吃遍中国之涎水篇2——甜水面

成都甜水面。

中国的地方菜系，普及率最高的肯定要数川菜，从南到北，从西到东，川菜是各地吃货的最爱。所以，到了四川，要想吃没尝过的地方特色，就要费番思索。

那次去成都，中科院成都生物所研究员印老师推荐了甜水面。

甜水面不就是面条吗？那不是太普通了吗？作为北方人，从小的餐桌上从来就没少过面条。麻酱面、西红柿鸡蛋面、打卤面，还有著名的炸酱面，甚至延吉冷面，品种繁多，味道各异，以致于形成味蕾依赖，成年后，时不时地来顿面条，饱饱口欲。那已经是儿时味道，吃的是回忆。

而现在游走天下，吃尽八方，要的不是回忆，而是对味蕾的挑战，那必须是一种前所未有的，新鲜刺激的，痛快淋漓的味觉体验.

甜水面有什么特殊之处吗？

印老师肯定地说，甜水面一定能给你新鲜的感受。

甜水面的店面就在植物所北门外的斜对面。店面不大，是南方常见的那种开放式门面，进门左手是柜台，右侧是玻璃窗式备餐室。店堂很挤，摆放着八仙桌子和长条凳。

我们点了甜水面，还有其他川味小菜。交钱，拿票，找位。人很多，要等。

好在人员流动快。我们刚刚坐定，面也就上来了。

我看到了甜水面的真容。面条很粗，大概有筷子粗细。

甜水面条油光水滑的，上面浇着红色的调料，最上面是花生碎屑。搅拌一下，开吃，甜的，咸的，辣的，五味绕口，口舌生津，花生碎“咯吱，咯吱”响，齿感极佳。

我知道拉面是拉出来的，刀削面是削出来的，炸酱面、麻酱面是擀出来的（有时是买的切面），我好奇的是，这么粗的甜水面条是怎么弄出来的？

我到备餐室，透过窗玻璃，仔细观摩了操作过程，原来是刀切出来的。

先是和面团，再把面团擀成不到一厘米厚的饼，然后，用刀，切成条状，一般是三根面条一碗面。

和面有讲究，因为面条过粗，难以入味，所以，和面时，要适当加盐，保证粗粗的面条内外皆有盐味，以免做成面后，外面是咸的，而面条里面却是淡的，咸淡的不一，会导致口感的阻滞。口感的不流畅，会极大地影响你的味觉体验。

吃甜水面，主要是这样的两种享受，一是齿感，甜水面面条粗，有嚼劲，非用力无法嚼烂，在一下一下的咀嚼面条过程中，你可以享受到一种和食物“较劲”的快感；另一个享受是那种甜、咸、辣混合的味道，那种味道甜水面独具，其他没有。而那味道的来源是甜水面特用的酱油。

酱油是甜水面真正的核心机密。

甜水面用的酱油叫复制酱油，也叫甜红酱油。它不是普通酱油，它的配方是保密的，是专为甜水面而制。甜红酱油不只是带甜味的酱油，它是用酱油和八角、桂皮、甘草、三奈、小茴香、花椒、生姜、红糖等按比例混合一起，文火煮数十个小时而成。颜色呈棕红色，咸中带甜味，味道鲜美醇正。

甜红酱油不但味道特别，而且颜色红亮诱人，白白的面条上，浇上一层红红的、亮亮的甜红酱油，色泽诱人，加之红油辣椒、芝麻酱、蒜泥调味，构成甜水面的味觉，视觉，口感，齿感的综合享受。

正是由于甜红酱油的独特性，所以，吃甜水面必须到成都，没有了成都的甜红酱油，甜水面就不成其为甜水面了。

2017年11月5日

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