十款难以抵挡的初冬美味

2016-11-14 水手美食

牛腩牛筋萝卜煲

食材
300 克   牛腩
180 克  牛筋
200 克   萝卜
50 克   青蒜
35 克   柱候酱
15 克  冰糖

15 克  料酒
15 克  生抽
1/2 茶匙  老抽
20 克  南姜
1/2 茶匙   生粉
20 克  植物油

做法
1）将萝卜焯水备用。
2）将牛腩牛筋洗净，切块，挤干水份。
3）锅内放油，将牛腩牛筋煸炒，加柱候酱、生抽、料酒、南姜、老抽，上色后加水加盖闷烧1个半小时后将牛腩捞出，牛筋再焖煮1小时后加牛腩、萝卜收汁勾芡出锅，最后将青蒜煸炒后放在最上方即可。

栗子焖鸡

食材

400 克    活童子鸡
200 克    栗子    　
10 克    葱段    　
10 克    姜    　
15 克    料酒    　
25 克    生抽    　
5 克    老抽    　

5 克    生粉    　
10 克    糖    　
5 片    生菜    　
30 克    植物油    　
350 克    清汤    　

做法

1）先将鸡剪成小块，栗子去皮，开水煮熟（小火慢煮）。
2）锅内倒入植物油，将葱姜煸香后放入鸡块煸至金黄后放入料酒、生抽、老抽、糖。待上色后加清汤加盖焖烧7-8分钟后加入熟的栗子慢慢收汁，加水淀粉勾芡。
3）翻炒后淋上麻油即可装盘（盘中生菜打底）。

袋蒸银鳕鱼佐冰花梅酱

食材

100 克    银鳕鱼    　
5 克    梅子肉    　
100 克    清酒    　
20 克    冰花酸梅酱
30 克    杏鲍菇    　
5 克    幼砂糖    　
5 克    鹰粟粉    　
1 茶匙    松露油    　
6 片    松露片    　

其他
1 个    厨房高温透明蒸煮袋
    　

做法
袋蒸银鳕鱼
1）清酒在锅中烧开去除酒精，加入冰花梅酱和切碎的梅子肉，加水淀粉（面包粉也可）勾芡，最后加一点糖中和酸味。
2）杏鲍菇、松露切片，和银鳕鱼一起装入厨房高温透明蒸煮袋，淋上松露油，用丝带扎紧袋口，大火蒸6分钟。
TIPS
1）蒸煮袋是专门作用于烹制的透明袋可以让袋内的香气不断循环，不会释放有害物质，可以在蒸煮之前在鱼表面稍稍撒盐。

香煎银鳕鱼配南瓜泥荷兰汁

食材

100 克    银鳕鱼    　
1 茶匙    盐    　
1/2 茶匙    黑胡椒
1 茶匙    橄榄油    　

荷兰汁
1 颗    鸡蛋黄    　
150克    液体黄油
1/2 茶匙    盐    　
10 克    意大利芹    　
1/4 个    黄柠檬    　
南瓜泥和装饰
200 克    南瓜    　
20 克    淡奶油    　
20 克    芝麻菜叶    　
1/4 茶匙    炒熟黑芝麻
做法

1）银鳕鱼用厨房纸四周吸干，加盐和黑胡椒腌制2分钟。
2）不沾锅内放入橄榄油，微微冒烟放入银鳕鱼，先煎带皮的那一面，上色以后翻面煎制其他几面。
3）意大利芹切末，鸡蛋黄放入小盆中，慢慢加入液体黄油(固态黄油可以用微波炉加热90秒或者隔水软化)，搅打成厚实的糊状，再加入盐、意大利芹末，最后挤入柠檬汁搅匀备用。
4）南瓜去皮切丁，蒸20分钟，沥干水分加入适当淡奶油拌匀倒入盆内备用。
5）将材料都放入盘中，浇上荷兰汁，用芝麻菜和黑芝麻装饰即可。

XO酱萝卜糕

食材

萝卜糕
500 克    白萝卜    　
110 克    粘米粉    　
45 克    粟粉    　
30 克    生粉    　
3/4 茶匙    盐    　
10 克    糖    　
200 克    水    　
10 克    腊肠    　
10 克    腊肉    　
10 克    小开洋
XO酱料
40 克    李锦记XO酱
10 克    细砂糖    　
1/2 茶匙    生抽    　
1/2 茶匙    辣椒酱    　

做法

1）萝卜去皮切丝后放入盛器内，蒸30分钟。
2）将粉料、调味料、水调成稀糊状备用。
3）腊肉、腊肠蒸熟、切丁，干开洋用开水浸泡至软，将三样食材用少油煸炒一下备用。
4）将粉浆冲入热萝卜丝内，加煸炒好的腊味快速拌匀，入模蒸上1小时后取出，待冷却后放入冰箱冷藏一晚。
5）隔天取出后脱模、切片后再切成麻将块，放入锅内与XO酱料炒匀即可。

龙虾泡饭

食材
950 克    波士顿龙虾    950 克
龙虾高汤
全部    龙虾壳    　
80 克    欧芹    切丁
80 克    洋葱    切丁
80 克    胡萝卜    切丁
200 克    罐装小番茄
2 汤匙    植物油    　
2 汤匙    白葡萄酒
3 杯    水    　

200 克    冷饭
2½ 杯    龙虾高汤
50 克    西芹    切丁
1/2 茶匙    盐
1/4 茶匙    黑胡椒
1 搓    欧芹叶
全部    龙虾肉

做法

鲜煮龙虾
1）取下龙虾钳。
2）锅中倒入水，火力调至中高火，冷水放入西芹，洋葱，胡萝卜，柠檬（先挤出汁再放入锅中）待水沸腾后，放入龙虾和龙虾钳。
3）龙虾钳煮4分30秒取出，龙虾煮6分钟取出。
拆龙虾
4）用手将龙虾头掰断，再用手将虾尾巴掰断，取出虾线。
5）剪刀从龙虾肚子中间剪开，取出龙虾肉，虾壳用剪刀剪成小块。龙虾头壳从中间剪开，同样剪成小块。
6）龙虾头部的处理：握住龙虾的脚，将头部从壳中取出.
龙虾高汤
7）火力调至中火，锅中倒入油，放入龙虾壳，洋葱，胡萝卜，欧芹翻炒至水分蒸发，洋葱边缘呈金黄色，龙虾壳出焦香味，待油汁变成金红色。
8）加入白葡萄酒，沸煮30秒使酒精完全挥发，加入罐装小番茄翻炒3分钟至汤汁粘稠，加入水煮至沸腾，转小火上盖慢炖30分钟。
9）用滤网把龙虾高汤滤出，期间不能搅动，让高汤自然过滤，以保持高汤的清澈。
龙虾泡饭
10）锅中放入龙虾高汤，煮沸后，加入冷饭，转中小火，加入盐，黑胡椒煮5分钟。
11）加入西芹再煮1分钟，盛入碗中，撒入龙虾肉和欧芹叶碎。

干烧大虾镶面

食材

500 克    虎头虾    8头
200 克    拉面    　
150 克    西兰花    　
50 克    肉糜    　
40 克    青椒    　
40 克    红椒    　
30 克    姜末    　
40 克    蒜泥    　
100 克    酒酿    　
25 克    水发香菇    　

30 克    葱末    　
40 克    笋末    　
35 克    生抽    　
15 克    糖    　
20 克    番茄酱    　
60 克    辣椒酱    　
1 茶匙    生粉    　
80 克    植物油    　
20 克    料酒    　
300 克    清汤    　

做法

1）先将大虾去肠线和虾沙包，剪去虾脚和须，洗净备用，拉面和西兰花煮熟备用。
2）在锅内倒入油，将大虾吸干水份后放入锅内煎成两面金红捞出，锅内余油将肉糜煸炒后逐步加入蒜泥、姜末、葱煸香，放辣椒酱煸炒。
3）将青红椒、香菇、笋煸炒后放生抽、糖、番茄酱、清汤，整齐地放入大虾加盖闷烧，以中小火闷烧7分钟后捞出装盘
4）锅内的料收汁，水淀粉勾芡后浇在大虾上面，用面条和西兰花装饰即可。

酱爆猪肝
食材

200 克    绿色猪肝
25 克    青椒    　
25 克    红椒    　
50 克    茭白    　
30 克    甜面酱    　
5 克    糖    　
5 克    老抽    　
1/2 茶匙    盐    　
半只    鸡蛋    　
15 克    生粉

3 克    葱段    　
15 克    清汤    　
10 克    料酒    　
150 克    植物油
做法

1）将猪肝切片后，放入盐、鸡蛋、生粉上浆。
2）茭白、青红椒切片备用。
3）锅内放油，4成油温将猪肝滑油，当中加茭白、青红椒倒出备用。 4）锅内留少许油，将葱段煸香后加甜面酱、糖、老抽、料酒、清汤，拌匀后加入猪肝、青椒、茭白，炒匀后水淀粉勾芡淋油装盘即可。

糖醋小排

食材

400 克    肋排
3/4 茶匙    老抽
15 克    姜片
60 克    米醋
20 克    料酒
30 克    植物油    　
30 克    生抽    　
550 克    水    　
70 克    冰糖    　
少许    白芝麻    点缀用

做法

1）将肋排切小块洗净、吸水备用。
2）锅内放入油、姜片煸炒，倒入肋排翻炒至金黄，料酒、生抽、老抽上色后加水。
3）先淋20克醋，加冰糖加盖焖烧40分钟后开小火收汁，当中放入剩余米醋收汁后关火装盘，撒上白芝麻即可。

擂沙汤团

食材

熟澄面
20 克    澄面    　
25 克    沸水    　
皮胚
150 克    三象糯米粉
5 克    猪油    　
40 克    幼砂糖    　
40 克    熟澄面    　
120 克    水    　

馅料（自制黑洋酥）
150 克    熟黑芝麻粉
300 克    糖粉    　
300 克    自制猪油
香沙粉
50 克    熟花生粉    　
50 克    熟白芝麻粉
50 克    糖粉    　
150 克    黄豆粉    　
饰面
适量    花生碎

做法

1）将澄面与沸水混合备用。
2）将全部材料混合后揉至光滑，分成9等分。
3）将黑芝麻炒熟后磨成粉，与糖粉和猪油混合均匀放入冰箱冷冻后取出，搓成10克1个的圆球备用。
4）将香沙粉所用材料全部拌匀，备用。
组合
5）将馅料包入皮胚包成汤圆形，沸水下锅，加三次冷水煮约10分钟左右。
6）汤圆浮起后捞出，用净水过一下沥干水份，滚上香沙，撒上花生碎即可。