都会包含人生的一种感悟。感时花溅泪，恨别鸟惊心，冬去春来，面对永恒的大自然，诗人品尝享用了长江三鲜，犹如面对新上市的碧螺春茶，看绿肥红瘦，迎来了新便送去了旧。人生天地之间，若白驹之过隙，忽然而已。东风一樽酒，新岁独思家，吃是为了活着，活着可不仅仅为了吃。长江三鲜就像春天里的鲜花，它盛开了，告诉我们新的一年已经来临。年年岁岁花相似，岁岁年年人不同，冬去了春来了，已经又老了一岁。
记得“文化大革命”刚结束的时候，刀鱼还算不上什么稀罕之物。我母亲在靖江有个学生，这个学生设宴款待我父母，居然办了一个刀鱼全席，一桌菜都是用刀鱼做，其中最夸张的是一盘无刺儿刀鱼，厨师事先已小心翼翼地将鱼刺剔除了，而刀鱼形状竟然还是完整的。这属于高手绝活，很容易让人惊叹，不过这种技艺并不入擅长吃鱼的父亲法眼，他觉得完全是邪门歪道，你吃的那刀鱼连刺儿都没有，还有什么意思。
离离原上草，一岁一枯荣，过去这些年，刀鱼的价格一直在飞涨，涨到最后，只剩下一个字“贵”。再后来，贵也没有了，据说在长江里很难再打到刀鱼。偶尔在餐桌上还能遇到，真正懂行的会告诉你，那个并不是真正的长江刀鱼，长江刀鱼基本上已消失，已绝迹，苏东坡笔下的“恣看收网出银刀”已经成为一个传说。
描写鲥鱼的古诗词要更多一些，譬如王安石和苏东坡就专门写过。历史地看，刀鱼是藏在民间的小家碧玉，鲥鱼则天生一股富贵气，可以作为贡品，孝敬皇上他老人家。明朝诗人何大复写到了“五月鲥鱼已至燕”，代价是什么呢，“白日风尘驰驿路，炎天冰雪护江船”，必须是快马加鞭往京城送，然后才可能“银鳞细骨堪怜汝，玉箸金盘敢望传”。另一位明朝诗人于慎行也有这样的描写，“六月鲥鱼带雪寒，三千江路到长安，尧厨未进银刀脍，汉阙先分玉露盘”，意思都差不多，远在北京的皇帝想吃点鲥鱼不容易。
康熙爷六下江南，乾隆爷六下江南，你不能说他们是为了赶过来品尝长江三鲜，但是真要在小说里这么写上一笔，电视剧中如此演上一段，也不能算什么大错。宋梅尧臣有《时鱼诗》：“四月时鱼跃浪花，渔舟出没浪为家”，时鱼就是鲥鱼，捕鲥鱼的热闹跃然纸上。明末清初吴嘉纪的“船头密网犹未下，官长已鞴驿马送”，活脱一幅官场逢迎拍马的清明上河图。
时令到了，大快朵颐的日子也就到了。如今想食长江鲥鱼是一件非常奢侈的事情，今人不是古人，没有口福解馋，不妨先念几句古代名家的诗过过瘾。“鲥鱼出网蔽江渚，荻笋肥甘胜牛乳，百钱可得酒斗许，虽非社日长闻鼓”，这是王安石的。“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈”，这是苏东坡的。当然，还是清朝的郑板桥写得最直截了当，“扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”。
和刀鱼一样，长江中的鲥鱼也基本绝迹了。看晚清和民国的旧小说，无聊文人在南京雅聚，只要是赶上了季节，去看过中山陵，游过玄武湖，然后再去夫子庙，随便找家像点样的小馆子，都可以热气腾腾地现蒸一盘鲥鱼端上来。时令菜的特点是过时不候，你必须得赶巧，必须要事先做好功课，一定要有时间观念，早不行，晚也不行。
小时候，父亲给我讲鲥鱼的学问，说这家伙就是海里的鲞鱼，是天生的旅行家，喜欢东游西逛，说它在海水里为鲞鱼，到了长江中辄为鲥鱼。换句话说，鲥鱼就是鲞鱼，鲞鱼就是鲥鱼。俗谚有“来鲥去鲞”，很多年来，我一直对这样的观点深信不疑，也曾在餐桌上跟别人卖弄过。后来才弄明白，所谓鲞鱼，尤其是我们经常要吃的苏州特产“虾籽鲞鱼”，看形状差不多，其实不是一回事儿，根本沾不上边。鲞并不是指一种具体的鱼，所有剖开晾干的鱼都可以叫鲞鱼。
江南人所说的鲞鱼很可能是“鳓”，查百度，这个鳓鱼又叫曹白，长相和长江鲥鱼差不多，味道也像，也是烹调时不去鳞，因为它们的脂肪都在鱼鳞下面，鳞千万不可破，破则脂流味减，生生地糟蹋了好东西。鳓鱼长年生活在大海中，在江浙一带常常被加工成鱼干，父亲生前最喜欢用它来下酒，还是隔水蒸，加点葱姜，拍两个鸡蛋在里面，这样可以吸去一些咸味，口感会更好。
错误的印象有时候会祸害我们一辈子，虽然鲥鱼和鲞鱼无关，也不是“鳓”，但是父亲说的故事，起码还有一部分是对的，这就是鲥鱼是天生的旅行家。为什么它叫鲥鱼呢，拆开“鲥”这个字就足以明白，到时间会来的鱼叫鲥鱼。从这个意义上来说，长江三鲜都是“时”鱼。要讨论它们，既离不开时间，也离不开空间。鲥鱼进入长江的日子与刀鱼差不多，它的体力好，游得也远。据说它真正的产卵地，应该是江西鄱阳湖，因此理论上，鲥鱼的捕捞区域，可以包括整个长江中下游。厉害的鲥鱼可以逆水再往上游，游到洞庭湖，最极端的例子甚至能够游到宜昌附近。
按照书上的说法，长江鲥鱼中味道最鲜美的，应该从南京到马鞍山这一段，特别是在当涂到采石这一区域，理由是再往上游，体力消耗太大，营养成份已经不够了。这让人想起了女运动员的故事，据说刚怀孕的女人体力最好，因此运动学上有一种故意，就是计算好了准确日子，让女运动员在重大比赛多少天之前受孕。鲥鱼为什么不是在长江的入海口味道最好，原因就是它还没完全做好产籽的准备。真正经过了长途跋涉，游到产籽区域，力气已经用完，鲥鱼在长江下游是宝，到了长江中游便是草，人老珠黄不值钱。
书上的说法不可不信，当然也不能全信。反正我小时候，鲥鱼已经不太容易游到南京，能享用的鲥鱼都是从镇江运过来的。那年头也没什么快件公司，菜场上基本上也不会卖，它太昂贵了，属于奢侈品，而且不易保存，说坏便坏了。我印象中，鲥鱼都是人家送的，要么从江阴送过来，江阴是我母亲的老家。要么从靖江送过来，我母亲有学生在那边，反正能够吃到的原因总是很偶然，突然有人过来了，拎着一条鲥鱼，进门便扯着嗓子嚷开了：“趁新鲜，赶快做出来，赶快。”
记得有一位镇江的年轻人，连续几年都会送鲥鱼过来。他是个喜欢读书的知青，不停地到我们家来借书还书，不知道用了什么办法，到日子准能弄到鲥鱼，弄到了立刻往南京赶，直奔我们家，如果我父母不在，他会指挥保姆赶快加工，一点都不见外。说起来也是无亲无故，不过是一位喜欢看书的年轻人，可他跟我们家的关系，就像真的亲戚一样，或者套用当时样板戏《红灯记》中李铁梅的唱词，“虽说是亲眷又不相认，可他比亲眷还要亲”。
年轻人喜欢读书，因为喜欢读书，经常到我们家来借书看。因为经常借书，可能觉得总是跟人家借书看，无以回报，因此到了有鲥鱼季节，舍不得独自享用，一弄到鲥鱼立刻往我们家奔。很显然，他插队落户的地方，是可以捉到鲥鱼的。我母亲常说这孩子真是个厚道人，每次都说要给钱，一定要给钱，可他坚决不肯收，说自己也不是花钱买的，既然他没花钱，怎么可以收我们家的钱呢。
说老实话，年轻人的鲥鱼究竟什么来头，他怎么就弄到手了，一直也没真正搞清楚过。由于交通不便，等他匆匆赶到我们家，多少都会有些不太新鲜。如果天气太热，味道就不对了。有一次，好不容易蒸好端上桌，干脆是不能吃，已经有点臭烘烘，只好闻了又闻，然后倒掉。我父母觉得非常可惜，这么好的鲥鱼，简直就是暴殄天物。
说起来，已是四十年前的旧事，也不知道为什么，一想到吃昂贵的鲥鱼，我毫无流口水的感觉，反倒是要想到那个喜欢读书的年轻人。现如今再也不会有这样的年轻人，没有书读，又特别想读书，为了读书，到处找书看。这样的年轻人和真正的长江三鲜一样，几乎已经绝迹，已经不存在。没书读的时候拼命想读，真有书读了又反而不读，既是一段历史，也是一种现实。有人说“文化大革命”时年轻人都不读书，事实当然不是这样，我年轻的时候，从来没什么读书节，也没人会号召读书，可是身边总还会有些货真价实的读书人。
2015年6月30日的《新闻晨报》曾报道，长江鲥鱼近30 年不见踪影，专家据此得出结论，它已经功能性消失。什么叫功能性消失呢，根据学术界通行说法，目前这种情况只能暂时判断为“功能性”灭绝，如果接下来20年仍无法找到它们的踪迹，那么就可以判断这种鱼彻底绝迹。
从小喜欢《十万个为什么》，让写一部最有影响的儿时读物，毫不犹豫会填上这个。我小时候很讨人嫌，经常追着人问为什么，为什么这样那样。大人不是大百科全书，也不是百度，怎么可能明白那么多为什么，不好意思对孩子说不知道，心里先烦了，就转移话题，让你该上哪儿玩上哪儿玩去。
不免想到了“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知”。想到古人也喜欢抬杠，康熙年间的毛希龄就批评说：“春江水暖，定该鸭知，鹅不知耶？”当然更忘不了后面两句，尤其杀尾的“正是河豚欲上时”。苏东坡完全可以名正言顺地为长江三鲜代言，他喜欢刀鱼，喜欢鲥鱼，更喜欢吃河豚。为了河豚鱼，他的原话是“直那一死”，翻译成现代汉语，就是“值得一死”。
记得小时候，我在江阴第一次吃，外婆买了一小碗别人烧好的河豚，加上半锅青菜，名义上吃了，究竟什么滋味，基本上没感觉。因此关于河豚的童年记忆，无非会不会做，敢不敢吃，舍得不舍得买。河豚产地的老百姓，主要是后面两个选择，敢吃和舍得买，当时一块钱一碗，大家都穷，一块钱已经很贵。
河豚是长江下游的美食，到日子，就有人拼死吃一回。当然那是并不遥远的过去，现在野生河豚基本绝迹，想拼死赌命也不行。能吹牛的只剩下如何吃，去哪儿吃，何处河豚最好吃。事实上一说起这个，最得意的就是江苏的扬中人，有种当仁不让的自豪。别处也有河豚，酒肉穿肠过，吃了也就吃了，偏偏扬中人认真，把吃河豚当回事儿，不仅单纯地吃，还能吃出一个文化，年年都要正经八百地过河豚节。
声势浩大的河豚节期间，每天吃掉七八千条河豚。扬中人相信，他们的烹饪技艺天下第一。于是忍不住又要问十万个为什么，行家为我解释，理由非常简单，河豚进入长江产籽，溯流而上，终点就是扬中，优胜劣汰，体力不好游不到这，因此你品尝的，都是河豚中的“奥运选手”。
这解释无论怎么专业，也是故事，而且明显与鲥鱼的故事矛盾。其实大家都心知肚明，与刀鱼、鲥鱼一样，长江里早就没什么河豚。“奥运会”已取消，哪里还有奥运选手，就算有，也扛不住每天七八千条。现如今都是人工饲养，同样人工饲养河豚，为什么非要赶到这来大快朵颐。一到日子人满为患，能吃的馆子，能住的酒店，都满了。
都知道此河豚早已经不是那彼河豚，说扬中经济发达，完全因为吃河豚肯定不对，起码是很重要的原因之一。我还是没搞明白，扬中是江苏最小的一个县级市，人口排在倒数，为什么居民存款，银行里统计出来的人民币，在富庶的江苏却排名第一。为什么呢，不知道。反正有钱永远是硬道理，有了钱，才能玩吃河豚，吃了河豚，又变得更有钱。
二月水暖河豚肥，意思是说又到了可以吃河豚的季节。一说季节，朋友忍不住要笑，现如今还有啥季节，蔬菜反季，水果反季，人也反季，天气乍冷忽热，春天刚开始，夏天的威势就已经来了，迫不及待打开空调。至于吃河豚，到处都有四季皆可，有闲情便行，有银子就成。想当年“文化大革命”，最流行一句人定胜天，说穿了只是口气大图嘴上痛快，现在不流行这话了，反倒真有些敢跟老天爷叫板的意思。
搁历史上，吃河豚是地道的民间享受，康熙和乾隆一次次下江南，什么样的传奇都有，唯独没听说过吃这玩意儿。皇帝他老人家自然不敢吃，就算想，有这个心思，大臣们也不敢准备。拼死吃河豚，注定了一种平民老百姓的境界，民不畏死，奈何以死惧之。想当年苏东坡吃河豚，有人问滋味如何，他能够很平静地回答一句：“直那一死。”意思是太鲜美了，人生苦短，遇上河豚这么好吃的食物，就算死也值。
苏东坡有个一起遭贬的哥们儿叫李公择，同样失意文人，苏轼为美味不惜轻生，这位李先生便有些扭捏，面对美味不说怕死，随手找了个堂皇的理由。他义正辞严地予以拒绝，认定河豚是一种邪毒，非忠臣孝子所宜食，把吃不吃河豚上升到哲学的骇人高度。后学根据两位先贤的河豚观作出结论，所谓“由东坡之言，则可谓知味，由公择之言，则可谓知义”。
生活在长江下游的老百姓对季节最为敏感，这一带四季分明，不同日子，有不同的美食。父亲生前，一心想学知味的苏东坡，十分向往河豚，无奈那年头还不能人工养殖，作为一个“反过党”的“右派”，一名被贬的职业编剧，一名经常要下乡体验生活的写作者，久有食河豚之心，却很难如愿以偿。二月水暖河豚欲上，他发现自己总是赶不上吃河豚的日子，总是很不凑巧地错过了大好季节，心有余而力不逮，与一帮民间的饕餮切磋美食，为了没有品尝过河豚，难免抬不起头的感觉。
一直觉得河豚能被我们津津乐道，源于它的有毒。这也是父亲的深切体会，直到改革开放，他老人家才有幸大快朵颐，第一次吃河豚，为此还专门写过文章，被好几本谈美食的集子收录。过去年代的河豚是禁食之物，不允许市场流通，因为不允许，因为一个禁字，仿佛禁书一样，勾得文人心里痒痒的。无毒不丈夫，人生乐趣有时就是一次小小的出格，冒险不危险，给嘴馋一点理直气壮的借口。
今天的河豚基本上已没毒了，正是因为没毒，死不了人，才可能大张旗鼓地吃，才敢搞轰轰烈烈的群众运动。江苏的扬中有河豚节，迄今办了十二届。江苏的海安也有河豚节，已经办了五届。两家都在哄抢“中国河豚之乡”的招牌，好像都抢到了，都觉得自己才是正宗，都觉得自己是名门正派。如今这节那节太多，水太深，有需求，就会有供给，就会有骗子出来蒙事，就会有官员煞有介事站主席台上，笑容满面地发奖授牌。一时间，很多很没有文化的事情，都突然变得有文化了。
还是怀念有毒的河豚，有毒才是原生态，有毒才是真正的文化。记得曾兴冲冲赶去参加过河豚节，顿顿都是河豚，太腐败。印象最深的吃河豚火锅，行家说的种种剧毒，河豚肝、河豚眼、河豚唇，逐一生涮品尝，在过去早自杀了几回，现在却是什么事儿都没有。真所谓，世事难料人生无常，这年头该有毒的没毒，不该有毒竟然有毒，谈笑风生之际，感慨之心顿生。《说文》对幸的解释是“吉而免凶”，《小尔雅》的解释是“非分而得谓之幸”，如果你读过南朝萧梁时期的皇侃所写的《论语义疏》，一定会见到这样的句子：“凡应死而生曰幸，应生而死曰不幸。”
江苏一家河豚生产养殖基地，每年可以有650万尾河豚进入市场，大家不妨掰手指想想这个数目。
（本文原载《民主》杂志2017年5期）