牛肉菜品十款 川湘味美

牛肉菜品十款川湘味美

2016-11-10 水手美食

红烧牛肚皮

这道老菜，要求成菜做到咸、鲜、辣、亮（酱红呈现出的“亮”色）。把牛肚皮（即牛腩部位）先放沸水锅里汆一水，捞出来再切成大拇指宽的一字条。
净锅上火，放菜油和色拉油（各半）烧热后，下入牛肚皮煸干水汽，等到放八角、桂皮、南丰蜜橘皮、香叶、干辣椒节、姜片和葱节一起煸香后，烹入米酒炒几下，再掺清水，加盐、鸡精、味精便倒入高压锅，上火压至软熟，离火待用。
出菜时，取净锅上火放菜油，先下干辣椒节、大蒜子煸香，再把压好的牛肚皮和适量原汤倒进去，加酱油和老抽调色，改旺火收汁，起锅前撒些葱段并淋香油，即成。

云吞浸牛柳

制法：
1.把牛柳切成片，入碗加盐、味精、料酒、蛋清和生粉拌匀。腌渍入味后，投入开水锅滑熟，捞出来后备用。
2.锅入少许油烧热，下葱姜末炒香后，再掺入酸汤烧开，调入盐、味精、鸡粉和白糖，然后把牛柳和云吞放进去煮熟，起锅盛入垫有熟金针菇的器皿。
3.把青红椒圈和藤椒放上面，最后浇上热油激发出香味，即好。

葱香牛柳

将牛里脊肉剔筋切成片，加少量的水豆粉、盐和鸡蛋清拌匀上浆，静置约1小时待用。
洋葱切二粗丝，入油锅加少许盐炒熟了，盛入盘里垫底待用。
锅置火上，放入葱油烧热后，下牛肉片滑油至半熟，捞出来沥油待用。锅留底油，先调入蚝油、美极鲜酱油和味精，再下牛肉片滑炒至肉熟，下水豆粉勾芡后起锅倒入盘中洋葱丝上边，最后撒上葱花和美人椒圈，浇上烧热的葱油便好。

鲜椒巴掌嫩牛肉

把净牛肉切成0.5厘米厚的大片，粘上红苕淀粉后，用压面机反复碾压成大薄片，随后入开水锅汆熟，制成半成品。
锅里放色拉油烧热，下泡椒末、青花椒和小米椒碎炒香后，掺鲜汤并放入海带、鲜菌、子姜丝稍煮，其间加盐、味精、胡椒粉和藤椒油调味，再放入牛肉片煮一会儿，起锅盛窝盘里，最后舀入炒香的青红椒圈和青花椒，即成。

花椒牛肉

1.先把浆好的牛肉片在沸水锅里滑熟。
2.另把青红椒块和西芹块在油锅里过油至断生，均出锅待用。
3.净锅上火放油，下干辣椒节炝炒至有煳香味时，掺入适量清水烧开，加蚝油、盐、生抽和味精调味。
4.随后往锅里倒入牛肉片、青红椒块和西芹块，稍煮便勾芡，起锅装盘里。
5.另取净锅放油，下干辣椒节和青花椒炝香后，起锅舀在盘中牛肉上，即成。

炕炕馍烧牛肉

这是把安康名小吃“炕炕馍”与炒牛肉组合成菜，因为炒好的牛肉汁水较多（为使炕炕馍蘸食起来更有味），所以菜名当中用的是“烧牛肉”。
1.把牛肉切成片，经码味上浆后，入油锅滑熟，倒出来沥油待用。
2.锅里留底油，先下姜末、蒜末和安康酱炒香，再倒入牛肉并舀入适量的鲜汤，随后往锅里加花椒粉、盐和味精，最后把芹菜节和青红椒节下锅炒匀，起锅装盘。
3.另把“炕炕馍”切成小块，放油锅里炸熟后，围摆在盘中牛肉的周围，即成。

吊锅秘制牛腩

主料：牛肚腩500克，青椒200克。
配料：尖青椒150克，拍蒜籽50克，大蒜叶10克。
调料：酱油10克，盐3克，味精3克，香料包200克。

制作方法：
1.将牛腩入高压锅，下香料包、豆瓣酱压20分钟。
2.改刀切3cm宽5cm长的大片。
3.锅内放猪油，下大蒜籽、牛腩翻炒，放半勺高汤，放酱油调味焖2分钟。
4.下青尖椒焖1分钟，放猪油收汁出锅。

特点：酱香味浓，原味十足。

砂锅黄豆芽牛肉

主料：牛肉100克，黄豆芽300克。
配料：剁辣椒50克。
调料：味精10克，鸡精10克，老抽20克。

制作方法：
1.黄豆芽过水，洗净后过油炸熟备用。
2.牛肉炒香后放入剁辣椒翻炒。
3.加入黄豆芽，煸炒入味。
4.出锅装入砂锅上桌即可。

特点：醉香怡人，开胃下酒。

原汁牛腩

主料：肚边牛腩500克
配料：姜片10克，小米椒10克。
辅料：酱油汁20克。

制作方法：
1.将牛腩洗净切成段，过水。
2.放入锅中煸炒起泡，加高汤调味。
3.放入高压锅40分钟左右。
4.将压好的牛腩回锅补充调味即可。

特点：本味浓郁。

富贵牛筋

主料：蹄筋400克
配料：菜心100克调料，植物油30克，酱油、盐、味精各6克，淀粉15克
调料：桂皮、八角、草果、香叶、白扣各3克，花椒仔2克，整干椒30克)胡椒粉2克，白糖25克，红油豆瓣酱25克，辣妹子15克

制作方法：
1.牛蹄筋洗净，改刀切条，飞水待用。菜心冼净，飞水沥干水份装盘，白糖炒糖色；
2.锅置旺火，倒入适量的油，烧热，下入姜片煸香，下入牛蹄筋和大料滑炒，调入盐，味精，酱油，胡椒粉，豆瓣酱，辣妹子，适量的糖色和高汤，大火烧开改文火煨至90分钟；
3.将煨至好的蹄筋选出，去掉大料，待汁收干，加入水淀粉勾芡，淋上明油，装盘即可。

特点：色泽红亮，味道鲜美，柔中带韧。

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