13道川菜详解 好味低成本

秘制牛蛙

原材料

主料：净牛蛙

辅料：洋葱、鲜花椒、干椒段、葱花、蒜片、姜片、猪油、红油、酱油

制作方法

1、牛蛙宰杀清洗斩成3cm见方的小块待用。

2、取石锅一个放煲仔炉上加热。

3、洋葱切2-3cm的小块，取净锅下猪油将洋葱段、蒜片、姜片、鲜花椒加入少许酱油一起煸香后取出待用。

4、取净锅加水，当水沸时把斩好的牛蛙倒入锅内4-5秒钟快速倒出备用。

5、取净锅将自制调料烧开取出待用，取净锅下入红油烧制7-8层热待用

6、将加热好的石锅取来把煸香后的洋葱混合料倒入石锅底，在依次放入牛蛙，点缀干椒段、鲜花椒，撒上葱花，浇上滚油，最后加入自制调料即可上桌。

椒麻银鳕鱼

原材料

主料：银鳕鱼400克。

调料：青、红二荆条辣椒段共30克，花生酱10克，芝麻酱10克，蛋黄2个，吉士粉10克，鹰粟粉35克，盐5克，色拉油30克，姜、蒜片各5克，青花椒15克。

制作步骤

1、银鳕鱼解冻，加葱、姜、料酒洗掉腥味之后切成条。

2、花生酱、芝麻酱、蛋黄、吉士粉、鹰粟粉加盐、色拉 油调成浓稠的面糊，然后放入银鳕鱼条抓拌均匀。

3、锅下宽油烧至五成热，下银鳕鱼条炸至金黄色，捞出控油。

4、锅留底油烧热，下姜、蒜片炒香，加青花椒、 鲜二荆条辣椒段炒香，倒入银鳕鱼轻轻翻匀即可出锅装盘。  

特点：鲜椒麻味。

制作关键：

1、用花生酱、芝麻酱调糊拌银鳕鱼，可以增加鱼肉的香度，并且炸后外层特别脆。

2、最后一步要用中火将椒麻味慢慢煸出，然后再放入银鳕鱼，翻炒动作要轻柔，以免炒烂。      

铁板腊肉焖鳝鱼

原料：

四川腊肉75克，野黄鳝300克，洋葱100克，京葱段100克，大蒜子50克，杭椒、红椒圈25克。

调料：

李锦记海鲜酱7克，海天老抽、东古一品鲜各3克，白糖2克，鸡精3克，蚝油2克，绍酒15克，胡椒粉0.5克，麻油5克。

制作：

1.腊肉切成片；野黄鳝洗干净切成段，用冷水下锅焯水洗干净；洋葱切成丝煸炒放在碗内；京葱段、大蒜子炸至金黄色备用。

2.锅下油放入腊肉片煸炒起绉，下焯好水的黄鳝、炸京葱、炸蒜子煸炒，烹入绍酒、李锦记海鲜酱、海天老抽、东古一品鲜、白糖、蚝油、高汤加盖焖15分钟收汁，撒上胡椒粉，淋上麻油，烧热的铁板放上洋葱丝，再放烧好的腊肉鳝鱼，淋上过油的杭椒、红椒圈即可。

香嘴牛肉丝

原材料

主料：牛腱子肉

调辅料：生粉、干二荆条辣椒150克、老油30克、盐2克、味精3克、鸡精3克、熟白芝麻20克、孜然粉10克、葱花20克、香油3克、色拉油

制作流程

1、卤好的牛腱子肉切成长约5厘米、筷子粗细的长条，表面薄薄地拍一层生粉，下入六成热油中炸至表面金黄，捞出控油；干二荆条辣椒150克剪成粗丝待用。

2、锅滑透，下老油30克烧至四成热，下入辣椒丝及炸好的牛肉条，慢火炒半分钟至锅内充分出香，加盐2克、味精、鸡精各3克调味，然后下入熟白芝麻20克、孜然粉10克，炒香后下葱花20克翻匀，淋香油3克出锅即可。

农家烧鳜鱼

原材料：

主料：鳜鱼1条，青红椒圈50克，姜片、姜米、蒜米、泡椒末、泡姜末、葱花各少许

辅料：盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、菜油各适量

做法：

1、把鳜鱼治净，在鱼身两侧剞月牙花刀。

2、净锅放菜油烧热，下姜片煎出香味后，把鳜鱼下锅，煎至两面微黄便起锅。

3、锅留适量菜油，下姜米、蒜米、泡椒末和泡姜末炒香后，掺入适量鲜汤并放盐、白糖、鸡精和味精，等到放入鳜鱼大火烧几分钟后，改小火烧至入味，待收浓汁水才撒青红椒圈和葱花，装盘即成。

石锅窝子鱼

原材料

主料：黑鱼一尾(约600克)，有机黄豆芽80克，油麦菜3根。
调料：自制A料12克，鸡油25克，青杭椒180克，小米椒、小葱花各5克，鲜沙姜3克，姜米、蒜米、熟菜子油各10克，十三香2克，盐8克，美极浓缩鸡汁15克，生粉、料酒各30克，鸡蛋1个。

制作步骤

1、黑鱼去皮，取净肉，片成片，洗净用盐2克、生粉5克、料酒上浆。

2、起锅下鸡油烧热，投自制A料炒香，加水烧沸，下剩余盐、美极浓缩鸡汁调味，下豆 芽和油麦菜煮熟，捞起放入石锅内打底。

3、将浆好的生鱼片下入原汤中，下剩余调料调味煮熟，起锅盛入石锅中，撒上葱花即可。

自制A料：将青杭椒180克，小米辣5克，鲜沙姜3克，蒜米10克分别剁碎（形如大米状颗粒），加入美极鲜辣汁50克，十三香、盐各2克，熟菜油60克，调制均匀，封上保鲜膜，焖2-6小时即可。

飘香黄牛肉

原材料

主料：带皮黄牛肉

辅料：莲藕、青红小米椒

调料：姜末、蒜末、自制的香辣酱、麻辣味汁、色拉油

制作步骤

1、先把带皮黄牛肉卤熟，然后切成片；

2、另把莲藕放川式卤水锅里卤熟，捞出来切片后，放盘里垫底。

3、净锅放油烧热，下黄牛肉片和青红小米椒节拉油后，倒出来沥油。

4、锅里留底油，下姜末、蒜末、自制的香辣酱和麻辣味汁炒香，再把黄牛肉片和青红小米椒节下锅烧入味，临起锅前淋木姜油，出锅装在带酒精炉的锅仔里上桌，边加热边食。

剁椒千岛湖大鲫鱼

原材料：

主料：千岛湖大鲫鱼1条

辅料：菜籽油150克，蒜粒、葱碎各30克，自制剁椒100克，泡酸菜粒、泡萝卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒各35克，野山椒碎30克，小米辣碎25克，藿香杆15克，白糖40克，保宁醋25克，盐5克，香菜籽碎3斤，鲜荷叶碎5斤，青花椒5斤，生菜籽油50斤

做法：

1、千岛湖大鲫鱼1条（重1.5斤）宰杀治净，在鱼背肉厚处打一字刀，冲去血水，放入沸水中小火浸煮6分钟，捞出沥干，装入盘中。

2、锅入菜籽油150克烧至六成热，下入蒜粒、葱碎各30克爆香，加自制剁椒100克、泡酸菜粒、泡萝卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒各35克、野山椒碎30克、小米辣碎25克、藿香杆15克小火炒干水汽，待香味逸出，加高汤150克，调入白糖40克、保宁醋25克、盐5克，勾芡起锅，浇入鱼身，撒香葱碎10克即可上桌。

自制剁椒：

小米辣100斤剁碎，加盐10斤拌匀腌制1小时，待辣椒出水后，将腌出的水分滤去，放入盆中加香菜籽碎3斤（外壳坚硬，呈淡棕黄色，味道微辣，带有鼠尾草和柠檬的混合香气）、鲜荷叶碎5斤（下市后可用干荷叶代替）、青花椒5斤、生菜籽油50斤拌匀，盛入缸中密封，放于阴凉避光处腌制10天即可取用。

小贴士：

千岛湖大鲫鱼刺少、无腥味，且肉质细嫩极易入味。煮制时要使用清水而非高汤，避免汤中的肉香盖住了鱼的鲜味。

蒜泥白肉

原材料：

主料：五花肉500克

辅料：蒜、葱、白芝麻炒香、生抽、香醋、糖、花椒粉、油辣子辣椒、以及辣椒油香油、鸡精各适量

做法：

1、先将五花肉加姜片和酒，用水煮熟透（筷子可以轻松插穿），然后捞起过冷水洗净沥干水分并放凉。

2、把煮好的五花肉切薄片。并将姜蒜压成泥。

3、把所有“佐料”混合均匀。

4、黄瓜去瓤擦成丝，并使劲挤干水分，然后摆在盘子中间。

5、讲切片的五花肉整齐地围着摆放一圈，再淋上佐料即成。

金牌烤爽肉

材料：

主料：新鲜猪头肉

辅料：洋葱丝、香菜梗、胡萝卜丝、干辣椒面

调料：蔬菜汁（用沙姜、南姜、生姜、洋葱和胡萝卜打成）、盐、味精、黑胡椒、沙茶酱、咖喱粉、黄油、鲜椒豉油

制作：

1、先片去新鲜猪头上附着的肥肉，入盆用流动水冲漂净血水，捞出来沥水，纳盆后加入蔬菜汁（用沙姜、南姜、生姜、洋葱和胡萝卜打成）、清水、盐、味精、黑胡椒、沙茶酱和咖喱粉，腌渍24小时待用。

2、在烤盘的底部涂上黄油，铺放一层洋葱丝、香菜梗和胡萝卜丝后，摆上腌好的猪头，再送进面火250℃、底火200℃的烤箱烤30分钟，取出来稍晾。

3、把烤好的猪头肉剔下来，切成块放骨架上面摆好，随配干辣椒面碟和鲜椒豉油碟上桌，由客人自行蘸食。

盐帮红焖兔

材料：

主料：兔肉

辅料：鸡蛋清、生粉、青笋块、蒜瓣、子姜丁、青花椒、小米椒丁、啤酒

调料：盐、嫩肉粉、姜葱水、豆瓣酱、泡椒末、小米椒末、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、水豆粉

制作：

1、把去皮兔剁成小丁，漂净血水后控干，再加盐、嫩肉粉、姜葱水、鸡蛋清和生粉码味上浆，然后与切成小滚刀的青笋块一起入温油锅里滑熟，捞出来沥油。

2、锅留底油，投入蒜瓣、子姜丁和青花椒稍炒，再下入豆瓣酱、泡椒末、小米椒末和小米椒丁炒香出味，烹入啤酒，放入滑熟的青笋块和兔丁，调入胡椒粉、白糖、鸡精和味精稍焖，然后用水豆粉勾薄芡，出锅装盘即成。

香辣鸭天堂

材料：

主料：鸭天堂

辅料：姜葱、料酒、柠檬汁、野香菜节

调料：盐、鸡粉、蚝油、鲍鱼汁、美极鲜酱油、辣鲜露、复制酱油、保宁醋、白糖、牛肉酱、鸡汁、红油、香油和花椒油

制作：

1、先用流动水把鸭天堂冲洗干净，再投入加有姜葱、料酒的沸水锅煮至刚熟，捞出来用加有柠檬汁的冰水浸冷待用。

2、把鸭天堂纳盆，加入盐、鸡粉、蚝油、鲍鱼汁、美极鲜酱油、辣鲜露、复制酱油、保宁醋、白糖、牛肉酱、鸡汁、红油、香油和花椒油，拌匀再装入垫有野香菜节的盘里，最后撒入熟芝麻并点缀薄荷叶。

山椒黄腊丁

材料：

主料；黄腊丁

辅料：姜粒、蒜粒、泡椒节、花椒、野山椒和葱节

调料：盐、藤椒油、料酒、姜葱汁、湿淀粉、味精和鸡精

制作：

1、把黄腊丁宰杀治净放盆里，加入盐、料酒、姜葱汁和湿淀粉，拌匀了腌渍待用。

2、锅里放鸡油烧热，依次放入姜粒、蒜粒、泡椒节、花椒、野山椒和葱节炒香，等掺鲜汤后转小火，倒入黄腊丁并保持微沸状态烧制。

3、烧约10分钟才加盐、味精和鸡精调味，撒入藿香碎便出锅倒入钵内，最后淋藤椒油、撒葱花即成。

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