11 款 人 气 川 菜 解 析

11 款人气川菜解析

2016-12-09 水手美食

犟拐拐遇到牛筋

制法：
此菜是把猪拐和牛筋同压成菜。
先把糍粑辣椒、香辣酱、火锅料、花椒和干辣椒节入锅一起炒成复合酱料，再掺入适量鲜汤煮成味水。把猪拐和牛筋分别剁成块，入沸水锅里汆水后，再放入高压锅里掺入味水，压制软熟待用。出菜时，把萝卜块放在小高压锅里垫底，再舀入压好的猪拐、牛筋及汤汁，上火稍压，即可上桌。

酥炸蔬菜团

原料：胡萝卜100克洋葱80克香菜茎50克生粉50克吉士粉20克番茄沙司（或泰式甜辣酱）、盐、十三香、色拉油各适量

制法：

把胡萝卜和洋葱分别切成细丝，另把香菜茎切成小段。

将上述原料一并纳碗，先加少许的盐拌匀揉出菜汁，再加十三香、生粉和吉士粉拌匀。

净锅放油，烧至四成热时，把拌好的蔬菜丝逐一抓手里捏成小团状，待下入油锅炸至熟透捞出，再复入油锅，直到炸至表面发脆。

沥油装盘后，配番茄沙司上桌供蘸食。
这道菜的制法极简单，就是把胡萝卜丝、洋葱丝和香菜茎与生粉先拌匀，然后入热油锅炸成团状，上桌后蘸以番茄沙司食用。

铁板牛脊髓

小创意：一道铁板菜，变身火焰菜，增强了客人的体验效果。把牛脊髓解冻，切成段，入加有姜葱、料酒的沸水锅汆断生，捞出待用。
锅里下猪油，放剁细的泡椒末、泡姜、泡蒜、小米椒和鲜花椒炒香，掺入鲜汤，调入蚝油、胡椒、鸡精和少许醋，然后放入牛脊髓段小火煨透，起锅装入铝箔纸中，放在铁板上，撒葱花上桌，最后当着客人的面，在铁板上倒入高度白酒点燃，稍后即可食用。

香草乳鸽

小创意：乳鸽多用来油淋成菜，这里将其卤后配卤花生米以“每人每”的形式上菜，做法有些意想不到。
把乳鸽治净，纳盆加料酒、姜葱和五香椒盐码入味，再入沸水锅汆一水，捞出待用。
锅上火放少许油，下姜葱炒香后掺入鲜汤，加放香草、蛤蚧、八角、山柰、草果、丁香、小茴、砂仁、白蔻、广木香、花雕酒、红糖、干辣椒、干花椒、生抽、老抽和鱼露调制成卤水。把乳鸽放卤水锅里卤半小时后再浸泡半小时，捞出放在垫有卤花生的盘中，配刀叉上桌。李碧海/文、图

压锅稀溜火巴

制法：
最近几年，成都很流行稀溜（火巴）这道菜，其实它就是以鸡爪为主料，经过卤制后再烧制成菜，常做成麻辣、香辣口味。这里将鸡爪炸后，再加多种调料压制，并辅以雪豆，成菜口味非同一般。
把鸡爪20只入沸水锅（放一点老抽）煮一下捞出，再放油锅里炸至色黄，倒出沥油。取高压锅下调料（辣妹子酱60克、花椒面6克、十三香6克、花椒油30毫升、辣椒面60克、猛辣辣椒面20克、豆腐乳60克、葱油150毫升，鸡精、味精各适量），掺入适量鲜汤，放入鸡爪，压10分钟后再离火焖一下待用。另把水发雪豆用高压锅压。
出菜时用较小的高压锅，舀取适量压好的雪豆装入锅内垫底，再舀入压好的鸡爪和汤汁，上火稍压，即可上桌。

长寿猪手

原料：猪手750克核桃花75克姜块（拍破）、大葱节、盐、料酒、胡椒粉、鸡油各适量
制法：
1.核桃花用温热水浸泡10小时，回软后洗净。把猪手斩成大块，入沸水锅里汆断生后，捞出冲洗干净。
2.净锅上火，放鸡油烧热，下姜块、葱节和猪手块一起煸炒，烹入料酒炒至猪手表面略带金黄，再掺入鲜汤烧开，然后倒入砂煲并加核桃花同炖2小时，至猪手软熟，加盐、胡椒粉调味即成。

回锅手撕鸭

制法：
把鸭肉用来回锅的做法并不多见，况且是把鸭肉经腌后蒸制，再经手撕后用来回锅，就更显复杂和少见。不过，如此这般烹出的鸭肴，味道却是棒棒的。
把鸭脯肉治净纳盆，加豆瓣酱、姜片、葱段、盐、味精、鸡精和十三香腌渍五六小时，然后入蒸箱蒸1小时，取出撕碎成小块。另把杏鲍菇切成小片。
锅里放菜油烧至七成热，先下鸭肉块略炸至酥，再下杏鲍菇片稍炸，倒出沥油。锅留底油，下豆瓣酱、干辣椒节炒香，然后下鸭脯肉块、杏鲍菇片和芹菜粒，加盐、味精炒匀，最后淋香油，起锅装盘即成。

麻的诱惑

香麻味
把美蛙腿剁成大块，腌渍入味后下油锅里滑油，捞出来待用。
净锅入油烧热，下花椒、姜末和蒜粒一起炒香，另把泡豇豆段和青椒段放进去，翻炒几下再加入美蛙肉，放调料炒成麻辣味便起锅装盘，即成。

盐菜大虾

咸鲜味
把鲜虾剁去虾头和虾脚，逐个在虾腹部剖一刀，待用葱姜水腌渍入味后，才下入油锅炸至酥香，捞出来控油待用。把涨发好的豆筋粒下到油锅里，炸至干香便捞出来，待用。
炒锅入油烧热，投入肉丁先炒熟，再把盐菜末、蒜粒、豆筋丁和大虾放进去，待一起炒成咸鲜味后，即可出锅装盘。

酸菜苕皮鸡

咸鲜味
将黄油鸡宰杀治净，剁成块入锅汆水后，同酸菜一并放入汤锅里，煲3小时备用。
取红苕淀粉调成糊，在锅里开小火摊成苕皮，待用。把苕皮放入炖鸡的汤锅里，调成咸鲜味后，撒入少许青椒圈，搅匀即可出锅装入砂煲里上桌。

猪四宝

原料：猪肚1/4个（约200克）猪尾巴130克猪大肠125克猪小肠125克自制红烧汁[注]、蒜苗叶、盐、味精各适量
制法：
1.把猪肚、猪大肠和猪小肠分别用面粉和盐搓洗干净后，下到沸水锅汆水，捞出来冲洗干净，再沥干待用。把猪尾巴投开水锅里汆水，捞出来刮洗净备用。
2.把猪肚、猪大肠、猪小肠和猪尾巴一起下锅，加入红烧汁旺火烧开后，改小火煨90分钟至原料软熟。临走菜时，把四种原料分别改刀（猪肚改刀成条，猪尾巴改刀成节，猪肠改刀成段）一起装铁锅内，撒上蒜苗叶即可。
[注]自制红烧汁的做法：往水锅里放入生抽、老抽、香料包（装有八角、桂皮、香叶等）和冰糖，小火烧近2小时至出香，调入盐和味精便得到。

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